Dampet pighvar med kantareller og selleripuré hertil citrusrisotto og æbleglace

Foto: Jens Morten
Fødevarer 21. september 2007 19:31

{ 800 gram pighvar filet { 100 gram kantareller { 200 gram risotto ris { 1 knoldselleri { 1 l. æblejuice { 4 skalotteløg Peberrod, persille, hvidvin, smør, parmesanost, laurbærblade, hel sort peber, hvidvinseddike, mælk, lime Pighvarfilet befries fra skind og skæres ud i fire lige store stykker, stykkerne drysses med salt. De kommes op i en gryde, og der hældes vand på, lige så det dækker! Kom en god spiseskefuld smør i og bring det op til kogepunktet. Når det koger, tages gryden fra varmen, og fisken trækker færdig i vandet. Inden servering tages stykkerne op og duppes tørre på et viskestykke. 1 liter æble juice kommes op i en gryde sammen med to finthakkede skalotteløg, en god håndfuld finthakket persille og cirka en spiseskefuld revet peberrod. Det heles koges ned til cirka tre deciliter, eller til det tykner. En knoldselleri skrælles og skære i grove stykker. Kog dem i mælk til de er møre og kasser mælken. Selleristykkerne pureres med en blender og smages til med salt og peber. Kantarellerne skylles og soigneres. To dl hvidvin, 1/2 dl hvidvinseddike, 1/2 dl olivenolie koges op med et par laurbærblade og en spiseskefuld hel sort peber. Når det er kogt op, hældes det over svampene og trækker koldt. Hak to skalotteløg fint og sauter dem af i smør sammen med 200 gram risottoris. Når de er blevet klare, kommes der ca. 1/2 liter hvidvin på, og det koges igennem. Når hvidvinen er kogt ned, kommes der cirka 100 gram revet parmesanost i, og der røres rundt i risene, til osten er opløst deri. Smag til med salt, peber og revet limeskal. Anretning: Selleripure smøres ud i bunden af tallerknen, og pighvarfileten kommes på. Læg kantareller rundt om. Med to spiseskeer formes der fire æg af risottoen, der lægges på, og til sidst kommes der lidt æble glace på.

Nyheder udvalgt til dig
Henter artikler...

Nordjyske Plus

Henter artikler...