Naturvidenskab

Fornem råddenskab

Morgentågen i markerne ved Mosel er netop brændt væk af solen, og planterne tørrer i løbet af formiddagen. Det er ideelle forhold for botrytis-svampen.

Morgentågen i markerne ved Mosel er netop brændt væk af solen, og planterne tørrer i løbet af formiddagen. Det er ideelle forhold for botrytis-svampen.

Hvordan kan noget råddent være ædelt, har en læser spurgt? Han havde læst om udtrykket “ædel råd”. Den er god nok. Der findes et udtryk, som umiddelbart synes at være en modsætning. Ædel råd opstår, når en drue angribes af svampen botrytis cenerea – normalt benævnes den bare botrytis. Den er luftbåren og sætter sig på druens skin og sender sit mycelium ind gennem skinnet for at hente næring og saft. Det særlige ved den aktivitet er, at der primært trækkes vand ud af druen, så alt det gode - smagsstoffer, aromastoffer, sukker osv. - koncentreres. Under de bedste forhold ender processen med, at druen er næsten udtørret med et fantastisk koncentrat af smag - men køn er den ikke at se på, når man er nået så langt. Ved almindelig forrådnelse bliver hele druen angrebet, og resultatet er en kassabel drue, som smager grimt. Der skal ikke ret meget af den slags i en høst, før det vil præge en vin. Derfor bruges der på de bedre slotte en del energi på at sortere de dårlige druer fra allerede i marken. Det kan naturligvis kun lade sig gøre, hvis der høstes med hånd. Dårlige klaser bliver siddende på planten, og dårlige partier i en klase klippes fra. Ved maskinhøst tages alt med, og mange af druerne bliver knust. Når der håndhøstes, er der mulighed for en ekstra sortering. Derfor ser man på alle de bedste slotte i dag sorteringsborde, hvor alle druer hældes ud, når de kommer til kælderen. Her bliver alle dårlige druer i en klase fjernet. Det er dyrt, men resultatet er mærkbart i smag, men altså også i pris. Den ædle råd kan findes i mange distrikter, men ét distrikt er mere berømt end noget andet netop for rådne druer. Det er Sauternes øst for Bordeaux i Frankrig. Vinmarkerne ligger på skråningerne op fra floden Garonne. I efteråret trækker tågerne – mosekonebryg – op fra floden, og der lægges en hinde af vand på druerne. I løbet af formiddagen varmes luften og druerne op, og duggen forsvinder. Den vekselvirkning er perfekt for botrytis-svampen. Hvis der er konstant fugt, vinder de dårlige rådsvampe, og druen ødelægges. Hvis der er konstant tørt, kan svampen ikke vokse, og duerne forbliver intakte uden rådangreb. Balancen er hårfin. I den sidste del af modningsprocessen skal der ikke meget regn til, før de halvrådne druer bliver ødelagt. Derfor kan man for alvor tale om udsving i kvaliteten i årgangene. Nogle år er den enestående. Så findes der ikke bedre sød vin i verden. I normale år er det fantastisk, i dårlige år kan man stort set glemme det hele. Mængderne er altid små i forhold til arealet, fordi så meget vand er trukket ud af druerne af svampene. Derfor findes der ikke billig Sauternes. Alligevel er det svært at drive en fornuftig forretning her på grund af den store risikoen for dårligt vejr i efteråret. Tyskerne har et næsten lige så fint modstykke: trockenbeerenauslese. Direkte oversat betyder det udsøgt høst af tørrede druer. Mange af de tyske distrikter ligger tæt ved floder, så her har man også gode muligheder for, at der opstår tågebanker, når luftens fugtighed fortættes til dug om natten, hvor temperaturen falder. Her bruges udtrykket ”edelfäule”. Man skal ikke forveksle de oversøiske late harvest-vine med vine med ædel råd. Der kan være ”nobel rot” i vinen, men meget ofte er der ikke. Vinene er sent høstede og derfor meget modne med højt sukkerindhold, men har ofte ikke været angrebet af råd på grund af lav luftfugtighed. Det særlige ved de såkaldt botrytiserede vine er en helt speciel smag, som går igen, uanset om vinen kommer fra f.eks. Frankrig eller Tyskland. Så stor vin skal som regel drikke som en oplevelse uden mad til. Jeg er altid glad og noget ydmyg, når jeg får muligheden. De botrytiserede vine er en storslået oplevelse.