Brygger med tæft for mad

Ernæring 1. december 2004 20:21

Det er nyt, det er smart. Det er gennemtænkt. Det er anderledes. Og det er målrettet. Jantelov, beskedenhed og provinsialisme er tvunget i knæ på Søgaards Bryghus på C.W. Obels Plads i Aalborg, der er både bryggeri, cafe og restaurant samt kødudsalg. Der er satset uden forsøg på helgardering. Og stedet har vundet. Der er travlt. Der er fyldt. Nordjyskes anmelder-besøg var lagt en lørdag aften. Uden tanke for, at 27.november nok var første store julefrokost-dag og julefest-dag. På Søgaards Bryghus havde der da også været 180 gæster til frokost, fik vi oplyst. Og restauranten var fuld om aftenen også. Det er maden, det handler om. Men også om stedet, der til en lækker middag måske for nogle kan være lidt for hipt. Fordi akustikken i det højloftede moderne lokale simpelthen er for dårlig. Støjniveauet er højt, og private samtaler lidt besværlige at føre. Yderligere forstærket af de meget brede borde, så man sidder langt fra hinanden. Samtale skal derfor være meget målrettet og intens med overkroppen godt ind over bordet. I hvert fald når der er så mange gæster som den lørdag, er det umuligt med en stille flydende konversation. Der er lidt for meget kantine- eller spisesals-forhold i lokalet, når det er fyldt. Mens det er fredfyldt og luftigt med det store lokale, hvis det er frokost med væsentligt færre gæster. Omvendt skal det i relation til de mange gæster bemærkes på den absolutte plusside, at betjeningen er uhyre effektiv. Og fyldt restaurant eller ej med tid og overskud til forespørgsler på, om maden er i orden. En lille juleøl bestilte vi, mens vi studerede det fysisk store men ikke særligt omfattende menukort. Og nu skal man jo passe på med at kloge rundt i noget, man ikke har meget forstand på, så øl-vurderingen må indskrænke sig til, at juleøl på Søgaards Bryghus virkeligt smager af jul. Der er kanel, noget lidt røget, der giver en lidt aske-agtig eftersmag, og noget andet, vi ikke fik sat navn på. Men dejligt smagte den. Som en kone-tøse-øl skal smage, mente den mandlige medspiser. Og var enig i, at vi dog ville have vin til maden. Selv om øl-udbuddet også omfatter mere potente og måske mere maskuline øl-sorter. Bedre til kød end fisk Af fire mulige forretter valgte vi en carpaccio af saltet og tørret krondyrkølle med svampepickles, mynte-persille puré og blåbær. Det var præcist så godt, som det kunne laves. Med bid, fylde og den lethed en perfekt røgning giver godt kød. Den anden forret var citronmarineret havørred med lune stykker artiskok, kartoffel og porre med senneps-vinaigrette. Og det var ikke udsøgt i samme grad. Fed fisk kan være vanskelig at have med at gøre, fordi valget af tilbehør skal bære retten igennem og give en helhed og lethed, der ikke kun er præget af den fede fisk, der i sig selv var lækker og et bevis på, at der på stedet satses på gode råvarer. Men kartoflerne var for udkogte, artiskokkerne ligeså. Og senneps-vinaigretten for fed og med for lidt syrligt bid, der kunne have givet den fede fisk et pift af lethed. Hovedretterne skulle blandt andet have været dådyr. Men sådan blev det ikke, fordi Claus Søgaard, der driver stedet, måtte melde, at kokken havde kasseret det kød, der var kommet. Det blev i stedet til et andebryst på rillette af andelår, der på almindeligt sprog blot betyder, at man piller kødet af lårene og lægger det under brystet. Tilbehøret var æbler og persillerod, kartoffellasagne og andesky med tørrede abrikoser. Og det var rigtig rigtig lækkert. Gode råvarer, fornem tilberedning. Med det ene minus af kartoffellasagnen, der også fulgte med den anden hovedret, havde fået lige præcis så meget for meget, at den i stedet for sprød var blevet stiv i kanter og overflade. Mere tjek på tilbehør Den anden hovedret blev grillet kødkvæg. Bøfferne sælges efter vægt, og er man meget sulten, kan man selv skære den ud og betale derefter. Den skulle efter menukortet have følgeskab af bacon, ristede svampe, ovnbagt tomat, kartoffellasagne og glace. Det havde den ikke. Kødet var sublimt. Intet mindre. Perfekt i strukturen, perfekt grillet og uden antydning af andet end det skæreste kød. Tilbehøret var den kartoffellasagne, der har fået kritik allerede. Nogle ovnstegte cherry-tomater, der ikke kan klages over og så kogt rosenkål, der ikke passede til rettens usædvanligt kraftige men meget lækre glace, der var kogt ind, så den næsten fik læberne til at svie. Et gæt er at de ristede svampe og den lovede bacon havde været et godt valg, mens rosenkålen kunne været blevet i køkkenet. Igen en servering, der var på tæerne og havde overblik. Vi vidste af erfaring, at stedet har en fornem gorgonzola, der ikke er på listen over desserter, men som man godt kunne snakke på plads med betjeningen. Sådan blev det ikke. Mætheden havde meldt sig. For kødretterne er kraftig kost. Min medspiser valgte blot en irish coffee, mens jeg besluttede mig for en citron-marcipan gratin med pære-kvæde kompot og vanillecreme. Den var aftenens virkelige kiks. Kagen var nok frisk men for melet og bagt for hårdt. Pære-kvæde kompotten smagte for lidt af kvæde mens vanillecremen var for fed. Efter juleøllen havde vi lagt i hænderne på Claus Søgaard at vælge en vin, der skulle være perfekt til både grillet kødkvæg og andebryst. Han kom med en bourgogne, der ikke normalt ville have været hverken mit eller medspiserens valg. Hvilket vi kom til at sige. Så fik vi læst og påskrevet af brygmesteren, der nok forstår sig på vin, selv om han ikke brygger det selv. Og vi måtte give ham ret. Han havde åbnet en Pernand Vergelesses fra Louis Jadot 1999, der glædede og forbavsede os ved sin blidhed, der udviklede sig og trådte yderligere i karakter, da den havde været åbnet en tid. Fantastisk dejlig vin til 365 kroner, der faktisk er en lav pris for den på restaurant, mens der på kortet findes flere billigere vine. Regningen blev på 1076 kroner. Og med vinen trukket fra, er det helt rimelige priser for maden på en god restaurant, der tilbyder to retter for 225 kroner, tre for 275 kroner og fire for 325 kroner. I orden for mad der er lavet af de bedste råvarer, der passer til årstiden og med respekt for ordentlig tilberedning. Men der er et dilemma. Den ene forret var for fed. Den ene hovedret kunne ikke serveres. Den anden blev serveret men ikke med det annoncerede tilbehør og desserten var ikke god nok. Når alt dette regnes sammen med prisniveauet, udbuddet og vinkortet kan det ikke blive til mere end tre meget flotte stjerner. MEN MEN råvarer og tilberedning signalerer klart, at stedet kan mere end til det. Og forklaringen på netop den aften er mest sandsynligt de mange julefest-gæster dagen igennem. Men vi giver ikke stjerner for muligheder, potentiale eller uudnyttet kapacitet. Selv om vi tror, stedet kan ringe fire stjerner hjem på et andet tidspunkt, skete det altså ikke den lørdag aften. Søgaards Bryghus CW Obels Plads 1a, 9000 Aalborg. Tlf 98 161114 Køkkenets åbningstider: Man-ons 11-23. tors 11-24 fre-lør 10-01.30 Søndag kun mod forudbestilling. www.soegaardsbryghus.dk

Nyheder udvalgt til dig
Henter artikler...

Nordjyske Plus

Henter artikler...