Basilikum-marineret kalvemørbrad

Foto: Martin Damgård

Foto: Martin Damgård

{ 700 g kalvemørbrad uden sener { 1 bdt basilikum { 1 dl oliven olie { Revet skal af 1/2 citron { Evt. 1 fed hvidløg { 12 hvide og 12 grønne asparges { 1 porre { 24 cocktail tomater { Oliven olie Sauce. { 1 dl hvidvinseddike { 1 skalotteløg { Kviste af persille, basilikum, dild og kørvel { 250 g smør { 2 æggeblommer { 1/2 bdt frisk basilikum { Lidt citron Fremgangsmåde: Kødet marineres i basilikum, som er blendet med olivenolie, citronskal, evt hvidløg og salt/peber og bedst senest dagen før brug. Tomater halveres og lægges i ildfast fad, dryppes med oliven olie, salt og peber, og bages i ovn ved 110 C i 3-4 timer. Skalotteløg hakkes fint og sauteres i lidt smør, tilsættes hvidvinseddike og urtekviste. Lad lagen små simre til der er ca 1/2 dl væde tilbage. Sigt lagen i en ny gryde. Der piskes med æggeblommer over middel varme til skummende konsi-stens, og der legeres herefter med smeltet lunt smør. Smag til med finthakket, frisk basilikum, citron, salt og peber. Kødet brunes på en pande og steges derefter færdig i forvarmet ovn ved 185 grader ca. 15 minutter. Lad kødet trække inden det skæres ud. Asparges skrælles og bindes sammen med strimler af porre og koges/pocheres i vand med rigeligt salt i ca. fem minutter.