Fødevarer

Dristig og velkomponeret

Trompetisten Miles Davis¿ afdæmpede spil på klassiker-albummet ¿Kind of Blue¿ danner musikalsk baggrund, da min medspiser og jeg tager sæde i Madkonsortiets lyse lokaler i Sankelsmarksgade en almindelig hverdagsaften på en meget behagelig opgave. At genanmelde og tjekke om stedet nu også fortjener at få seks gafler. Det er gaffelholdets politik: skal der gives én eller seks gafler, sendes der en anmelder mere for at tjekke, om disse ultimative domme nu også er rimelige. Venligt og kompetent præsenterer tjeneren dagens menu på det nodestativ, som han har anbragt for enden af vores bord. To forretter, mellemret, to hovedretter, samt ost eller sødt til dessert. - Og vil I ikke have et lille glas velkomstchampagne, mens I bestemmer jer, lyder det, efter at vi har fået menuen gennemgået. Selvfølgelig. Et slankt glas perlende boblevand og med en appetitvækker til i form af et lille stykke varmrøget laks, arrangeret med pisket kærnemælksskum, forstærket med dild og et bitte skvæt Brøndumsnaps, så du lige kan ane spritten, der går fint til dild og laksens fiskefedme. Enkelt og elegant, utraditionelt og dristigt lover det godt for aftenens videre forløb. Vi vælger begge samme forret, kammusling og jomfruhummer, mellemretten er lam, men i hovedretsspørgsmålet deler vi os. Lyssej til min medspiser, mens jeg går efter kalveskank. Og desserten venter vi med, til vi er endelig afklaret, om det skal være ost eller sødt. Efter at have studeret det fyldige og spændende vinkort, der også har et flot udvalg af halve flasker, beslutter vi os for at lade tjeneren overraske os undervejs med stedets vinmenu. Meget passende koster den det samme som maden, så vælger du fire retter til 415 kr., koster vinen hertil det samme. Hvidvinen, Sancere, Domaine Cédrick Bardin, lavet på Sauvignon Blanc, fint gylden og sødmesyrlig bliver præsenteret. Da jeg undrer mig over, at jeg ikke kan finde vinen på kortet, forklarer tjeneren beredvilligt, at når restauranten skifter menu hver 14-ende dag, skifter vinmenuen hertil også. Det giver mulighed for at præsentere nogle anderledes og utraditionelle vine, der passer til maden. Kammuslinger Vor forret er fornemt anrettet med en salt og sukkermarineret kammusling (rimmet) på en bund af ristet, røstiagtig kartoffel (galette) og ovenpå balancerer et par pæne store, marinerede jomfruhummere, og der er toppet op med spæde rødbedeblade og salat. Hertil god gammeldags flødesalatdressing, som vor mor lavede den. Forsigtigt går vi til angreb og må i første omgang skuffet konstatere, at kartoffelbunden har fået for meget, smager brændt og det står ikke til den ellers så havfriske musling. Det er dog kun de første par bidder, der er slemme. Resten af kartoffelpandekagen er, som den skal være, og danner smukt modspil til skaldyrene. Men ærgerligt er det. Til lammerygskoteletter får vi spansk rødvin, Bezana crianza - Ribera del Duero, igen præsenteret ved bordet og både pænt hældt op i glasset og løbende påfyldt, mens vi nød retten. To brødkrummepanerede, stegte lammekotelleter arrangeret på en sauce bestående af grønne syltede tomater og lidt bløde, nærmest blancherede løg. Hertil grovhakket kikærtepuré smagt til med hvidløg. Kødet var fint stegt, måske kunne det have været en anelse mere rosa, men brødkrummens sprøde gik fint til de sursøde tomater, der lige havde fået en anelse vanilje tilføjet. Fin smagsoplevelse og den gode spanske vin med dens kombinerede smag af kold granit og duftende flæskeside gik storartet hertil. Så skiltes vandene ved hovedretterne. Lyssej med flødestuvet spinat og skorozonerødder ledsaget af hvidvinen, As sortes, Val do Bibei, Valderorras, både citrus og nøddeagtig smagende, til fruen, mens min lammeskank, som appetitvækkende krebinet bliver ledsaget af mørk, kraftig fransk vin, Chateau Brun, Despagne, Bordeaux, nærmest Pomerol-agtig, høstet på gamle vinstokke, og en i særklasse dejlig vin. Kalveskanken lever op til alle mine forventninger, plukkemør, med kraftig bouillon med selleri, æble og skalotteløg ledsaget af fint olivenoliestegte, skivede faste kartofler, mens lyssejen ifølge min medspiser ikke er tilstrækkelig frisk. Fisken er svær at smage gennem de friske, spæde spinatblade vendt i rigelig fløde. Da hun beslutsomt rydder det bladgrønne til side for at få en ren gaffelfuld fisk, er smagen til gengæld rigelig salt. Torskefisken lyssej kan være svær, og her levede den durumhvedemelspanerede fisk altså ikke helt op til forventningerne. Det gjorde til gengæld den formidable ostebordsanretning, hvor et flot udbud af oste, cremede brieagtige, hårde gede- og fåreoste, blå- og hvidskimmel, blev præsenteret kyndigt ved bordet og derefter arrangeret på en aflang tallerken, med de blideste pædagogisk først efterfulgt af stadigt stærkere oste, så du havde mulighed for at komme hele vejen igennem, uden at smagsløgene måtte give fortabt. Hertil et stort glas, rubinrødt portvin, LBV Von Seca, 2000, der i bedste vintagestil rensede mundhule, når der var brug for det. Godt brød til, og tilbehøret i form af græskarkerner og lyse cognacgennemvædede rosiner gjorde det til en sand fornøjelse. Så vi afsluttede med en ekstra lille æresrunde med hver vores favoritoste. Måltidet endelig rundet af med henholdsvis dobbelt espresso og cappuccino og hertil en fornem årgangsarmagnac, Bas Armagnac, 1968, (138 kr. glasset) hældt på flaske, da far her var en 14-årig knægt. Dyb fernisblank og forrygende ædel spirituosa. Regningen endte på 1981 kr. Fire retter til to (830 kr.), vinmenu hertil (830 kr.), velkomstchampagne (116 kr.), kaffe (69 kr.) og to armagnac (slået forkert ind til 136 kr. i alt). Madkonsortiet laver flot, dristig og velkomponeret mad og kun ganske lidt gik galt med kogeriet denne aften (brændt kartoffelbund og den vel salte lyssej), mens resten var ypperligt. Læg hertil venlig, kyndig og meget opmærksom betjening, og vi ender på seks gafler. Men den sidste må vi dog lade rødme lidt på grund af et par elementære fodfejl i køkkenet.