Fornem hæder til det nordiske køkken

Danmark er kommet i superligaen, når det gælder gastronomi

Re­stau­rant Noma har fået hele to stjer­ner i se­nes­te ud­ga­ve af den pres­ti­ge­ful­de Mi­che­lin-gui­de. Og syv an­dre dan­ske re­stau­ran­ter kan brys­te sig af én af de ef­ter­trag­te­de stjer­ner.Foto: Pel­le Rink/Pol­fo­to

Re­stau­rant Noma har fået hele to stjer­ner i se­nes­te ud­ga­ve af den pres­ti­ge­ful­de Mi­che­lin-gui­de. Og syv an­dre dan­ske re­stau­ran­ter kan brys­te sig af én af de ef­ter­trag­te­de stjer­ner.Foto: Pel­le Rink/Pol­fo­to

Flere danske restauranter end nogensinde før er fundet værdige til optagelse i den franske gourmet-spiseguide Michelin, og hovedstaden er blevet et mekka for nordisk gastronomi, som spås en stor fremtid. Ikke mindre end otte københavnske restauranter er fundet værdige til optagelse og dermed stjernestatus i den nyeste udgave af den prestigebetonede restaurant- og hotelguide Michelin Main Cities of Europe, som forleden udkom i en 2007-udgave, hvor Europas mest sublime restauranter udpeges. Størst anerkendelse giver Michelin-inspektørerne til restauranten Noma på Nordatlantens Brygge på Christianshavn. Noma har specialiseret sig i nordisk mad og kan som den eneste danske restaurant bryste sig af to stjerner. Dén danske restaurant, som opnår næsthøjest status i årets Michelin-guide, er Formel B på Frederiksberg, som har fået en stjerne samt en såkaldt “rising star”, der indikerer, at restauranten er på vej mod nummer to. Seks andre danske spisesteder får én stjerne, nemlig MR på Vesterbro, Søllerød Kro, Era Ora på Christianshavn, The Paul i Tivoli, og restauranterne Ensemble og Kong Hans’ Kælder. Især de to stjerner til Noma vækker opmærksomhed. Tidligere har kun to andre danske restauranter opnået tilsvarende hæder. Nomas stjerner kædes nøje sammen med restaurantens målrettede arbejde med at definere et moderne nordisk køkken. Original madkunst Præsidenten for Det Danske Gastronomiske Akademi, Jan Krag Jacobsen, glæder sig over det historisk store antal Michelin-værdige danske spisesteder. - Det er en flot anerkendelse af, at Danmark er blevet synlig på det gastronomiske verdenskort, fordi vi har noget særligt at byde på. Alle otte restauranter, som er optaget i Michelinguiden, laver original mad, siger han. Jan Krag Jacobsen har sammen med kokken Claus Meyer stået fadder til den nordiske bølge. De to formulerede for et par år siden et helt manifest for det nordiske køkken. Men Jan Krag Jacobsen ser Michelin-stjernerne til det nordiske køkken som resultat af en meget længere proces, som startede allerede i 1960’erne, hvor danskerne for alvor lagde krigsårenes rationaliseringstænkning bag sig, begyndte at rejse og fik råd til at interessere sig for, hvad de putter i munden. De første tv-kokke dukkede op, Det Danske Gastronomiske Akademi blev grundlagt, og udenlandske kogebøger fandt vej til danske boghylder. - Det har taget 40 år at nå hertil, hvor kokkefaget ikke længere er for de ordblinde, men et glamourøst fag, og hvor madscenen er blevet en central del af samfundets kulturelle tilbud og en vigtig indtægtskilde og turistmagnet uden at modtage en eneste krone i statstilskud, siger Jan Krag Jacobsen. Han ser Michelin-stjernerne som bevis for, at Nordens gastronomi langt om længe er ved at komme sig over store gastronomiske mindreværdskomplekser. - Vi har masser at byde på i Norden. Danske æbler kan eksempelvis få trestjernede Michelin-kokke til at falde i svime, men hidtil har vi selv troet, at sydlandske råvarer pr. definition var bedre og finere. Et særkende ved Noma er stolthed og bevidst satsning på nordiske råvarer. Restauranten præsenterer sig selv som et personligt, nordisk gourmetkøkken, “hvor typiske tilberedningsmetoder, nordiske råvarer og det nordiske madkulturelle arvegods udsættes for innovativ gastronomisk tankegang”. Og restauranten har en erklæret ambition om at medvirke til at genrejse det nordiske køkken, “så det favner det nordatlantiske, og med sin velsmag og regionale egenart lyser op i verden”. Det er derfor ikke olivenolie, foie gras, soltørrede tomater og sorte oliven, restaurantgæsten får serveret på Noma. Snarere hestemuslinger, dybhavskrabber og jomfruhummere fra Færøerne, helleflyndere, vilde laks, torsk og tang fra Island. Og lam, moskusokse, bær og vand fra Grønland. Kokken Claus Meyer er medejer af Noma og er ikke i tvivl om, at Nomas satsning på nordiske råvarer og tilberedninger er en væsentlig årsag til succesen og hæderen. Inspektørerne fra Michelin har ikke supermeget lyst til at anmelde franske restauranter i Sverige, mener han: - Folk, der elsker at spise vidunderlig mad rundt om i verden, er tilbøjelige til at opsøge enestående oplevelser, der forbinder dem med det pågældende sted, siger han. Større potentiale Claus Meyer ser samtidig Michelin-stjernerne som en personlig hyldest til Nomas køkkenchef og medejer, René Redzepi, der har erfaring fra Kong Hans og trestjernede Michelin-restauranter som El Bulli i Spanien. - Det er en kæmpe anerkendelse af René. Først overholdt han krampagtigt de regler for nordisk køkken, som vi havde stillet op. Der måtte ikke komme vin i sovsen, der skulle være røgede elementer i menuen, og grøntsagerne skulle fylde meget. Først var det næsten en faktaliste, han skulle tjekke. Jeg spiste derude hver måned, og pludselig lettede køkkenet, han fandt en indre åre af inspiration, siger han. Claus Meyer er overbevist om, at Noma har endnu større potentiale. - Vi føler selv, at vi kun er nået halvvejs, så det er helt vildt, at de stjerner kommer så hurtigt. Der er rigtig mange ting, som kan prøves endnu, siger han. At det internationale madanmelderkorps har øje for Noma og det nordiske køkken glæder Claus Meyer, men han har ingen drøm om at eksportere det nordiske køkken til hele verden. - Det ville være morsomt, hvis man kunne få nordiske råvarer på torvet i Milano, og det ville give mere volumen på den mere kvalitetsorienterede del af fødevarebranchen, hvis man begyndte at eksportere danske specialiteter. Men det er ikke noget, jeg brænder for. Det er langt vigtigere for mig, at vi har et stærkt nordisk køkken i Norden, end at vi eksporterer det, siger han.