Hovedret

Dampet helleflynder med persille-mousseline.

Dampet helleflynder med persille-mousseline.

Dampet helleflynder med persille-mousseline på cherrytomater og spidskål samt nye danske kartofler. 600 g helleflynder i filet 1 bk. cherrytomater 1 stk. spidskål 1 bdt. persille 1 dl olivenolie 600 g nye kartofler 2 dl hvidvin 1 skalotteløg 18 stk. pasteuriserede æggeblommer 250 g smør salt/peber Skær flynderen i passende stykker, og kog kartoflerne. Smelt smørret over svag varme, tag det rene smør, undlad så meget valle som muligt (det er det hvide, som falder til bunden). Snit spidskålet i fine strimler, og halver tomaterne. Tag en stor gryde, og kom lidt vand i bunden, læg et stykke bagepapir ned på vandet og derefter fisken ned, således at fisken ikke rører ved vandet, krydr fisken med salt/peber. Damp så fisken på lavt blus i ca. 8 min. Imens varmes hvidvinen i en kasserolle, skalotteløget hakkes fint og koges med, lad det reducere lidt, tag det af blusset, og pisk så blommerne i, kom lagen over svag varme, og pisk kraftigt, til lagen bliver tyk, den må max. være 75 grader, brug gerne et termometer. Kom så smørret i lidt ad gangen under piskning. Kommes smørret for hurtigt i, skiller saucen … Blend persillen med olivenolie, og kom det i saucen, smag til med salt/peber. Spidskålet sauteres let i smør sammen med tomaterne og smages til med salt/peber. Læg den dampede fisk oven på kålene, og lav en cirkel omkring fisken med den grønne sauce, og server. Pynt evt. med dild, og server kartoflerne ved siden af.