Aalborg er for vild, når det kommer til gourmet: Endnu en restaurant får topkarakter

Beliggenheden er ét af stedets allerstørste kvaliteter, og jeg mindes ikke at have oplevet bedre i Aalborg.

Vi befinder os helt tæt på Limfjorden, men i en tilpas distance til, at vi fra vores udsigtspunkt kan få det hele med.

Stedet her har levet en lidt omtumlet tilværelse ved Østre Havn, og der har sjældent været særlig mange gæster, når vi har været forbi for at anmelde. Bortset fra min første gang i 2014, har vi cirka hvert andet år givet Musikkens Spisehus fem gafler. Senest forrige år, hvor min kollega sad alene i restauranten, hvor hans ledsager bemærkede:

- Tænk, at de gider laver alt det her bare for os, sagde hun.

Udsigten her er byens bedste. Foto: Claus Søndberg

Ja, det gad de, og restauratøren har nok været lidt trist over, at deres også dengang flotte setup på tallerkenerne ikke opnåede større fremme.

Derfor valgte de i 2021 at hæve barren, ambitionsniveauet og indretningen. Jeg husker i min anmeldelse fra 2014, at jeg følte, lokalet virkede alt for koldt. Det var glas, metal og beton. Kun den lille anemone i et glas gav farve til indretningen. Siden hængte de et monster af et billede op på bagvæggen, men det virkede altså ikke. Følelsen i lokalet var fortsat kold.

Endelig ombygning

Først syv år efter tog “nogen” sig sammen, satte foden ned og mente, det skulle ændres drastisk. Fem gafler er bare ikke nok til et køkken, der blandt andet har uddannet Elisabeth Madsen, der vandt EM guld for nylig sammen med Brian Mark Hansen og skal til VM - Bocuse d’Or næste år. Hun er allerede nu en superstjerne, og det er en stor cadeau til køkkenchefen Nicklas Thellufsen. Og der er flere talenter på vej.

Eksempelvis restaurantchef Josefine Kjær, vores tjener på aftenen i lokalet, der er indrettet i den nederste etage i et aflukke ved siden af brasseriet Spisebar.

Det er virkelig er stor forbedring i forhold til tidligere. Nu hedder hele Musikkens Spisehus "Restaurant Fauna" fordelt på "Spisebar", "1. Sal" og som her "Fine Dining". Her er der gjort alt for at give gæsterne en følelse af organisk varme. Restaurantens udtryk er nu egetræ i en gennemført stil. Runde egetræsborde, stole, skænke og “pejseplads” til at bryde det firkantede, og alle borde er rettet mod fjorden.

Stadig ledige borde

Der er stadig ikke fyldt med gæster en lørdag aften før 1. maj, og tjeneren har placeret os i lokalet, så både vi og det andet par i restauranten får følelsen af at kunne tale sammen privat, uden at det andet bord kan lytte med.

Opgradering af gourmet-restauranten i Musikkens Hus. Foto: Claus Søndberg

Der er kun én menu, og den koster 1250 kroner per person med mulighed for at vælge vinmenu til. “Out of this world” kalder de vinmenuen til 10.000 kroner per person. Den tror jeg ikke, Nordjyske vil gå med til at betale, og ej heller den til 5000 kroner. Så vi vælger den billigste til 1250 kroner. Det er også en sjat penge, men der er rigtig gode vine på kortet, og det er helt sikkert denne vinmenu, de fleste vil vælge, hvis ikke de selv parrer mad og vin, hvilket vi ikke gør. Det er restaurantchefens opgave at anbefale vin til de forskellige retter.

Det tager lidt tid at komme i gang, efter vi har fået vores brut-champagne fra André Clouet. Måske fordi der i huset er 50-års fødselsdag, der måske kræver lidt af køkkenets opmærksomhed, men efter 20 minutter er der snacks til os.

Skinketoast med trøffel er perfekt med Champagne til. Foto: Claus Søndberg

Flotte snacks

Snacks'ene er en god forløber for de 10 efterfølgende retter.

Østers og fløde med masser af kaviar - frisk og salt med en smag, der bliver længe i munden. Masser af sødme og hav, der fungerer fint med champagnen.

Toast med Joselitó og havgus - og trøffelcreme. Igen god til champagnen. Masser af umami. Skinke, ost og trøffel er et perfekt match.

Sidste snack er duelår glaseret med æble-barbecue og garneret med sprøde ristede skalotter og kartoffel. Igen sødmefuld, der går flot til restsukkeret i vores appetizer.

Jeg kommer ikke ind på alle retterne i denne anmeldelse. Hele repertoiret kan man læse i en faktaboks her på siden.

Hvis man skulle være i tvivl, så er restauranten ikke vegetarisk. Foto: Claus Søndberg

Vi er i et køkken, der har masser af strenge at spille på uden at blive hovskisnovski.

Tag eksempelvis denne simple ret med helleflynder. Fisken er placeret på en bund af grillede og hakkede broccoli, serveret med masser af hollandaise-sovs og en god klat kaviar og purløgsolie. Så enkelt og så lækkert med en bourgogne fra Montagny til. Fisk i flager, cremet sauce og snert af syrlige kapers. Helt perfekt, faktisk.

Dygtig tjener

Tjeneren ved en masse, er meget behagelig og opmærksom. Hun er vidende, når vi får spurgt ind til baggrunden for match til vinene. Vi er ikke altid helt enige, eksempelvis med parringen af Riesling til knivmusling. Det rimer måske, men det passer ikke helt sammen. Lidt for meget syre til den milde knivmusling. Men vi er nede i petitesserne. Der er heller ikke meget knivmusling med ingefær, agurk og glaskål at stå imod med, da de bliver serveret i knivmuslingens hjem. Agurk og Riesling sættes tit sammen, men det giver nok mening at smage dem sammen med retten også.

Men generelt er det fantastiske vine, vi bliver præsenteret for, og vi nyder dem i fulde drag.

Kammusling, grønkål, stenbiderrogn og skum er en smuk servering. Foto: Claus Søndberg

Retten med kammusling, stenbiderrogn og stegt grønkål passer helt fremragende til den samme hvide bourgogne, som vi fik til helleflynderen, mens retten med rødbede, peberrod og rygeost får et drys af umami fra tørret vildsvin og sender tankerne mod trøffel. Men nej, tørret svin kan sagtens rives til umami. Også her forkæles vi med en vin fra Bourgogne, denne gang en rød pinot noir med, der har tilpas med syre og træ til at hamle op med rygeost og peberrod.

Vildsvinet serveres med sprød svær, sellericreme og blanquettesauce. Smuk servering, der dog ikke havde behøvet det sprøde svær (skriver jeg virkelig det?). Sværen tager lidt over, og derfor sidder der røg i munden, som selv en italiensk ripasso ikke rigtig kan hamle op med. Det ødelægger dog på ingen måde udtrykket og den glade fornemmelse, der fortsætter med poussin-retten med trøffel.

Poussin, trøffel, timian og sky smager fantastisk. Foto: Claus Søndberg

Der er sat en helt særlig vin til, og det er genialt, det dér. Trøffel og jordnoter i den spanske aldrende herre fra Bodegas Muga, Rioja, passer perfekt til retten.

Simpelt men godt

Efter en velkomponeret ret med oksekød, rosenkål, marv og rodfrugtpure får vi to smukke desserter. Den ene en simpel æblekage, den anden en mere kreativ med olivenolie, verbena og hvid chokolade.

Vi slutter med menuens sidste elementer; kaffe, te og hjemmelavet petit four og nyder fjordens lys foran os.

Der er sket rigtig meget i restaurantlokalerne i Musikkens Hus, siden jeg var her sidst for at anmelde.

Det betyder alverden, at der er organiske materialer som modspil til de kolde rammer. Det gør også alverden, at vi har en passioneret og dygtig tjener, der kan sit kram uden at overdænge os med info. Vi får præcis, hvad vi har brug.

En del af menuen er at slutte af med kaffe eller te, petit four og avec, som man kalder det. Foto: Claus Søndberg

Køkkenet har også styr på sit. Den ene smukke kreation efter den anden bliver stillet foran os, og man kan se på billederne, at der er sandhed bag mine ord.

Jeg tror ikke på, at de lavede én eneste fejl denne aften, for jeg er sikker på, at alt foregik præcis, som det var planlagt, inklusive de vinmatch, vi ikke var helt enige i.

Det skal ikke ændre på, at oplevelsen på Restaurant Fauna er i niveau med andre restauranter, jeg har givet seks gafler.

Skuffen er tømt for gafler endnu engang. Fauna har lånt dem alle.

Mad og vin på Fauna

Snacks: Østers og fløde, toast med Joselitó og havgus samt duelår glaceret med barbecue

N.V. Andre Clouet, Bouzy, Frankrig

Knivmusling, ingefær, agurk og glaskål

2020 Riesling trocken, Fritz Haag, Mosel, Tyskland

Helleflynder, broccoli, kaviar og hollandaise

2020 J.M. Boillot 1. cru, Montagny, Frankrig

Kammusling, grønkål, stenbiderrogn og skum

2020 J.M. Boillot 1. cru, Montagny, Frankrig

Artiskok, kartoffel, vesterhavsost og modnet gris

2016 Inpoia, Rotem & Mounir Saouma, Côte du Rhône, Frankrig

Rødbede, peberrod, vildsvin og rygeost

2019 Pinot Noir, Phillipe Collin, Bourgogne, Frankrig

Vildsvin, sprød svær, løg og sennep

2016 Ripasso, Lenotti, Veneto, Italien

Poussin, trøffel, timian og sky

2010 Seleccion Especial, Bodegas Muga, Rioja, Spanien

Okse, rosenkål, marv og rødder

2010 Seleccion Especial, Bodegas Muga, Rioja, Spanien

Æble, sorbet,  kompot og knas

2017 Coteaux du Layon, Château Soucherie, Loire, Frankrig

Årstidsmælk, olivenolie, hvid chokolade og verbena

2017 Coteaux du Layon, Château Soucherie, Loire, Frankrig

Vinmenuer

Original: 1250 kroner

Klassisk og Cru: 2500 kroner

Exclusive: 5000 kroner

Out of this world: 10.000 kroner

Restaurant Fauna

VIS MERE