Danskernes daglige brød

Vi har stort set haft det mørke, syrlige brød for os selv i hundredvis af år. Det er blevet dansk kulturarv, men rugbrødet har trange kår og kan ende som en fin spise

Claus Smidstrup/Foto: Michael Koch
Der er to gode grunde til at bruge sin egen surdej, når man bager rugbrød, synes bageren i Gug Allan Nikolajsen: Brødet bliver bedre og det er meget billigere at lave sin egen surdej end at købe surdejspulver. Til gengæld skal surdejen helst passes hver dag med vand og rugmel og en gang om ugen med kærnemælk. Foto: Michael Koch.
Skolevæsen 13. september 2009 06:00

Viking, Kondi Karl, Herkules og Skive Claus. Kernegodt, Femkorns, Softkerne, Gulerods, Fuldkorns, Nyt Nordisk, Jubilæums, Valmue, Mangekerne, Græskarkerne, Fedtfattigt, Langtidshævet og Almindelig mørkt. Kært brød har mange navne. Rugbrød har mange navne. Rugbrød er nemlig godt. Men det er mere end det. Det er med leverpostej og syltede rødbeder. Det er dansk. Vi lærer at spise det, fra vi er små. Vi ved, det er sundt. Det er også lidt pligt. Men det har så godt tag i os, at nogen endda tager det med på ferie. Rugbrød er, som ernæringsekspert Katherine Olsen påpeger, en del af vores kulturarv. - Det er noget, vi savner, når vi er på ferie. Det er rart. Det mætter dejligt, siger hun og bemærker, at hun vist lægger personlige betragtninger oveni de professionelle. Lidt ligesom når planteavlskonsulent Martin Ringsing, AgriNord, midt i et interview om rug stiller modspørgsmålet: - Du er måske ikke rugbrødsfan? Men det er jo ikke dét. Bare en lille undren over, at rugbrød synes at være uundværlig for os, når stort set alle andre klarer sig uden. - Ja, det er egentlig besynderligt, synes Martin Ringsing. Rigtigt rugbrød er syrligt Helt sandt er det heller ikke. Nordtyskerne har samme brødsmag, finnerne til dels også. Rug indgår i brød i russiske og baltiske områder - og selvfølgelig også i Norge og Sverige, men så er det sødet, og ikke længere rigtigt rugbrød. Det er det heller ikke på Island. Det fortæller Kristinn Kristinsson, der lærer bagerelever at bage blandt andet rugbrød på teknisk skole i Aalborg. Kristinn Kristinssons danske hustru bryder sig i hvert fald ikke om det, og det er ikke, fordi det var de (syd-) tyske bagere, der “vandt” den islandske brødkrig over de danske bagere. Det er smagen. - Hun synes, det smager som sandkage, siger Kristinn Kristinsson, der har lært, hvordan godt rugbrød smager. - Det er lidt syrligt. Ikke for meget, men syrligt. Det skal dufte lidt af alkohol ... der er selvfølgelig gæringen. Der skal være noget at tygge i. Nogle kerner. Som en udfordring for ganen, siger han og tilføjer, at det selvfølgelig handler om smag og behag. Kristinn Kristinsson var én af NORDJYSKEs smagsdommere, da vi testede fødevarer, og han sætter sin faglighed ind på, at rugbrød i øvrigt smager bedst, når det er bagt på en surdej - og ikke surdejspulver. Surdej er bedst Derfor lærer Kristinn Kristinsson også sine elever at bage på den gammeldags måde, hvilket i øvrigt også er væsentlig billigere. Men det er godt for bagerne at kunne, hvis de for eksempel kommer til at arbejde for bager Allan Nikolajsen, Gug Bageri. Han sværger til surdejen, som passes og plejes hver eneste dag året rundt. Lidt vand, lidt mel hver eneste dag og lidt kærnemælk en gang om ugen. - Jeg synes, det smager bedre, siger Gug-bageren, der byder på fem forskellige slags rugbrød, der er hjemmebagt på gammeldags manér. Og lidt gammeldags er det jo at spise rugbrød - i hvert fald spiser vi kun omtrent en tredjedel af, hvad vi spiste for 50 år siden, og cirka det halve af, hvad vi satte til livs for tyve år siden. Det er ernæringseksperterne ikke så glade for. Rugbrød giver for eksempel god fylde i madpakkerne. - Jeg synes, rugbrød er et godt produkt, siger Katherine Olsen fra Fødevarestyrelsens Alt-om-kost-rejsehold, der arbejder for en forbedret ernæringstilstand hos børn. Hun fortæller, at skolebørn generelt er enige i hendes syn på rugbrød. I hvert fald indtil de kommer i 4. klasse - eller nærmere indtil skolen ikke længere bruger timer på en lærer i børnenes spisefrikvarter. Rugbrød er tryghed Indtil da er rugbrød en naturlig del af en madpakke, hvis der bliver spist rugbrød i hjemmet. - Det er slet ikke noget diskussionsemne, så længe klassen spiser sammen. Det er jo far og mor, der har smurt rugbrødsmaden. Det er hyggeligt. Det er trygt. Det er som en navlestreng, siger Katherine Olsen, der mener, at man sagtens kunne forlænge den periode - hvis børnene spiste sammen med en voksen. - Men det er selvfølgelig et spørgsmål, hvor meget man vil holde fast i den kulturarv, og hvis ansvar det er, at børnene spiser rigtigt, siger hun, der må konstatere, at rugbrødet i høj grad forsvinder ud af børnenes skolemad, når de bliver ældre og skal ud at søge efter, hvem de gerne vil være. Så virker eksempelvis burgere mere tillokkende på børn, end den rugbrødsmad, der - for nogen - er begyndt at lugte lidt og være lidt pinlig. - Og selvfølgelig kan man da leve uden rugbrød - og mælk - det betyder bare, at man skal tænke mere over, hvordan så sammensætter sin kost, så man får, hvad man skal have af eksempelvis fibre og mineraler, siger Katherine Olsen og peger på, at det bare er lettere at få sine kostbehov dækket, hvis man drikker sin mælk og spiser sit rugbrød Sundhed uden rugbrød Hun får opbakning af Per Brændgaard, der er selvstændig ernæringsekspert og sundhedsvejleder. Han ser rugbrød som en særdeles god vej til at få de anbefalede 57 gram fuldkorn om dagen og samtidig en lang række værdifulde næringsstoffer. - Rug har nogle af de gavnlige virkninger, der er i frugt og grønt, hvilket i mindre grad gælder hvede - også fuldkornshvede, siger Per Brændgaard og lægger der til: - Nogle karakteristika ved rug er, at den er særlig god til at forebygge hjerte-kar-sygdomme og kræft. På spørgsmålet om, hvordan alle de andre klarer sig uden rugbrød, svarer Per Brændgaard: - Rug og rugbrød er ikke på dén måde livsnødvendigt. Han peger på, at man sagtens kan overleve på hvede, majs eller ris, også selv om man eksempelvis i Sydeuropa og i Kina “har fundet ud af fjerne skaldelene”, så man spiser polerede ris og hvidt brød. - Og oven i købet har en lavere forekomst af både hjerte-kar-sygdomme og kræft, siger han og fortsætter: - Men det er ikke et bevis for, at fuldkorn ikke nytter. De lever bare sundere på andre området. Spiser mere grønt, mere frugt, flere fisk og andre fedttyper. - Man kan sagtens spise sundt, selv om man ikke spiser særligt meget fuldkorn, men det sundeste er stadig væk at spise fuldkorn - ingen tvivl om det, konkluderer Per Brændgaard og bemærker, at “rug passer godt til vores klima”. Rug er nøjsomt Og det er lige, hvad det gør. Det forklarer planteavlskonsulent Martin Ringsing, AgriNord. Hans udgangspunkt er, at de danske landbrugsarealer ikke er præget af særligt god jord. - Så gennem tiderne er der dyrket meget rug. Det er en afgrøde, der tåler megen modgang, siger han og forklarer, at rug ikke er særlig sygdomsmodtagelig, ikke så næringskrævende som mange andre afgrøder og er god til at modstå tørke. - En nøjsom afgrøde, lyder det næsten kærligt fra Martin Ringsing. Alligevel er rug kun en lille afgrøde - også i Danmark. Af den halvanden million hektar store danske kornmark er der kun et lille hjørne på 30.000 hektar med rug. Forklaringen er, at rug ikke giver det udbytte, som andre kornsorter gør, rent næringsmæssigt. Så når man kan, dyrker man noget andet. - Man får mere foder ud af et kilo hvede end et kilo rug, siger Martin Ringsing og forklarer videre, at der på grund af det ringere næringsindhold er grænser for, hvor meget rug, der må være i svinefoder. - Hvis grisene skal vokse godt? - Ja, bekræfter han. - Men vi andre spiser det i vores madpakker? - Det er da bare dejligt, er det ikke det, spørger Martin Ringsing og så han sætter ind med sit modspørgsmål om rugbrødsfan eller ej, og vi kommer hen omkring det besynderlige i, hvorfor danskerne stort set er alene om det rigtige rugbrød. For dårlig jord er ikke hele forklaringen. Rugbrød er et ærligt brød Samfundsforsker Johannes Andersen, Aalborg Universitet, bemærker, at Danmark ikke er alene om at have dårlige jorder. Han peger på Norge, hvor rugbrødet jo er sødt. Johannes Andersen mener, at forklaringen på, at vi spiser rugbrød, er, at “det har været der, og så har vi vel vænnet os til det”. Hvor om alting er, så er rugbrødet blevet en del af vores kultur. Danskernes identitet. - Det er ret enestående, at vi har et brød for os selv. Andre har det svært med det sure, hårde brød. - Som vi, i modsætning til andre, der bryder deres brød, spiser i skiver, bemærker han og gumler på, om det afspejler dansk bondekultur. Han mindes sin fynske barndom, når bageren kom ud til gården med sin brødbil fyldt af rugbrød med navn præget i overfladen, og han formoder, at det erfaringsmæssigt har vist sig, at rugbrød har været godt til bønder, der skulle arbejde mellem køer og grise. Det er der ikke så mange, der gør mere, og det hvide brød “der kan brydes, og som har en smagfuld skorpe”, vinder frem. - Når vi bruger tid på at spise. Når vi skal nyde, så er det jo ikke rugbrød, så er det flutes, små boller eller andet hvidt brød, siger han og undtager egentlige smørrebrødsselskaber. - Og når vi ellers skal hygge, om eftermiddagen for eksempel, så er det franskbrødsmad med pålægschokolade eller ost. Det skifte til trods, så definerer vi en del af vores identitet som danskere ved hjælp af rugbrødet, siger Johannes Andersen og forsætter: - Det har vi gjort siden 60’erne, hvor vi til vores overraskelse opdagede, at de andre ikke spiste rugbrød, og undrende spurgte hinanden: Gud, er det ikke usundt. - Så rugbrødet er en del af det at være dansk. Vi forbinder det med en grundlæggende stabilitet. Det er hårdt og det samme hele vejen igennem. Ikke noget med yderside og inderside. Det er et ærligt brød, siger Johannes Andersen. Kedeligt og almindeligt Etnologen Mine Sylow, videnskonsulent ved Københavns Madhus, holder foredrag om og underviser i vigtigheden af madens sociale og kulturelle betydninger. Hun deler samfundsforskerens opfattelse af, at vores forhold til rugbrød kommer fra, at det i hundredvis af år har været en del af danskernes kost. Først som det langtidsholdbare supplement til suppe, grød og øl, siden, da madpakken i industrisamfundet kom til at spille en større rolle, fordi det var praktisk og nærende. Men rugbrødet styrke blev også det svaghed. Mine Sylow peger på, at rugbrødet allerede omkring år 1900 blev valgt fra til fordel for det finere lyse brød, når vi fik mulighed for at træde opad på den sociale rangstige. Det lyse var mere spændende, mens rugbrødet fik karakter af det kedelige; rugbrødsmotor, rugbrødsarbejde, rugbrødsjournalistik sågar. Den tendens er kun blevet forstærket gennem tiden, men rugbrød spiller dog stadig en væsentlig rolle for mange - ofte de ældre danskere end de unge. Rugbrødets næringsindhold spiller også ind. - En hårdtarbejdende stilladsarbejder erfarer jo hurtigt, at han arbejder bedre på 10 rundtenommer rugbrød end en foccaciabolle. - Der er også tale om rational logik, siger Mine Sylow, der i øvrigt ser tendenser til, at rugbrød er på ved at få en renæssance som en følge af, at forbruget er gået ned. Fordi det bliver sjældnere, gør vi det til noget særligt. Og der er ikke kun tale om, at bagerforretninger faldbyder kvalitetsrugbrød som lækre alternativer til det maskinelle madpakkebrød. Der er også tale om, at kokkene i det ny nordiske køkken naturligt har genopfundet rugbrødet. Trendy gourmetrestauranter har - dyrt - øllebrød på menuen. Ristet rugbrød indgår i tapas-menuer, og Mine Sylow oplevede forleden på en nyåbnet fiskerestaurant i Kødbyen at få serveret noget, der lignede og smagte som ristet rugbrødssmulder. En fremtid for rugbrødet Hun tror dog også på, at rugbrød har en fremtid på grund af fokuseringen på sundere mad og fuldkorn. - Og så er der noget pålæg, der bare smager bedre på rugbrød, siger hun og tager for sig ved jule- og påskefrokostbordene, hvor der jo ofte serveres mad med en lang dansk tradition. - Sild, leverpostej, sylte, æbleflæsk og så videre er utænkeligt sammen med franskbrød, synes hun. Og dødt er rugbrødet i hvert fald ikke. Enhver kolonialforretning har flere slags på hylderne. Hos Bilka ved Aalborg kan man købe flere end 40 forskellige. Fra det dyreste økologiske med solsikkekerner til knap 28 kroner kiloet til det lange mørke til 7,29. Det sidste, det rigtige rugbrød uden de lufthuller, som hvedemel efterlader i brødet, er i øvrigt godt for dem, der ikke tåler gluten. Det siger Kristin Kristinsson, som også peger på, at rugbrød er rigtig godt for fordøjelsen. Og sådan er der så meget: KerneSund, Figen & mandel rugbrød, Glücksburger, Klassisk, Trianon, Goliat, Schwarzbrot, Sønderjysk, X-tra Fuldkornsrugbrød, Vesterhavsbrød og Særlig Grov Claus.

Nyheder udvalgt til dig
Henter artikler...

Nordjyske Plus

Henter artikler...