Fødevarer

Brød, salat og kager udefra

Når vi køber brødet, kan vi få tid til at lave ordentlige retter.

Klokken 11.20: De ansatte i NORDJYSKE Mediers kantine på Langagervej i Aalborg er ved at lægge sidste hånd på dagens buffet. I et hjørne står groft rugbrød og lune flutes klar. Salatbaren er fyldt op med grøn salat, ærter, majs, fetaost med mere. Salaten er blevet snittet på fabrik i nat for at frigøre de seks ansattes tid til andre opgaver, og det sker, at den er lidt brun i kanterne. Men ikke i dag. Mellem brødet og salatbaren frister den kolde buffet med pålæg, frugttærte med meget mere, mens den varme er leveringsdygtig i farsbrød med kalkun og estragon, nakkekoteletter med grøntsager og paprikasovs plus fyldte pandekager. Sparer arbejdskraft Hovedparten er lavet i kantinens eget, store køkken. Men blandt andet brød, snittet grønt og tærte er fremstillet på fabrik. Det sparer arbedskraft, forklarer leder af kantinen, Jan Andersen. - Det koster 2,75 kroner i minuttet at have en medarbejder til at skrælle gulerødder. Så jeg forsøger at sige, at hvis et produkt er lige så godt som det, vi selv kan lave - hvis det ikke er fyldt med tilsætningsstoffer og kvaliteten er i orden - så kan jeg godt forsvare det. Sådan har kantinelederen det blandt andet med brødet og tærterne. Frigør tid - Jeg tror ikke ret mange bagere kunne lave lige så gode tærter. At købe dem er også en måde at frigøre tid til at lave veltillavet mad. De første sultne medarbejdere er dukket op i kantinen. Rutineret kører de et hvidt plastickort igennem ved den ubemandede kasse og får dermed legal adgang til buffet, mælk og vand. Pris: 20 kroner. Med kantineleder Jan Andersens ord giver det ikke basis for et budget, hvor der er tid til at stå og nusse om hver enkelt lille champignon. Lønomkostningerne er den største udgift ved at lave mad, så han overvejer nøje, hvor kræfterne skal sættes ind. Samtidig glæder han sig over, at kvaliteten af mad fremstillet på fabrik er steget stærkt gennem årene. Slut med affaldskød - Min holdning er, at halvfabrikata er mange ting. Der er kommet markant bedre produkter. Overfed mad holder ikke længere, og tiden, hvor en frikadelle blev lavet af affaldskød, er forbi. Før kom fabrikanterne soya i deres færdiglavede burgere for at strække dem. Nu ved foretagener som Tulip, at kvaliteten skal være ordentlig for at kunne sælges. Jan Andersen foretrækker dog at lave frikadellerne selv. - Jeg synes stadig, at mine hjemmelavede frikadeller er bedre end de fabriksfremstillede. Men i situationer, når der er rigtigt travlt, for eksempel med mange arrangementer i huset, kan man vælge det næstbedste (frikadeller fra frabrik, red.). Fingeren på pulsen Som næstformand i den landsdækkende brancheforening Kantineledernes Landsklub og formand i samme forenings nordjyske afdeling har Jan Andersen fingeren på pulsen i sin branche. Kantineledernes Landsklub har omkring 1.000 medlemmer, og her er det Jan Andersens klare indtryk, at tendensen til mere halvfabrikata går igen. - Normeringerne er mere og mere skrabede. Der er ikke så mange hænder. Til gengæld sidder hænderne i dag i langt højere grad på fagudlært personale. - For 20 år siden var det autodidakte madmødre. Kantinerne var små cafeterier, hvor man kunne få en ret med kød, sovs og kartofler. Frit valg - I dag er der kommet meget fokus på sund mad. Rigtig mange spiser deres hovedmåltid på arbejdspladsen, og det fører til et stort ansvar for et lødigt måltid, synes Jan Andersen. Hvor lødig mad de ansatte hos NORDJYSKE Medier vil have, er meget op til dem selv. I et par timer har den ene bølge efter den anden været forbi buffetten. Nogen har skovlet salat op i store mængder, mens andre er gået efter mad med langt højere fedtprocent. Ganske mange har sluttet måltidet af med et stykke kage, og snart kan kantinepersonalet få en velfortjent pause, inden næste de skal gøre klar til næste rykind ved aftenbuffetten.