Den bedste mad er god og ærlig

30-årige Kristian Rise fra Hjørring har fart på karrieren og er køkkenchef på Brøndums Hotel i Skagen

HJØRRING/SKAGEN: Tunge og brissel af Vallø lam med jordskok og sherry. Ristet pighvar i lun vinaigrette af æble og brunet smør. Tre franske oste - tre brød. Luk øjnene et sekund, og vær måske heldig at mærke duften i næsen eller boblerne i mundvandet. Menuerne er taget ud fra sæsonmenuen på det gamle hæderkronede hotel og spisested Brøndums i Skagen. Her er den 30-årige hjørringenser Kristian Rise kok og køkkenchef, og det har han været siden april sidste år. Dengang lagde han ud med at fjerne hele det eksisterende menukort og opbygge nye af slagsen: Et med Brøndums klassikere og et med Brøndums sæsonmenu med nye og lidt anderledes tilbud til kunderne. - Retter som fiskesuppe, stegt rødspætte og helstegt oksemørbrad har man altid kunnet få i Brøndums historie, og det skal gæsterne fortsat kunne vælge. Nu er der bare flere forskellige tilbud, og det handler alt sammen om at lave god og ærlig mad. En stegt rødspætte er ikke bare en rødspætte eller en sur pligt. Vi skal sørge for at købe den bedste, og den skal steges i god, dansk smør. Det er ærlig og god mad, siger Kristian Rise. Han elsker udfordringer og er glad for, at han har grebet en i Skagen. Her er han chef for bl.a. 13 kokke og elever, og da han blev spurgt, om han ville arbejde på Brøndums, hvor der i højsæsonen dagligt ofte er 300 mennesker til frokost og 200 til aftensmad, var han ikke i tvivl. - Jeg spurgte min kone Mia, om det var i orden med hende, selv om jeg egentlig havde besluttet mig, siger Kristian Rise med et smil. Han sidder og fortæller i familiens villa på Palleskærvej i Hjørring, hvor han selv, Mia og døtrene Frida og Klara på fem år har nogle fritimer sammen. De fritimer værnes der om, for arbejdsugen sniger sig nemt op på 60-80 timer. - Og det er kun fordi, at Mia har styr på det hele herhjemme, at det går. Jeg har fuld opbakning, og det betyder alt, siger Kristian Rise. Han har vidst i mange år, at han en dag ville være kok. Kristian Rise har gået på Vrejlev-Hæstrup Skole og er søn af keramiker Kirsten Rise og maler Snekke Kristensen, og han er vokset op i et kreativt hjem. - Min far, der nu har malet på fuld tid i 15 år, har altid malet derhjemme, og jeg kan huske, hvordan jeg listede ud og arbejdede med ler i min mors værksted. Jeg har også altid interesseret mig for mad, og mange sagde tidligt til mig: "Du skal da være kok", mindes Kristian Rise. Og det blev han allerede som 21-årig. Han er udlært i Restaurant Messen i Skallerup Klit, og efter læretiden blev han ansat på Restaurant Moby Dick i Frederikshavn, hvor han kun var i kort tid. Han blev nemlig hurtigt ansat som køkkenchef på restaurationsskibet Prinsesse Juliane. I slutningen af 2001 blev Kristian Rise ansat på Restaurant Gråanden i Frederikshavn, og der var han, indtil han blev køkkenchef på Brøndums Hotel i 2004. - Det er et meget spændende sted at arbejde. Vi har en del stamkunder, og på nogle dage kan gennemsnitsalderen i restauranten nemt være et sted mellem 60 og 80 år. Vi har mange, der er kommet på Brøndums med deres forældre, og de kommer nu med børn og børnebørn. Men det nye koncept med sæsonmenuer og anderledes retter trækker også en del "nye" gæster til og yngre kunder. Om sommeren har vi rigtig mange svenskere, nordmænd og danskere - primært sjællændere, siger Kristian Rise. Sin sparsomme fritid bruger han på familien, og når han kommer hjem, bliver der ikke brugt så mange timer på at lave mad. - Vi laver god og jævn mad, og det behøver ikke tage en masse tid. Men hverken i Skagen eller herhjemme bruger vi Knorr-ting som ingredienser. Jeg kan godt tage på Mc'Donald's men så er det for børnenes skyld. Selv kan jeg ikke lide maden. Så hellere en pizza, hvis det skal være...