Han meler meget mere end sin egen kage

På en mark ikke langt fra Vrejlev Kloster syd for Hjørring ligger bageriet Aurion, der er meget mere end et bageri. Det er her ildsjælen Jørn Ussing Larsen pusler rundt dag som na.

Vintersolen får rimen til at skinne på de brakke marker, og inden døre dufter der himmelsk. I fuldt reglementeret fødevaredragt tager Jørn Ussing Larsen imod og finder hvid hat og ditto kåbe til gæsten inden rundturen på virksomheden, der forarbejder biodynamiske og økologiske råvarer til brød, kiks, mysli, børnemad, chokolade og ikke mindst den grød, som har fået comeback på mange danskeres morgenmadsbord. - Min far var ikke glad for det, da jeg midt i halvfjerdserne begyndte at eksperimentere med konfekt, marmelade, knækbrød og saft, husker den 59-årige konditor og fører rundt i den tidligere landejendoms krinkelkroge, hvor alle råvarerne på vor vej er af den allerfineste kvalitet. - Kun saltet kan vi ikke få økologisk, konstaterer Jørn Ussing Larsen og standser i det rum, hvor delikate konditorvarer den dag i dag frembringes ved håndkraft og uden skyggen af tilsætningsstoffer, som de også gjorde det, da han og hustruen, Inger, slog sig ned og grundlagde Bageriet Aurion i 1980. Til de skeptiske vendelboers overraskelse lod parret bageriet vokse til meget mere end et bageri - blandt andet med levering af produkter til helsekostforretninger over hele landet. Solid skepsis - Vi var nogle mærkelige nogen! Ja, der var dem, som ligefrem mente, der var tale om en nyreligiøs bevægelse. Vi blev tituleret som vegetarer – og det var ikke positivt ment. Folk skulle lige se os an, og var der endelig en journalist, der ringede, så blev vi altid mødt med en solid portion skepsis. Men sådan var tiderne dengang, bemærker Jørn Ussing Larsen og fortæller om vanskelighederne ved det blot at få sig en lærling, da Aurion ikke blev regnet som et sted for ”ordentlige” unge mennesker af organisationsfolkene inde i Hjørring. - Og da vi så stillede en vindmølle op for at forarbejde vores eget korn, blev vi opfattet som det rene Tvind. I den lokale avis blev vi kaldt: biodynamisk nu aerodynamisk ægtepar med ged. Sådan var vilkårene, husker Jørn Ussing Larsen og trækker på smilebåndet ved tanken om dagen, hvor han og hustruen lavede 13 lagkager til et ”åbent hus arrangement” og kun en håndfuld nysgerrige dukkede op. - I dag kommer der flere hundrede, når vi inviterer, siger den glade giver, der voksede op i Århus-forstaden, Højbjerg. Her drev hans i dag 90-årige far Larsens Konditori på Rosenvangs Allé. Sønnen gik i faderens faglige fodspor efter ni år på Kragelund Skole – men med udlængsel. Det var dog ikke Himalayas knejsende tinder eller regnskovens mystiske indre, der trak, men derimod konditorkunsten i Schweiz, hvor Jørn Ussing Larsen gennem knap to års ophold nær grænsen til Norditalien lod sig inspirere udi chokolade og sukker. - Jeg oplevede i den grad, hvad det vil sige at være ”fremmedarbejder”. I starten arbejdede jeg illegalt og med en lavere løn. Og man har sådan set godt af at mærke, hvordan det er at være helt alene og fremmed i et land, man ikke kender. Det mest positive udkomme af opholdet er nok det, at jeg lærte at tale tysk. Jeg endte såmænd med at drømme på tysk, hvilket er kommet mig til gode siden, da mange af Aurions kontakter findes i Tyskland. Brødnørd Mens sønnen gik i livets til tider barske skole i Centraleuropa gik Larsens Konditori i betalingsstandsning. Næste stop blev da Hjørring, hvor faderen byggede en ny tilværelse op med Konditori Villy. - Da jeg var dreng, ville jeg egentligt godt være biolog. I skolen var jeg den, der kunne kende fuglestemmerne, men jeg fik ingen studentereksamen, så det blev konditorfaget i stedet. En naturlig konsekvens af min opvækst, kan man vel roligt fastslå, siger Jørn Ussing Larsen, der allerede som ung havde øje for dyrevelfærd og stoppede sit indtag af kød. - Jeg lånte bunker af bøger på biblioteket om fødevarer og savnede ord om oldtidens brød. Især honning-salt-hævet-brød uden surdej optog mig. Altså hvordan man bagte brød i gamle dage! Jeg var nysgerrig og udviklede samtidig med mit arbejde som konditor hele tiden nye brødopskrifter. Nogen ville nok betegne mig som en slags ”brød-nørd” eller ”kornfundamentalist”, men det var og er mit liv. For mig er det - og har det været – et stort privilegium at arbejde med noget, jeg brænder for. Brødet er fundamentalt for menneskets udvikling. Så kan jeg være med til at fortælle den historie og bringe lyset frem i folks øjne, er meget nået. At være sammen med andre mennesker på en ordentlig måde og gøre en forskel er ligeledes vigtigt for mig. Jeg er meget optaget af at tænke andre og nye tanker om produkter og min ledelsesstil. Og om jeg står på en tankstation eller stikker indenfor i en købmandsforretning, så holder jeg mig hele tiden orienteret. Inspiration og nye ideer kan opstå hvor som helst, siger Jørn Ussing Larsen og fortæller en historie om isfyldte højspændingsledninger nær Stillehavet i Canada, hvor utraditionelt tænkte tanker om først bjørne siden helikoptere løste et stort problem med isen. - Vi skal leve af at tænke nye tanker og få nye ideer hver dag, fastslår han og nævner det kreative samarbejde med sin hustru, der ofte er den, der stiller de spørgsmål, som han med sin konditorbaggrund ikke formår at stille, fordi hjernen har lært sig nogle dogmatiske regler, som kan være en hæmsko i en kompliceret fødevarefremstilling. Berigende kultur Efter traveturen rundt på lagre og i produktionslokaler af mere hjemlig end industriel karakter runder vi i frokoststuen, hvor der hver dag serveres sund og næringsrig kost for omkring 25 medarbejdere. Arbejdsgiveren byder på dagen chokolade fra en fin kasse rundt til medarbejderne, inden han sætter sig. - En af mine stærke sider er nok at kunne se fødevaretendenser ude i fremtiden, vedgår Jørn Ussing Larsen, der bl.a. siden 2004 har rejst rundt i Bolivia flere gange for at lære nyt og udbygge et Danida støttet samarbejde med bondeorganisationen Cedeinku i San Agustin i det sydvestlige Bolivia og en industriel partner, Andean Valley, som forarbejder økologisk dyrket og glutenfri quinoa i hovedstaden La Paz. Quinua er et frø i gåsefodsfamilien og dyrkes i op til 4000 meters højde i tørre områder i Andesbjergene. Det er velegnet til madlavning og som ingrediens i brød og grød. - Det har været en fantastisk berigelse at opleve den sydamerikanske kultur. Det menneskelige overskud trods fattigdommen er med til at sætte ens egen tilværelse lidt i perspektiv, siger manden, der også har været med til at stifte en alternativ bank - Merkur, den almennyttige andelskasse - og ikke vil tilsætte kunstige b-vitaminer i sine fødevarer, som det ellers kræves af myndighederne. Til gengæld serverer Jørn Ussing Larsen og Aurion gerne deres produkter i Jyske Banks, Haldor Topsøes og mange andre store virksomheders kantiner. Ting tager tid At filosofien bag og hverdagen hos Aurion står og falder med grundlæggeren Ussing Larsen er der ikke megen tvivl om, selvom han nu endelig har fået ansat en produktionsleder på virksomheden. Men om denne ”tilflytter” nogensinde bliver den, der står op om natten for at liste rundt og sikre sig, at alt er, som det skal være, kan kun tiden vise. - Jeg ved godt, at det for mange mennesker er vigtigt, at deres ”livsprojekt” lever videre, når de en gang er borte, men det er nu ikke afgørende for mig for enhver pris, proklamerer konditoren, virksomhedsejeren og idealisten lavmælt. - Ting har deres tid, siger Jørn Ussing Larsen, for hvem melet altid har været en øjesten. - Der er mange folk, der gerne vil have lysere mel, men der går jeg ikke på kompromis. Fremtidens svøbe er sukkersygen. Selv i Afrika overgår det malariaen. Flere og flere herhjemme vil få diabetes i fremtiden. I år startes en fuldkornskampagne for at rette fokus mod bedre og sundere levevis, nævner Ussing Larsen og fortæller mere om hans egne Fair-Trade-projekter med direkte økonomisk støtte til fattige bønder ude i verden – i stedet for at bidrage yderligere til diverse organisationers administrationsudgifter – og et samarbejde med Landbohøjskolen og kokken Rasmus Kofoed, der bl.a. skal sikre den danske befolkning klassegrødprodukter og bedre maver i fremtiden. Forbedringer Ja, i det hele taget interesserer fremtiden i den grad konditoren i Vendsyssel, der derfor med tilfredshed – men også sund skepsis – har noteret sig, at den borgerlige danske regering har skiftet spor og skiftet ”miljøoraklet”, Bjørn Lomborg, ud med nye progressive toner, der skal sikre en renere natur og en sundere og mere bæredygtig levevis i Danmark. Altså det Jørn Ussing Larsen på sin egen stille men konstruktive måde har kæmpet for gennem mange år. - Jeg vil bare håbe, at vi har lært af fortiden, så vi ikke skal begå de samme dumheder igen. Og der er ingen vej tilbage, for når først vi som mennesker opdager, hvordan vort velbefindende hænger uløseligt sammen med vore spisevaner, så ændrer tingene sig. Aurions problem i fremtiden, økonomisk krise eller ej, bliver at kunne følge med efterspørgslen. Trods flere udbygninger og en årsomsætning på 25 millioner her på Guldagervej, så må vi hele tiden forbedre og optimere vores kvalitet og arbejdsprocesser. Vi lever af at lave det, de andre endnu ikke har opdaget, eller det de ikke gider lave, fordi det ikke kan betale sig for dem. F.eks. kan byg blive en vigtig brik for os i fremtiden. Det er ikke, fordi vi vil nedprioritere vores brødbagning, men melet er og bliver vores fremtid. Når folk tænker på mel og brød, så skal de gerne tænke på Aurion, siger Jørn Ussing Larsen og fortæller om de bagekurser, hvor tilrejsende kokke og brødentusiaster bor på vandrehjemmet inde i Hjørring, mens de lærer om brød hos Inger og Jørn. Drømmen om kornet Og drømmen om at bygge et ”Kornets hus” – fordi det er den vigtigste fødevare i verden, mener konditoren – på matriklen lever i bedste velgående. Jørn Ussing Larsen taler gerne længe om pyramiderne i Egypten og mange andre tidsepoker, der næppe ville være nævnt i historiebøgerne, om ikke det havde været for kornet. - Selvfølgelig er jeg vidensbanken i Aurion, for jeg kender hver en skrue og møtrik. Og jeg ved som sagt ikke, om ideen kan leve videre uden mig, men husk nu alligevel på, at min kone har været med fra første færd. Hun kan godt drive virksomheden videre alene en dag, men om hun vil gøre det, det må være op til hende. Faktum er, at vi har fået vores hæder undervejs – priser og den slags får man jo altid, når man ikke rigtigt længere har brug for dem, konstaterer Jørn Ussing Larsen med et skælmsk blik og rejser sig for at cirkulere rundt i det livsværk, der ligger lige præcis der, hvor det skal ligge. - Jeg ved godt at alle snakker om trekantområdet eller hovedstaden, men her i Vendsyssel kan jeg finde de samvittighedsfulde og dygtige medarbejdere, jeg har brug for til at kunne drive Aurion. Så selvom jeg er og bliver tilflytter, så føler jeg mig i den grad hjemme her, siger Jørn Ussing Larsen, der stoppes af datteren, Maria, hvis han forsøger sig på vendelbomål. - Det lyder nemlig ikke ret godt, erkender manden, der med sjældne mellemrum tager sig tid til en tur på fjeldet i Norge eller en vandretur ved Tornby Strand med Inger, som konditoren drømmer om en dag at bringe med op i Bolivias tynde luft. {