Helstegt marineret kalvefilet

Med lækker variation af rodfrugter.

Nordens Folkekøkken Sankelmagsgade Aalborg Mad Foto: Claus Søndberg

Nordens Folkekøkken Sankelmagsgade Aalborg Mad Foto: Claus Søndberg

4 personer Afpuds kalvefileten og lad den marinere i koldpresset rapsolie, citronmelisse, timian, salt og peber under klæde natten over. Brun kødet af på en hed pande, og steg det færdigt ved svag varme i en 120 grader varm ovn i ca. 25 min. Brug evt. stegetermometer til 42 grader og lad det hvile, indtil det har nået 57 grader i kernetemperatur, hvor det er perfekt til servering. Majroe- og gulerodspuré 6 personer Ingredienser Ca. 1/2 liter vand 500 gram skrællede gulerødder, i grove skiver 500 gram skrællede majroer, i grove tern 25 g koldt smør Groft havsalt og friskkværnet peber Fremgangsmåde Bring vandet i kog, der skal kun være så meget at det lige kan dække grøntsagerne, og giv vandet en smule salt. Kog gulerødder og majroer møre, ca. 20 min. Hæld vandet fra og lad de kogte grøntsager dampe godt af. Dette er vigtigt da puréen ellers let bliver for flydende. Blend de afdampede, men stadig varme grøntsager til en fin puré med smørret og smag til med salt og friskkværnet peber. Serveres med dampede og revne gulerødder (revne på langs) og rosmarinsauce. Rosmarinsauce Ingredienser 1 finthakket skalotteløg 10 g smør 2 dl rødvin 6 hvide peberkorn 1 tsk frugtsukker 1 stilk persille 2–3 kviste frisk rosmarin 1/2 dl kalvefond 1/2 dl vand 1 tsk kartoffelmel Fremgangsmåde Svits løget i smør i en gryde. Tilsæt vin, persille og rosmarin og lad det koge ind til det halve. Tilsæt fond, vand, peber og frugtsukker. Læg låg på og kog i yderligere 10 min. Fjern persille og rosmarin. Jævn saucen let med kartoffelmel udrørt i lidt vand. Hæld saucen gennem en si.