Bouillabaisse

Bouillabaisse à la Marseille

fOTO: JENS mORTEN

fOTO: JENS mORTEN

1/2 finthakket hvidløg Et stykke porre 1/2 stængel frisk, skåret fennikel 1 laurbærblad 1/2 kvist frisk sar 1 knivspids safran 3 fed hvidløg 1/2 dl olivenolie 1,5 kg blandet, hel fisk, hummer, languster, rejer, krebs, muslinger (efter sæson) 3/4 l fiskefond Hoved, hale og finne skæres fra fiskene og anvendes til fond sammen med skaldyrsafskæringerne. Fiskene skæres i passende stykker. Blød og fast fisk holdes hver for sig. Skaldyrene, der skal være levende, bedøves i mættet saltopløsning og skæres derefter i pæne stykker. Muslingerne åbnes, en af skallerne fjernes, og de renses for skæg og stol. Urter og krydderier sauteres let i olivenolie, derefter tilsættes fiskefond og det koges op. Skaldyrene tilsættes, dette koges op og trækker i 5 min. på kogepunktet. Derefter tilsættes de bløde fiskestykker og trækker på kogepunktet, til alt er mørt. Smages til med salt og peber. Fiskefond 1 kg fiskeben og skaller 1 gulerod 1 knoldselleri 1 pastinak 10 laurbærblade 3 zittauerløg (almindelige løg) 1 helt hvidløg 1 spsk. peberkorn Vand Kom alle ingredienser i gryde, hæld vand på, til det dækker, lad småkoge 15 minutter. Si fonden og reducér. Kog op og skum alle urenheder væk. Lad simre ved lav varme ca. 20 minutter. Si og reducér til det halve eller til ca. 3/4 liter, som skal bruges til bouillabaissen. Grillet toast 2 skiver toastbrød Salt Hver brødskive skæres i 4 stykker, grilles på grillpande, og krydres med lidt salt. Rouille 2 kartofler 2 fede hvidløg 4 æggeblommer 2 dl rapsolie 1 knivspids safran Kog kartoflerne møre i saltet vand med hvidløg. Mos med en gaffel. Pisk æggeblommer til mayonnaise med rapsolie og smag til med salt og peber. Bland med den mosede kartoffelmasse og rør med safran.