Betagende og afvekslende

3
Galleri - Tryk og se alle billederne. Galleri - Tryk og se alle billederne. Galleri - Tryk og se alle billederne.

Skærising - dristig kombination, men harmonisk velsmag.

Udsigten over Jammerbugten er lige så betagende og afvekslende, som den mad du får på de hvide tallerkener indenfor. Svinkløv Badehotels lange træbygning ligger på klittoppen som en gråmalet, strandet luksusliner fra en svunden tid. Her er drevet restauration og feriehotel siden det blev moderne i begyndelsen af forrige århundrede at holde Vesterhavsferie, og over stedet er der en atmosfære af god tid og ubekymret vellevned. Tid til afslapning, tid til sig selv og tid til god mad, og prisniveauet er samtidigt ganske jordnært og overkommeligt i forhold til den høje kvalitet og det gode kogehåndværk. Vel ankommet fra Aalborg fik vi straks serveret vand og hjemmebagt brød ved det nydeligt dækkede bord til to og fordybede os straks i menu og vinkort. Dagens menuer – en havfrisk udelukkende med fisk og en Svinkløv med kalv og begge to afrundet med hjemmelavet is. Her var også á la carte kalvemedaljon, rødspætte og andet sæsongodt, men den dagligt fornyede og om formiddagen komponerede menu på grundlag af udbuddet af friske råvarer lokkede. Hvad skulle det være? Men hvad for en skulle det nu være? Her kom den venlige betjening straks til undsætning og kunne oplyse, at vi kunne kombinere fra begge to, så der var mulighed for både at få fisk og kød. Sådan foreslået blev valgene hurtigt truffet. Knurhane, lam og sorbetis til min medspiser, mens jeg selv valgte kalveterrin, skærising og vanilleis. Og vinene? Svinkløv har et bredt og varieret udvalg i både halv- og helflasker, men i stedet for at give os på opdagelsesrejse heri, besluttede vi os for vinmenu. Et enkelt godt og forhåbentligt velvalgt glas til hver ret, og vi kunne så i stedet koncentrere os om hinanden og udsigten. Og nyde en Kirr Royal lavet på cava og rosinaromatiske ravgylden sherry Olorosso Antiques som aperitif. Ude over havet trak mørke skyer op, og snart piskede regnen tungt ned, og badehotellets gæster fortrak skyndsomt fra stolene udenfor. Ved vores lille bord i den røde stue ankom henholdsvis ristet knurhane og kalveterrin. Og hertil ventede allerede et skænket glas hvid Chateau Vieux Gaubert, Graves 2002 til hanen og spansk Gaba do Xil, Valduerras, 2004 til kalv. Gode glas og fint i stand til at matche kogeriet. Og hvilket kogeri. Min terrin i form af en stor firkantet skive med stave af mør kalvetunge, et stort lysegult stykke gåselever og omkring grønne puylinser og hele skiven omsvøbt med serranoskinke. Udenom spæde rødbedeblade, rucola og sødstærk citronchutney med sprøde rosa flager af blå kartofler. Velkomponeret og med mange forskellige smagsindtryk fra eksempelvis den fede gåselever, de pikante linser og det spæde grønne er det ikke en skive, du lige glemmer. Og hun fik den! Knurhanen serveret i dyb tallerken var velristet og anrettet med sprød tørret serranoskinke og hertil gemte sig i bunden af tallerkenen en vidunderlig sauce basquese yderligere forstærket med basilikum, tomat, gulerod, selleri og hvidløg. Der blev stille og vi nød småbidder hos hinanden, kun afbrudt af lovprisninger. Og på stedet forlangte min medspiser at få opskriften på den kraftige og vel-smagende fond. Og fik den. Afstresset tempo og tid til at kæle for kogeriet kendetegner stedet, og gæsterne bliver venligt opfordret til at give sig tid til at nyde på forsiden af menukortet. Det gjorde vi skam også, og så kom hovedretterne. Lammesymfonien bestående af et mørt rygstykke med ben, mørbrad ovenpå cremet selleripure og en lille skål med møre små stykker lam og bittesmå friske grønne ærter, gulerod og selleri. Og hertil et stort glas rødvin. Kraftig og robust. Syrah, Luca, Mendoza Laura Cantena, Argentina 2003. Jeg blev misundelig. Men fik da også lov at smage. Lidt! Skønt jeg havde ikke noget at klage over. Skærising er en upåagtet fladfisk, men blev her serveret perfekt dampet med en kalot af syrlig rødbedemos ovenpå. Under den en både mild og kraftig sauce med peberrod og sennep og omkring den som garniture et fedt, røget stykke velstegt flæsk og grønne kapers. En dristig, næsten fræk komposition, men det hele nøje afstemt, og derfor skønt overraskende også harmonisk og velafbalanceret. Min hvidvin – Chablis, Domaine Fevre 2004 – gjorde hvad den kunne for at rense ganen, mens det fedtede fiskevelvære bredte sig. Sjældent har jeg smagt så god fisk. Fra Himlen Endelig desserterne. Citron bavarois – en lille buddingelignende sag anrettet på nøddebund og hertil hjemmerørt vaniljeis med en sprød chokoladesukkerflage. Omkring en rød stribe syrlig rabarberkompot med ristede nødder. Kan I komme til! Syrlig citronsmag afvekslende med isens sødme. Fornemt og dessertvinen Montgilet, Corte Aubance, Loire 2003 gjorde det ikke ringere. Men så skulle I høre medspiseren. – Det er kun folk, som kommer i Himlen, der får lov til at smage noget så godt, lød hendes spontane vurdering. Ordene gjaldt hendes tallerken med passionsfrugtis. De gik igen i den lille stribe gul-grøn med frugtkerner og sød midt på tallerkenen, i den buddingeagtige frugttærten og hertil den syrligt friske sorbet. Prikkende og i indbyrdes fint samspil med den rumænske muskatdrue. Black Peak, 2003. Hvad skal vi sige? Vejret var klaret op, og vi endte mætte og veltilpasse udenfor med stempelkaffen (70 kr.) og nød solnedgangen ved flagstangen og måtte bagefter betale 1236 kr. for det hele. Tre retters menuer til henholdsvis 345 og 365 kr. stykket og hertil vin til 70 og 85 kr. (rød) glasset. Det var alle pengene værd, for køkkenchef Morten Sandvej og hans håndgange folk bag gryder og ved bordene sørger for, at gæsten føler sig veltilpas. Og det er ikke alene de unikke naturrammer og den venlige betjening, som gør det. Men maden. Som det er værd at køre langt efter. For den er velkomponeret. Dristig kogekunst. Javist. Stedvis på kanten af det frække, men fint afstemt og med harmonisk balance i helheden. Smagfuldt, simpelthen!

  • Svinkløv Badehotel. Svinkløvvej 593, Svinkløv. Åbent 21. april til 1. oktober. Dagligt: Frokost:12-14, Kaffe og kage: 14-17, Middag: 18-21. Bordreservation på 98-217002. www.svinkloev-badehotel.dk
  • Forsiden