En Skagenskinke skal være gammel

Skagenskinken fra slagter Munch overhaler de berømte sydeuropæiske skinker

Fødevarer 15. februar 2005 05:00

SKAGEN: Hvis de kan i Italien og i Spanien - så kan vi også. Der skulle ikke så meget til at få sat slagtermester Jens Munch i gang med at eksperimentere - både fordi han gerne vil eksperimentere og produktudvikle, og fordi han lægger vægt på at fremstille kvalitetsprodukter med en tyk streg under betegnelsen kvalitet. Stregen er der, det har det det ansete kulinariske magasin Smag og Behag netop bekræftet. Skagenskinken fra slagter Munch henter flest point i en stor test, magasinet har udført. I testen deltog 21 forskellige skinker fra primært Danmark. Men også nogle af de berømte sydeuropæere og skinker fra Belgien og Tyskland er med. Skagenskinken er topscorer med 36 point. Den følges dog tæt af den spanske Bellota og den belgiske Ganda skinke. De fik henholdsvis 35 og 34 point. Nærmeste danske konkurrent, Læsø Landskinke, opnåede 26 point. Det er skinker af såkaldte tungsvin, der bruges til Skagenskinerne. Svinene er så store, at de har et godt lagt fedt, og det hører med for at give smag, fortæller Jens Munch. De kommer fra Dansih Crowns slagteri i Vojens. Det er fire - fem år siden Jens Munch begyndte at eksperimentere sig frem til det, der nu er blevet til Skagenskinken. - Det er noget som godt kan give dårlig mave nogle gange, når man skal prøve sig frem og det er ens egen smagsløg, der er "overdommer" i arbejdet, siger Jens Munch. - Dertil skal lægges, at det jo kan tage op til et år, inden et eksperiment er afsluttet, så man kan bedømme resultatet, og alt efter, hvordan resultatet er, gå i gang med at justere ingredienserne og/eller processen. - Men vi eksperimenterer da stadig i slgterafdelingen - samtidig med, at vi også udfører første del af processen med at lave den færdigudviklede Skagenskinke. - Efterhånden som skinken er blevet mere og mere efterspurgt, kneb det dog med plads til at have skinkerne i salgterafdelingen ved forretningen, så nu er skinken flyttet til Thorfisk's tidligere bygning på hjørnet af Auktionsvej og Kassevej. - Her er god plads til de forskellige lagerlokaler, skinken skal lagres i, mens den bliver færdigudviklet, og der er plads til at opbevare de færdige skinker under de rette forhold, fortæller Jens Munch. - De helt færdige skinker ligger iøvrigt i samme kølerum som det helt nyskårne skinker. - Vi skærer og krydrer de nyskårne skinker i slagterafdelingen, hvor de også bliver vaccumpakket. Det er vi nødt til, så de er godt beskyttet under transporten til bygningen ved havnen. Nu starter så en længere tur gennem de øvrige lagre, hvor skinkerne efterhånden bygger smag op både før og efter, de er blevet røget. -Skinkerne ligger det meste af tiden i kølede lagerum, hvor det primræt er dens form, der ændres. Den skal svinde ind og blive fastere. - Af to omgange er skinkerne i rum, hvor der er ldit varmere - henholdsvis otte grader og 10 - 12 grader. Det er først og fremmest for at de kan opbygge smag. - Efter ialt cirka syv måneder er skinken klar til at blive pakket i salgspakningen og er klar til brug. Men den må nu gerne ligge yderligere et halvt års tid på færdiglageret for at smagen kan udvikles yderligere. - Smagen bliver rundere og mørkere, desto længere skinkerne ligger på lager, siger Jens Munch. Forholdene i bygningen ved havnen er store nok til at der kan produceres cirka 5.000 skinker om året. Jens Munch venter dog, at årsproduktionen bliver på cirka 3.500 skinker - efter Skagenskinke-opskriften, men i flere forskellige udskæringer. Og samtidig med, at der produceres Skagenskinker eksperimenteres der videre med blandt andet andre krydderi-blandinger i slagterafdelingen. Men om Skagenskinken får en "lillebror," tager det mindst et års tid at afgøre.

Nyheder udvalgt til dig
Henter artikler...

Nordjyske Plus

Henter artikler...