Farseret perlehøne

Med perlebygsrisotto

Billeder til Månedens Menu - Restaurant Nord i Aalborg. Menu 1, hovedret: Farseret perlehøne med rissotto. Foto: Martin Damgård

Billeder til Månedens Menu - Restaurant Nord i Aalborg. Menu 1, hovedret: Farseret perlehøne med rissotto. Foto: Martin Damgård

Ingredienser 4 perlehønebryster 1 kyllingbryst 0,5 dl pasteuriserede æggehvider 1 dl fløde 4-5 stilke basilikum 1 tsk. groft salt Risotto 4 dl perlebyg 6 dl hønse- eller grøntsagsfond 1 dl hvidvin 1 stk. finthakket løg 50 g parmesan ost 50 g hakket persille Fremgangsmåde Kom kyllingebrystet i en foodprocessor sammen med basilikum. Tilsæt groft salt og blend indtil brystet er sejt. Når farsen har samlet sig, så kom æggehviderne i og lad det køre rundt i 10 sekunder. Til slut hældes fløde i, og hele blandingen kører rundt nogle sekunder endnu en gang. Vend perlehønerne med skindsiden opad og lav et lille hul med din finger under skindet. Det skal være stort nok til, at der kan sprøjtes fars op under. Fyld farsen i en sprøjtepose og sprøjt den op under skindet. Drys brysterne med salt og peber og bag dem i 10-12 min. ved 180 grader. Sautér de finthakkede løg på en varm pande, dog uden de får farve. Hæld perlebyggen på og rist dem yderligere i 1-2 min. Tilsæt så hvidvin og reducer det til det halve, eller indtil alkoholen fordamper. Efterfølgende tilsættes der fond i små mængder i ca. 20 min. eller til risottoen er færdig. Hvis den er for tør, tilsættes der yderligere fond. En risotto skal have en cremet konsistens. Inden den serveres, vendes der revet parmesan og hakket persille i.