Helstegt svinekam

Med rosmarin, skorzonerrødder, hvidløg, æbleflæsk og blomkålscreme

Foto: Claus Søndberg

Foto: Claus Søndberg

Tilberedningstid: Ca. 2 timer fordelt over 2 dage, heraf arbejdstid ca. 1 1/2 time fordelt over 2 dage Beregnet til: Hovedret til 6 personer Det skal du bruge: Svinekam 1 svinekam uden svær med 6 ben, 5 cm lange, ca. 2 kg salt og peber 4-5 kviste timian 4-5 kviste rosmarin 2-3 fed hvidløg 1/2 blomkål Creme fraiche Peberrod Lidt fløde Hele hvidløg 50-75 g smør Skorzonerrødder 1 kg skorzonerrødder 1 spsk eddike eller citronsaft 2 dl piskefløde 25 g smør Persille, helst bredbladet Æbleflæsk 6 meget tynde skiver svinebryst 200 g kogestykke uden svær og brusk 1 løg 2 æbler, fx Ingrid Marie Evt. lidt sukker 1 spsk smør Blomkålscreme 1/2 blomkålshoved 2 spsk. cremefraiche 38 % 1 spsk. revet peberrod Salt og friskkværnet peber Sauce Æblemost Flydende kalvefond 25 g smør Tilbehør: 1,2 kg kartofler Fremgangsmåde Kødet: Bestil kødet hos slagteren nogle dage i forvejen. Bed slagteren skære svinekammen ud som en lammekrone. Skær den mellem 2. og 3. ribben op til 8. og 9. ribben. Benlængden skal være ca. 5 cm. Fjern svær og trim fedtet ned til ca. 3 mm. Rids fedtet i rudemønster. Drys kødet med 1 tsk salt og gnid det med timian- og rosmarinkviste samt hvidløg i skiver. Lad krydderierne sidde på kødet til næste dag. Opbevar kødet i køleskab. Tag krydderierne af kødet og brun det på panden med fedtsiden nedad først. Læg kødet i et ovnfast fad. Læg timian, rosmarin og hvidløg på kødet igen og stil fadet midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 160 grader og lad stegen stå til centrumtemperaturen er 60 grader. Skær kødet ud med 1 ben på hvert stykke. Hele hvidløg: Skær 1/2 cm af toppen af hvidløgene. Stil løgene i en lille gryde med skærefladen nedad i det bløde smør. Tilsæt lidt vand så løgene har væske op midt på siderne. Tilsæt salt. Lad det stå ved svag varme under låg til de er møre - ca. 10 minutter. Skru derefter op på kraftig varme til smørret bruner let. Lad evt. løgene stå i køleskab til næste dag. Varm dem lige før servering og pil skallen af. Skorzonerrødder: Skræl skorzonerrødder lige før brug, da de hurtigt mørkfarves . Kom de skrællede skorzonerrødder i rigeligt vand med eddike eller citronsaft. Skær godt halvdelen af de flotteste i 6-8 cm lange stykker. Kom dem straks i kogende vand, giv dem et opkog i 1-2 minutter, hæld vandet fra og læg dem i koldt vand, så beholder de den hvide farve. Kom stykkerne i en gryde med lidt vand og smør ved kraftig varme lige før servering. Krydr med salt og peber, når vandet er fordampet og tilsæt til sidst hakket persille. Skær resten af skorzonerrødderne i grove stykker og kog dem i piskefløde i en gryde uden låg til de er godt møre. Tag rødderne op og kom dem i blenderen. Kog evt. fløden ekstra ind før den blendes sammen med rødderne. Pureen skal gerne være så fast, at den kan formes med en ske ved anretning. Smag til med salt og peber. Æbleflæsk: Steg de meget tynde skiver svinebryst evt. lagt i pres, så de bliver helt lige. Tag de sprøde skiver flæsk op på en tallerken med køkkenrulle. Skær kogestykket i små tern og rist det på panden til det er sprødt. Hæld noget af fedtet fra. Tilsæt løg i skiver og æbler i tynde både og rist det til det er mørt. Smag til med salt, peber og evt. en anelse sukker. Kom varm æbleflæsk omkring kødet ved servering. Pynt med en tynd skive sprødstegt flæsk på toppen af kødet. Blomkålscreme: Skær blomkålen i små buketter, og kog dem møre i letsaltet vand i ca. 15 minutter. Giv den kogte blomkål en runde i foodprocessoren med lidt fløde. Vend blomkålsmosen med cremefraiche og peberrod, og smag til med salt og peber. Sauce: Kom skyen fra kødet i en gryde. Tilsæt æblemost til der er ca. 2 1/2 dl. Kog det nogle minutter. Smag til med flydende kalvefond og evt. salt og peber. Pisk smør i saucen. Si saucen ved servering. Vin- eller ølforslag: Rød Bourgogne - serveringstemperatur 14-16 grader. Øl, fx Criollo Stout - serveringstemperatur 8-10 grader.