Fremragende sommermad ved havet

Råvarekvaliteten er i top på Hjorths Hotel ved Kandestederne. Det er ren kogekunst, mener NORDJYSKES madanmelder.

7
Galleri - Tryk og se alle billederne. Galleri - Tryk og se alle billederne. Galleri - Tryk og se alle billederne. Galleri - Tryk og se alle billederne. Galleri - Tryk og se alle billederne. Galleri - Tryk og se alle billederne. Galleri - Tryk og se alle billederne.

Det er som et kig ind i en svunden tid, når du gennem portbuen aner den grønne have inde bag fyrretræerne omkring Hjorths Hotel.

Det er som at træde ind i en anden verden. En bedre, om du vil, når du går under den hvidmalede portbue med navnet Hjorths Hotel og træder ind i den fyrretræs-omhegnede have her næsten for enden af betonvejen ud til Kandestederne. Og her er blevet drevet hotel siden 1890. Her kom Skagens-maleren P. S. Krøyer med sin elskede kone Marie, der senere kom med sin svenske elsker, komponisten Hugo Alfvén. Første gang underskrev hun sig med stillingstitlen "madamme" i gæstebogen, anden gang med det sørgmodige "ingenting". Gammeldags sommerhus Luften er salt, her dufter af revling og marehalm, men i haven er græsset grønt, og de solide havemøbler indbyder til kaffe og frokost i læ for vestenvinden. Det er nu indenfor, vi skal i den lavloftede men også lyse restaurant, der er bygget som et anneks til det gamle badehotel. Hvidmalede borde og stole og såmænd også gulv, giver sammen med de lyseblå duge hele lokalet et præg af gammeldags sommerhus og ubekymret ferieliv. På vort i forvejen reserverede bord, dækket med nydelige vinglas og blankt, godt bestik, står koldt vand i kanden og en lille kurv med hjemmebagt flütes og smør med Læsø sydesalt. God krumme og tilpas fugtigt indeni, konstaterer en sulten tilrejsende. Buk på Hjorths Hurtigt er betjeningen ved vort bord med menu- og vinkort, og vi fordyber os i á la carte muligheder og sommermenuen. Hummersuppen (98 kr.) har jeg fablet om i bilen hele vejen herop, og her er også rødspætte og kalvemørbrad, men nu ser jeg, at der er sommerbuk på menuen, og hvad kan være mere passende, når du er på Hjorths? Forret er rimmede kammuslinger, og så er der valget mellem ost eller parfait-is til dessert. En tre retters er at få for 365 kr. pr. kuvert, så sådan må det blive og nu til vinene. En halv flaske Sauvignon Blanc, Pouilly Fume, 2009, Guy Saget (195 kr.) og til kødet og måske osten californisk Zinfandel, Soroma County, 2008, Sebastiani Vineyards & Winery (339 kr.). Sjovt vinkort En sjov pudseløjerlighed i øvrigt. Det laminerede vinkort er delt op i tre bedømmelseskategorier ud for hver vintype - god, lidt bedre og noget af det bedste, og prisen stiger stejlt, hvis du falder for eksempelvis en italiensk Amarone (698 kr.) i den sidste kolonne "noget af det bedste". Hvidvinen kommer til bordet i en isfyldt champagnekøler og præsenterer sig gyldengul, let citrusduftende og stringent i glasset. Den får bestemt gå til muslingerne, som også snart melder deres ankomst. Fint arrangeret i dyb tallerken. Fire pænt store kammuslinger - altid huske, aldrig glemme, aldrig købe dem for små - omkranset af små øer af dildmayonaisse, millimeter tynde skiver radise, tilsvarende sprøde rugbrødsskiver og spæd salat i form af rødbede og rucola og så et drys kværnet sort peber ud over det hele. Glemte vi de mikrofinthakkede agurker? Rimmede muslinger Muslingerne er rimmet - har altså fået lov at trække og syrne i en blanding af sukker og salt nogle timer på køl - og de er faste og havintense i smagen og mundfornemmelsen er ikke rå og ubehagelig, men al dente behagelig. Især er vi vilde med de to, som har fået tilføjet revet citronskal, så de nærmest unisont pifter sammen med citruseftersmagen i hvidvinen. Tilbehøret gør sig også. Den milde dildsmag i mayonaisen, den mørke maltsmag fra rugbrødet og agurkens sommersødme supplerer men tager ikke pippet fra vore muslinger, og vi nipper og sammenstykker og bliver mere og mere tilpasse. Det her dur. Så bliver det anderledes alvorligt, da rødvinen skal smages. Zinfandel, en robust intens drue, vinen er afkølet, men det klæder den. Duften er solbær, ribs og træ, og smagen er intens på samme måde. Mørk og så alligevel med det der syrebid, som letter. Når jeg bliver gammel, skal jeg bare have lov til at sidde og dufte til sådant et glas i timevis henne på plejehjemmet, så skal de såmænd ikke tænke på at have udgift til piller til mig. Velvoksent stykke Så er det bukketid. Et velvoksent mørbradstykke, tættere på de 10 end de otte centimeter, liggende velbehageligt i rødvinssauce og med følgeskab af selleripuré, glacerede gulerødder og selvfølgelig nye danske kartofler med skind. Kødet er en oplevelse, perfekt stegt, hverken for rødt eller tørt, med små finthakkede jordsmagende svampe ovenpå. Saucen mørk glaceagtig og selleripureen fløjlsblød cremet sød hertil, og rundt om ligger små løgskaller af rødløg, der lige har været en tur i rødvinseddike, så de eksploderer sødsyrligt i munden og giver modspil til kødet. Kartoflerne med skind er vendt i smør, persille og igen meget finthakket rødløg. De er lige tilpas faste, og de nye faste gulerødder får ekstra sødme af deres glacering. Her bliver spist op, og min medspiser - det gode menneske - afgiver frivilligt noget af sin buk, da hun simpelthen ikke selv med sin bedste vilje kan spise op. Ost til dessert Godt mætte er vi, men der er stadig et par hæderlige glas tilbage i flasken, og det ville jo passe godt til osten, så den vælger vi. En lille dansk tallerken med tre danske oste, blåskimmel og gedeost fra Thise og en gul Castello de Marque, rødkitost, anrettet med tre søde abrikoser, og bornholmske smørbagte rugkiks. De sidste sprødtsmuldrende, blåskimmelost meget á la Danablue, fed saltsmagede og selvfølgelig skimlet, gedeosten er mild, det kan medspiseren godt lide. Jeg synes godt, den kunne have mere bid, mens tredjeosten er mild cremet og ikke kunne skade selv et spædbarn. Det sidste af vinen bliver nydt hertil, og vi runder af med cappuccino (32 kr.) og espresso (32 kr.). Kogekunst Regningen bonner ud på 1352 kr., og det er faktisk ikke noget, der får mine øjenbryn til at flagre som forvildede rovmåger ud over havet. Råvarekvaliteten er i top på Hjorths, og kogekunsten er netop det. Kunst med tillid til det enkle, og samtidig er der gjort plads til små finesser, der ikke fjerner fokus fra det væsentligste - at det skal smage godt, og det gør det. Fem gafler for god sommermad derude, hvor Råbjerg Mile dagligt flytter sig et skridt.