Hovedret

Restaurant Franks, Kattegatsiloen i Frederikshavn
Menu 1:
nordjysk pattegris fra rævhede
Foto: Bente Poder

Restaurant Franks, Kattegatsiloen i Frederikshavn Menu 1: nordjysk pattegris fra rævhede Foto: Bente Poder

Rosastegt pattegrisryg m. svampe crusté og jordskokker fra Svipperhøj samt kalvesky. Ingredienser: 1 dl kalvefond. 1 stk. lille svinebryst koges 4-5 timer. 1 stk. pattegrisfilet (cirka 200-300 gr.) 1 stk. griseskank (koges 3-6 timer, til den er mør og ben falder af) 3 stk. laurbær 6 peberkorn 100 gr. østershatte En halv pakke smør En halv potte frisk timian 1 æg 8 store jordskokker fra Svipperhøj En halv dl. creme fraiche 38 procent. Lidt mel, æg, rasp. Grisebryst og skank koges, til de er møre (ca. 4-6 timer). Brystet tages op og skank pilles og benet og brusk tages fra brystet. Svampene ristes af, til de er gyldne og lægges på fedtsugende papir. De blendes med smør, rasp, salt og peber og rulles op i film og sættes på køl. Grisebrystet sættes i pres på køl natten over. Brystet skæres ud næste dag i passende stykker og ristes op før servering som sprødt flæsk. Skanken blendes og røres med creme fraiche, salt, peber og røres i runde bolde og fryses i seks timer, paneres og vendes i æg, mel og rasp. Jordskokkerne vaskes fri for sand, og de skæres i fire pæne skiver, som stikkes ud eller skæres i en firkant, som blancheres i kogende vand i ca. 3-5 minutter. De køles af, der skæres fire tynde skiver, som lægges op på bagepapir og drysses med sukker. Husk at drysse med sukker på bagepapir inden jordskokkerne lægges på. De bages i ovn på 50 grader i ét døgn. Resten af jordskokkerne skæres i tern og ristes af, til de er møre og fyldne, krydres med salt og peber. 1 dl kalvefond koges ind til det halve med en halv pakke smør og smages til med salt, peber og lidt citronsaft. Pattegrisefiletten ristes af på håndvarme. Ovenpå lægges skiver af svampecrusté. Grisebryst ristes også af. Griseskanken frittes op. Varm olie til den er gylden. Jordskokkefirkanten varmes op og jordskokketernene varmes også. Pattegrisfiletten sættes i ovnen i 10 minutter ved 180 grader og trækker i fem minutter. Det hele anrettes på tallerken. Sauce lægges pænt omkring kødet, og jordskokkechips lægges på som det sidste. Der serveres nye kartofler til fra Vasen.