Fem michelin-restauranter
på fem dage

Nordjyskes madanmelder påtog sig udfordringen at spise sig gennem
12 michelin-stjerner og sammenligne med de nordjyske spisesteder

For en vandrer er det at gå caminoen fra Pyrenæerne i øst til Santiago de Compostela i vest noget af det ypperste. Det er det også, når en muslim besøger Mekka på sit livs pilgrimsrejse, eller man lander sit første job eller bliver forælder for første gang.
For en madentusiast er noget af det ypperste at besøge de bedste restauranter i verden. Steder hvor topprofessionelle kokke går til deres yderste for at tilfredsstille, udfordre og overraske andre menneskers smagsløg. Det er noget af en udfordring for kokkene, for alle mennesker har forskellige smagspræferencer - meget afhængig af, hvad man er vokset op med.
Jeg elsker næsten al slags mad og spiser gerne rugbrød med leverpostej og agurk, en Big Mac-sandwich fra McDonald’s eller stegt flæsk med persillesovs. Alle disse retter er velkomponerede med gode balancer i det sure, det søde, det salte, det bitre og umami.
Tag for eksempel det stegte flæsk, hvor kødet er rent umami og giver smagsfedme, salt og sprød tekstur. Persillesovsen er en smule sød og giver en cremet fornemmelse i munden, mens kartoflerne giver en anden sødme og fylde og sikrer, at persillen kommer rundt i hele munden. Rødbederne er fra et balancemæssigt synspunkt uundværlige, da de går ind og neutraliserer og spiller op imod rettens mærkbare fedme. En vældig helstøbt komposition, er vores nationalret.
Det samme gælder faktisk Big Mac’en. Kødet er umami og lidt salt, brødets hemmelighed er en let karamelisering af alle bollens indre sider - dem er der fire af - der giver en vigtig sprødhed og sødme alle bidder igennem. Saucen er cremet og let syrlig, mens agurkerne i min optik igen er uundværlige for at dæmme op for burgerens gennemtrængende fedme.

Leverpostej er gud

Leverpostejsmaden med agurk kan jeg ikke forklare på samme måde. Den er bare god, for den er jeg vokset op med. I min verden tænker jeg på en leverpostejsmad, når jeg kan lugte agurk. Leverpostej med agurk er ikke helstøbt som ret, da leveren leverer nogle særlige aromastoffer som kræver lidt tilvænning, og der mangler noget balance i syren. Det kan være derfor, amerikanerne ser sjove ud i hovederne, når de sætter tænderne i leverpostej.
Hvad en Big Mac og en leverpostejsmad laver i denne beretning, det vender jeg tilbage til senere.
For jeg er jo i gang med at beskrive, hvordan man kommer igennem fem michelin-middage fem dage i træk.

Michelin-mekka
Vi begynder i Baskerlandet i Nordspanien omkring byen San Sebastian, nærmere bestemt en vandrestavslængde fra et af de steder, den populære pilgrimsrejse caminoen tager sit udspring.
Området er ikke bare pilgrimmenes foretrukne begyndelsessted, det er også et af verdens mest tætpakkede Michelin-stjerneområder med blandt andet tre tre-stjernede Michelin-restauranter inden for en 20 kilometer radius, plus verdens 9. og 30. bedste restauranter og et hav af et-stjernede.
Vi har bord på fem af dem med tilsammen 12 michelinstjerner.

3 X 3
De er de tre tre-stjernede ”Akelarre”, ”Arzak” og ”Martin Beratesegui”, den to-stjernede ”Mugaritz”, der også er nummer ni på listen over verdens bedste restauranter i 2017, og så den et-stjernede ”Alameda” i Hondaribbia ved den franske grænse.
Min ledsager og jeg har givet os selv den opgave at måle disse restauranter op mod niveauet på både danske michelin-restauranter men i særdeleshed på de nordjyske spisesteder, hvor vi har spist og anmeldt de senere år.
For hvad er forskellen på en dansk michelin-restaurant, en nordjysk toprestaurant og så de spanske? Hvad lægger de vægt
på? Hvordan med pris, service
og vin?

Tre stjerner i Guide Michelin

Første besøg er på turens bedst beliggende restaurant i bakkerne vest for San Sebastian. Nyrenoverede facader hele vejen rundt for millioner og med en udsigt mod vest og ud over den biscayiske bugt.
Her er der tre menuer at vælge imellem - tasting-menuer eller degustacion, som det hedder på de kanter. To par eksperimenterende og så den klassiske menu med de retter, der altid er populære, som der står.
Vi vælger den klassiske, der måske kan give os en fornemmelse af, hvad der i sin tid gav Akelare den tredje stjerne. Så vi sidder der med en gudeudsigt og er klar til at få serveret de første snacks, som vi jo er vant til fra utallige andre restaurantbesøg. Vi glæder os.

Skuffende snack
Allerførste snack er smagsmæssigt noget af det mest udfordrende, jeg nogensinde har været udsat for på en restaurant, og jeg tror aldrig, jeg har været så skuffet, nu hvor vi er på en tre-stjernet michelin-restaurant.

En lille ret med fermenteret tomat og noget skum, der kun smager af peber og en meget svag smag af tomat. Havde jeg siddet til en anmeldelse ville sådan noget have trukket voldsomt ned i den samlede bedømmelse, for bare det at servere sådan en gang makværk for en gæst viser en eklatant mangel på fornemmelse for smag.
På turen til San Sebastian har vi dagene forinden mæsket os i mange forskellige pinxtos (tapas), og med få undtagelser smagte alle fremragende. Hvad skete der lige her smagsmæssigt, og så på en tre-stjernet Michelin-restaurant? Jeg er målløs.

Smagsmæssigt under middel
De efterfølgende retter er efter min mening en del under middel smagsmæssigt, mens teknikkerne er avancerede, og håndværket upåklageligt.
Eneste ret, der fremstår som god, når vi efterfølgende tænker tilbage, er en ret med stegt foie gras med ”salt og peber” i rigelige mængder. Så første bid af denne ret er ”spændende”, da vi jo har den første appetizer i tankerne. ”Salt og peber” viser sig dog heldigvis at være rettens søde element undfanget i køkkenets eksperimentelle afdeling og går hjem som en fem-gaflet ret efter Nordjyskes madanmelderskala.

Salt og peber-foie gras
Menuen bærer præg af pudsige indfald men dog også pudsige elementer. Som for eksempel en dessert, hvor køkkenet har lavet en yoghurtflaske af sukker, som ser ud som om, den er tabt på tallerkenen, gået i stykker, og indholdet smattet ud. Masser af form men trist og kedelig smag. I øvrigt en ret, der har flere år på bagen på Akelare. Men ok, vi har valgt den klassiske menu.
Så tilbage står, at Akelare ikke går op i smag, som vi kender det i Danmark. Det teatralske og blær har meget mere magt, og jeg begriber ikke, hvad de skal have stjerner for.
Vi ser masser af tjenere i løbet af aftenen, men de glemmer jævnligt at holde vores glas fyldte. Både med vin og med vand.
Vi mødte senere på ugen en kok fra Sydney, Drasko Jankovic, der dagen efter os havde fået samme menu på Akelare. Han havde nøjagtig samme opfattelse. At Akelare er et sted, hvor de glemmer at smage maden til, og de glemmer til tider gæsten. Slet ikke tre michelin-stjerner værd.
Det kan godt være, at Akelare ligner en million efter ombygningen, men inde under de nyrenoverede klæder, er køkkenchefen helt nøgen, så jeg snupper alle tre stjerner fra dem og giver en hver til Ruths Gourmet, Strandingskroen og Restaurant Tabu.
To gafler til Akelare for en aften til en pris af 4830 kroner for 10 retter med vinmenu til to personer.

Alameda, Hondaribbia
En stjerne i Guide Michelin

Vi er taget til byen Hondaribbia tæt ved den franske grænse og byens bedste spisested, Alameda. Fin beliggenhed til en å dog uden en nævneværdig udsigt. Intet kan slå gårsdagens vue på Akelare.
Vi vælger her tasting-menuen med otte retter til en meget overkommelig pris på godt 1000 kroner per person inklusive vinmenu.
Her er straks mere styr på smag, om end det teatralske og fokus på form stadig er herskende.

Chokolade med foie gras
Vi husker chokolader med foie gras-fyld som en spændende indgangsnack, mens endnu en gang skum med tvivlsomt smagende bund af gulerod ikke gør noget særligt. Måske snack-kokken på Akelare har været på samme skumkursus som ham her på Alameda? Vi er ikke imponeret. Jeg husker min friskeste snack-oplevelse hjemmefra på Strandhotellet før ferien her, hvor de stolte kokke kom ind med hver deres velsmagende appetizere. Østers med citronolie, dild og syltet agurk og puffede svær med røget mayo. Det var noget med smagen i centrum. Strandhotellets snacks er klasser over det, vi indtil videre har smagt i Spanien. Hvorfor skal det være så svært?

Krabbe i egen skal

Første ret er dog fin nok med frisk tomat, lidt ”sne” og ikke meget andet. Den gør indtryk for sin friskhed og enkelthed. Siden får vi krabbe serveret i egen skal, der er sjov, gennemført og rigtig veltillavet.
Men heller ikke her oplever vi retter, der når op på et smagsmæssigt niveau, som kan slå det, vi kender fra Danmark.
Det nytter altså ikke noget, at formen er vigtigere end indhold.
Dog er det på Alameda næsten halv pris i forhold til Akelare, så vi kan godt snige os op på tre gafler, men så heller ikke mere. 2479 kroner bliver det til inklusive vinmenu i alt for os begge.

Arzak
Tre stjerner i Guide Michelin Nummer 30 i verden

Alle gode gange ”A”. Endelig er vi kommet et sted hen, der passer til danske smagsløg. Vi er til frokost på en af Spaniens ældste og mest velrenommerede restauranter.
En frokost på en tre-stjernet michelin-restaurant er nøjagtig lige så omfangsfri på Arzak, som havde vi været der til aften. Stemningen er måske lidt mere uformel og gæsterne ikke i deres stiveste puds. Det er mere halsklud og sejlersko end jakke og slips.
Det kan godt være, at der er mulighed for at vælge enkelte retter fra kortet, men vi går all-in på den største menu, og det fortryder vi ikke. Kun vinmæssigt holder vi lidt igen og beder om en flaske og måske en mere senere.
Menuen er dog slet ikke endegyldig, og den dygtige tjener gennemgår hver ret for sig og spørger ind til præferencer. For så vil køkkenet tilpasse hver ret til gæsten.
Fornemt og præcis sådan, det skal være, når vi er oppe på de tre stjerner i ”Guide Michelin”. Andre vil mene, at det da er køkkenet, der bestemmer. Men hvorfor egentlig det? Hvis man er mere til jordbær end hindbær, hvorfor så ikke lade gæsten vælge? Det er ikke fordi, vi er på en stram fransk restaurant, hvor man bare har at spise, hvad der bliver serveret. Jeg synes, Arzaks facon er præcis det, der passer mig.

Arzaks laboratorium er en guldgrube af smag
Vi inviteres på en rundtur, inden de første snacks serveres. Først i køkkenet, hvor alt for mange kokke på alt for lidt plads kigger op fra deres forehavende og hilser. Videre til stedets vinmæssige hjerte, vinafdelingen på anden sal, hvor tusinder af flasker vin til millioner af kroner opbevares præcis, som de bør. Den mexicanske kok viser os også op i laboratoriet, hvor Juan Mari Arzak, stedets nuværende ejer, sammen med sin datter Elena og stab udvikler nye retter. Utroligt spændende sted, hvor vi gerne var blevet bare for at stille spørgsmål.
De første snacks viser, at vi nu smagsmæssigt er i et niveau, som vi kender det fra de bedste danske michelin-restauranter og også en del nordjyske. Vi har et friskt besøg på den nykårede michelin-restaurant Domestic i Aarhus i erindringen, og Arzak begynder på samme vis med en del snacks.
Tilsammen er vi gennem 12 serveringer, hvoraf vi prøver lidt forskelligt hver især.

Gastro-caminoens højdepunkt
For os er denne oplevelse turens hidtidige højdepunkt. Alle retter er velafbalancerede, kreative, spændende og udfordrende. Og ikke mindst yderst velsmagende.
Vi husker især blæksprutten med tørret nektarin, som var så veltilberedt. Vi mindes krabben lyn-flamberet ved bordet med banan og tyttebær og duen med sake, mandariner og sprødstegte løg.
Alle sammen fine, smukke og velkomponerede retter, vi aldrig glemmer. Og slutteligt en oplevelse, vi heller aldrig glemmer. For i modsætning til på Akelare, så er professionalismen på Arzak bare gennemført. Tjenerne er dygtige begge steder, men på Arzak glemmer de ikke at fylde vand i glassene eller skænke vin, hvis det er påkrævet. På Arzak tilpasser de sig gæstens behov i modsætning til på Akelare, hvor gæsten må tilpasse sig stedets.

Gennemført på Arzak
Arzak er alle stjerner værd og gør sig også fortjent til seks gafler fra mig til en pris på godt 5000 kroner for besøget.
Restauranter i Danmark og Nordjylland, som jeg har spist hos inden for de seneste år på nogenlunde samme niveau, er Frederikshøj Kro i Aarhus og Ruths Hotel i Gammel Skagen. Utroligt at Frederikshøj Kro kun kan have en michelin-stjerne, og at Ruths Gourmet og Restaurant Tabu end ikke har én enkelt stjerne.
Jeg undrer mig meget over, hvad der sker i hovederne på de der michelin-stjernefolk, der på mig virker en smule indspiste.

To stjerner i Guide Michelin Nummer 9 i verden

Endnu en restaurant med masser af historie i bjergene omkring San Sebastian. En smuk gård, der ligger for sig selv i smukke omgivelser.
Vi vidste i forvejen en smule om, hvad vi ville gå ind til.
Mugaritz er de senere år blevet kendt for at være meget eksperimenterede, nyskabende, utraditionelle, modige, dristige og ekstremt anderledes.
De fleste af de på vores aften 25 retter spises med fingrene, og det er faktisk noget, jeg længe har været fortaler for.
Prøv at tage en bid af et stykke pizza. Aromastofferne kommer under biddet direkte op i næsen og giver en helt anden smagsoplevelse, end hvis man skærer et stykke af nede på tallerkenen og kaster det i svælget. Det samme gælder for en burger. Eller pandekager. Ja, snart sagt al slags mad smager af mere, hvis man bider af det i stedet for at skære det over. Og den konklusion tror jeg også, at Mugaritz er kommet frem til. Mad skal føles på, og aromastofferne skal frigives tæt ved næsen, hvor de hører hjemme.

Ansjos-servering

Ansjos-servering

Knasende ansjos smagte dejligt
Rækkefølgen for serveringerne af de forskellige retter er også tilfældig, da Mugaritz ikke følger de traditionelle mønstre for en menu. Ved vores bord begyndte vi ikke nødvendigvis med en traditionel forret, og vi sluttede heller ikke med en dessert. Det var lidt som om, køkkenet og tjenerne kom med en ny ret, når de særlige tallerkener og serveringsskåle var vasket op, efter at nabobordet havde brugt dem. Det var i hvert fald det indtryk, vi fik, når vi kiggede rundt.
Der var hele tiden nye tjenere ved vores bord, som arbejdede sammen med en kok i køkkenet. De virkede meget stolte over retterne og tog ekstremt ansvar for dem. Ved nogle retter var de eksempelvis yderst kryptiske. Som ved to skåle med fint snittede stykker fisk/skaldyr/kød i et pudsigt mønster.
- Dette er den samme råvare, der er tilberedt på to forskellige måder. Det har en konsistens, som man kender det fra gratinerede østers, fortæller tjeneren med et smørret smil.
Vi spiser, smager og funderer. Tjeneren vender tilbage og beder os gætte på råvaren, der i dette tilfælde er henholdsvis fermenterede og dampede tyretestikler.
Sådanne spil mellem gæst, tjener og køkken er en stor del af oplevelsen på Mugaritz. For det er en oplevelse, man går ind til. Man skal ikke forvente et måltid i traditionel forstand, men i stedet en lang rækkefølge af smukke og kunstneriske installationer, der hver i sær udfordrer smagsløg, næse og hjerne. Og nogle gange fornuft og tålmodighed.
Et ultratyndt stykke rispapir ligger på tallerkenen, blomsterblade ligger blandet med lidt krydderurter.
- Saml og spis, lyder det.

Delikat tatar
Eller et hult æg i strudseæg-størrelse lavet af is med en consomme i bunden, der drikkes med et sugerør gennem et lille hul. Saltvand, smagte det af.
Vi husker bedst en servering med kobe-kød, en anden med en lille ”kage” med oksekød og også en sprød ansjos, der smagte som flæskesvær.
Alt, vi spiste, krævede vores yderste opmærksomhed og mange gange tålmodighed. Ud af de mange serveringer var der ikke mange, der gav os fornemmelsen af stor smag, selv om 95 procent af retterne skulle spises med fingrene for optimal aromaoverførsel. Teknik og håndværk bruges i høj grad, men den gode smag, som vi kender det fra utallige restaurantbesøg i Nordjylland, Aarhus, Danmark og resten af verden, udeblev i store træk.
Det kan godt være, at de er dygtige på Mugaritz, og nogle af de dygtigste i verden, men jeg er helt sikker på, at de færreste nordjyder vil nyde sådan et ”måltid” til 5000 kroner.
To gafler til Mugaritz.

Epilog: Smukt men smagsløst
Efter sådanne fire store oplevelser er vi godt brugt. Det er hårdt fysisk at blive så voldsomt udfordret med smagsoplevelser, der ligger meget langt fra det, man kan opleve på de bedste danske og nordjyske spisesteder.
Når der gennem 25 retter ikke er ét eneste genkendende smagselement, så begynder kroppen at savne en leverpostejsmad med agurk eller en gang stegt flæsk med persillesovs. Man kan mærke det i hele kroppen, nærmest som en mild gang tømmermænd.
Vi har spist noget der ligner 85 forskellige retter på de fire michelinrestauranter. Det var kun retterne på Arzak, der gik hjem som noget, vi genkender fra de danske michelin-restauranter.

Arzak rammer noget velkendt
Morgenen efter det næstsidste michelin-besøg kiggede vi på hinanden. Mætte af fremmed mad og udfordrende køkkener. Vi var klar på hvad-som-helst, bare det var noget, smagsløgene genkendte.
- Jeg kunne godt spise en Big Mac, sagde en af os i mangel af bedre.
Og sådan blev det. Vi afmeldte bordet på den tre-stjernede restaurant Martin Berasategui, hvis køkken vi kender fra tidligere, og gav op. Ind på den nærmeste McDonald’s og det velkendte. Derefter hjem til Danmark og forbi den første leverpostejssælgende butik. For selv om michelinrestauranter er dejlige og udfordrende, en Big Macs smag nogenlunde velkendt efterhånden, så er der ikke noget, der slår en rugbrødsmad med leverpostej og agurk.
Det ved jeg nu.
Tilbage står vores tur som noget af det mest grænseoverskridende, berigende og interessante, vi nogensinde har oplevet gastronomisk set.
Vi er meget overrasket over, hvor lidt Akelare, Alameda og Mugaritz går op i smag, som vi kender det fra Danmark og michelin-restauranter i mange andre lande. Teknik og kreativitet lever i bedste velgående. Men hvor er smagen?
Jeg forstår ikke den hype, der er om denne type eksperimentelle restauranter. Det er kun nørder ud i det ekstreme, der vil synes, disse oplevelser slår alt andet. Jeg er en livsnyder, og hvis smagen mangler, så er det i min verden fuldstændig lige meget, hvilke tanker og teknikker der ligger bag en ret. De må gerne udvikle deres køkkener, men gør da udviklingen færdig i køkkenet i stedet for ude ved bordet.
Især Akelare og Mugaritz er ”Kejserens nye klæder”, og jeg vil tillade mig at være den naive dreng i folkemængden, der råber op.
Hvis nogen mener noget andet, så kan de godt gå i gang med at læse mine madanmeldelser baglæns.
Jeg vil en anden gang, og til hver en tid, spise på en fire-gaflet Nordjyske-restaurant med den kreativitet, de kan lægge for dagen, end på michelin-restauranter som Akelare eller Mugaritz.
Prisen for vores fire michelin-restaurantbesøg var omkring 18.000 kroner for to personer. Denne gang af egen lomme og ikke på Nordjyskes regning.
Hvis jeg skal anbefale andre at bruge penge på gode restauranter, så er der lige nu ingen grund til at kigge udenlands og slet ikke til Akelare eller Mugaritz.
Næh, besøg Nordjyllands bedste steder lige nu, så får du meget mere for pengene, og her er smagen i top.
Lad dig inspirere blandt Nordjyskes madanmeldelser på nordjyskeplus.dk.

Nordjyskes madanmelder har sammen med sin faste ledsager været i San Sebastian i Nordspanien og for egen regning spist på nogle af regionens
bedste michelin-restauranter.

Nordjyskes madanmelder har sammen med sin faste ledsager været i San Sebastian i Nordspanien og for egen regning spist på nogle af regionens
bedste michelin-restauranter.