Tilbud på NORDJYSKE Stiftstidende e-avis

Tilbud på NORDJYSKE Stiftstidende e-avis

Kig ind og kom i form

Kig ind og kom i form

.
.
.
.
8
Billeder

AF: Bent Stenbakken / Foto: Lars Pauli bent.stenbakken@nordjyske.dk

.

Slet ikke spor dumt at gå på Brøndums

.

OPPE PÅ TOPPEN LAVER DE IDERIG OG RAFFINERET GOURMETMAD MED UDGANGSPUNKT I ENKLE RÅVARER. DINE SMAGSLØG BLIVER BÅDE OVERRASKET OG UDFORDRET.


//images.nordjyske.dk/manuel/stjerner/5.gif>

E-mail Print
.
Solen er så småt ved at gå til ro, og udenfor sidder et velkonserveret ægtepar bænket og nyder et glas hvidvin i de sidste stråler, mens den blå, blå septemberhimmel hvælver sig over et forunderligt og sjældent vindstille Skagen. Indenfor i det store restaurationslokale med sprossevinduesindrammet udsigt til Skagens Museum er der ved at være livlig aftentravlhed på Brøndums Hotel.
Vor tjener er hurtigt ved det reserverede bord med to menukort. Alt var optaget fredag, og det er derfor, vi har parkeret bilen uden for tæt på det hvidmalede stakit omkring hotellet denne torsdag aften.
Her er a la carte, med østers og fiskesuppe som forretter og selvfølgelig rødspætte med tyttebær eller pighvarfilet til hovedret, og kødafdelingen byder på svinemørbrad med Skagen-skinke og chateaubriand af oksemørbrad, men kun hvis to kan blive enige om at vælge netop det.
Vinkortet er næsten lige så omfangsrigt som spisekortet, og hele to sider med champagne og tilhørende priser i den fire-cifrede størrelse afslører, at det er nok ikke lige her, losser Carlsen fejrer sin runde familiefødselsdag. Med mindre han har sparet rigtig pænt op.
Hjort og brunsviger
Vi vælger at satse på sæsonmenuen, fem retter (495 kr.) med blandt andet kammuslinger, hjort og brunsviger (!) samt den tilhørende vinmenu (445 kr.). Selleri med sorte trøfler, hvordan mon det smager? Vi får se - eller rettere sagt - snart smage.
Efter afgivelse af bestilling kom der hurtigt ekstra vinglas, mere bestik og en kande isafkølet postevand, samt små hjemmebagte runde brød på bordet. Og hertil brunet smør med tykmælk og andefedt med græskarkerner. Herligt sprødt, nærmest snobrødsagtigt "brændt" brød, men også det kernefyldte gjorde lykke.
Som indledning til fem-retters forløbet en lille appetizer, en skål med intenst hummerskum, med små stykker råmarineret hummer og hertil agurketern og en glasklar, grøn krydderolie. Stilfuldt, og vi kunne ikke lade være med at nippe til vores sprøde, friske glas hvidvin, grüner veltliner 2009, skønt der også skulle være til førsteretten, kammuslingerne.
Disse ankom anrettet på en sort skiferplade. En aflang stribe med granuleret blomkål, tynde hanekamme af blomkål og dråbeformet tilsmagt mayonnaise, der gav fint modspil til de rimmede (salt- og sukkermarinerede) kammuslinger. Og ups: oven på et drys af bittermild brøndkarse. Salt og mildt, musling og blomkål, smukt forenet.
Røgbrændt selleri og hø
Sådan vakt var smagsløgene klar til - selleri! Må selleri smage så godt, får vi lyst til at udbryde. Anrettet på et leje af afbrændt hø, der spredte en efterårsagtig høstduft, lå røgbrændt selleri, selleri lavet som ravioli samt små glasklare stykker selleri i en dyb tallerken. Drysset med kulsort revet trøffel plus timiangranulat, og serveringen fuldendt ved at tjeneren hældte consommé (kraftig, indkogt klar kødsuppe) omkring selleriherlighederne. Hertil et glas honninggyldent Pinot Gris, 2008, der tegnede fede gardiner slynget i glasset, men som også blomstersukkersødt magtede at rense fuldstændig op efter den kraftige selleri og sorte trøffel.
Sprøde flager af sellerichips og remoulade rørt med selleri som tilbehør. Igen en rigdom af delikate smagsvariationer over den samme grøntsag.
Og sådan en kraftkarl af en consommé kunne jo få en sygdomsvækket mand på benene igen i løbet af ganske få skefulde.
Vinkyndig betjening
Nu kom der rødvin i glasset, Vacqueyras, Cuvée Floureto, Domaine le Sang des Cailloux, 2007, og på forespørgsel fik vi fra den kyndige butterflyklædte tjener et længere foredrag om både jordbundsforhold, rullesten, der afgiver varme til vinstokkene om natten, og præcise procentangivelse på druesammensætning. Skønt med fagbetjening og vinen selv, mørk, kraftig Rhone-vin, domineret af tør Grenache-drue, behagelig krydret á la god Chateaneuf.
Sikahjorten i form af et mørt rygstykke, med knasende sprøde kakaoflager, og hertil en kraftig indkogt glace med bovstykker og søde perleløg. Tilbehør herudover diverse tolkninger af jordskok, tynde sprøde skiver, puré og al dente rodstykke og hertil Karl Johan svampe, jord og efterår i en højere kombination. Hjort, der gjorde glad, og mad, der var til at forstå.
Blendet skimmelost
Så blev det igen raffineret. På kanten af det udspekulerede. Bornholmsk skimmeost, Blå Kornblomst, blendet til den var smeltet og brændt i toppen, så den fik kant, og derefter anrettet i et marmeladeglas med let ristede havregryn, et drys tørret brændenælde og citrussmagende havtornbær med lidt lynghonning i bunden. Eksperimenterende på kanten af det overavancerede. Vinen hertil en overmoden frugtig Sauterne, Cháteau cru Peyraguey, 1997. Utrolig fedmefuld, nærmest fernisagtig i glasset og med lang eftersmag af både citrus og nødder.
Femte ret - det søde, brunsviger, men ikke som Guldbageren laver den, men en fornem tolkning af bagværkets farin- og smørsødme. Her i form af marengsflager med drys af farin, creme af grønne friske hasselnødder, syrlige stykker æble, en rund sprød dejkugle med smeltet brunsvigerfarin inden i, tilsmagt iskugle og en farinsauce smagt til med blandt andet portvin. Sødt og kraftigt, og med en rosinpræget, nærmest rødgylden portvin, Colheita Port, Burmester, Douro, 1975, som 35 årig ledsager. Overraskende, anderledes og aldeles velsmagende.
Gennemført gourmet
Vi rundede af med stempelkaffe til to og endte med en regning på 1980 kr. for en oplevelse, vi vil huske længe. Gennemført gourmet på højt plan, iderigt og eksperimenterende, med præcision og omhyggelighed ned i mindste detalje, og mad der gjorde mæt på den allerbehageligste måde. Samt ikke at forglemme fint afstemte vine til alle retterne, der vidnede om tæt og vellykket samarbejde mellem vintjenere og køkken.
Et køkken, der kan og vil gøre en forskel, og som også her i efteråret byder på husmandskost fra søndag til torsdag - retter som vildtragout og gule ærter med medister og svinebryst (135 kr.) kuverten. Så kan det være, at losser Carlsen også kigger indenfor.

Vi kvitterer med fem gafler.
.
    .
    .
    .
    Denne artikel kan ikke kommenteres.
    .
    .
    .
    .
    .RelatedStories.cshtml
    mest læste - Nyheder
    .
    .
    .
    .

    Forsiden lige nu

    .
    .