Duet af skovdue og krondyr med rilette af dyrebov, lun waldorfsalat, pommes duchess og vildtglace

Foto: Ajs Nielsen

Foto: Ajs Nielsen

4 skovduebryster 350-400 gram krondyrfilet 200 gram bov af enten krondyr eller kalv 2 rødløg 50 gram hakket kruspersille 2 Inge Marie-æbler 100 gram blegselleri 500 gram bagekartoffel 200 gram smør 2 dl mælk 1 tsk. sennep 1 dl olie lidt eddike 2 tsk. honning Fremgangsmåde: Boven koges mør i vand (væden gemmes). Boven plukkes og vendes sammen med finthakket rødløg samt persille, og 0,5 dl væde smages til med salt og peber. Krondyrfileten skæres ud i fire lige store medaljoner, steges på pande i smør, til de får stege skorpe. Kommes i ovn i 8 minutter ved 180 grader. Brysterne steges ligeledes på pande i smør. Kommes i ovn i 3 minutter. Olie, eddike og honning piskes sammen, senneppen vendes i, smages til med salt og peber til vinaigrette. Æblerne frigøres fra kernehuset og skæres i tern, blegselleri rengøres, skæres i tern. Vinaigrette, blegselleri og æbler vendes sammen og lunes stille og rolig. Kartoflerne skrælles, koges møre, vandet hældes fra. Smør, mælk, salt og peber kommes i og piskes med piskeris. Mosen kommes i passende sprøjtet form og bages ved 180 grader i 10 minutter, til den har fået en gylden overflade. Den gemte væde reduceres ned til det halve og monteres med smør. Smages til med salt og peber. Anrettes med rilette i midten, krondyrfilet ovenpå, toppet med skovduebryst. Kødet maskeres med vildtglacen. Ved siden af anrettes den lune waldorfsalat samt pommes duchess.