Hovedret

Lam-triologi fra Rævhede. Souffle, kølle, filet m. to slags kål samt kraftig perbersky. 4 pers. 3 stk røde peberfrugter 1/2 pakke smør 2 stk spidskål 1 dl creme 38% 2 dl fløde 300 g lammekølle (kun inderlår) 300 g lammefilet 1 dl æggehvider 2 dl kalveglace/fond. 1 dl eddike 2 bt timian 100 g rasp 100 g mel 2 dl sukker Peberfrugterne brændes helt sorte over åben ild eller sættes i ovn på 250 grader i 10-12 min, til de er sorte. De kommes i en pose og lægges væk 15 min. De kan nu efter 15 min tages ud og skindes gnides af. De deles i to og kernerne fjernes. Udben lammekøllen eller få slagteren til at gøre det. Der skæres lidt småkød fra, som der kan laves en souffle af. Kødet køres sejt m. salt, herefter æggehvider i og så køres fløde i. Souffléen smøres ud i et tyndt lag på en bageplade med bagepapir, som er smurt. Den dampes i ovn i 6-10 min eller bages, hvis man ikke har ovn med damp i. Souffléen stikkes ud i runde cirkler sammen med peberfrugten. De lægges lagvis, så der er tre souffléskiver og to peberfrugtskiver. Når de er lagt lagvis, fryses de. De paneres i mel, æg, og rasp. Det ene spidskål snittes fint. Det koges med eddike, timian og sukker. Den står på køl et døgn. Væden sigtes fra, og kålen vrides i klæde fri for vand og røres op med timian, creme fraiche 38% salt og peber. Den strammes op i film og fryses. Når den er frosset, paneres den i mel, æg, rasp. Det andet snittes også fint og varmes op med fløde, salt, peber og fløden sigtes fra ved servering. Kødets lårtunge sættes i ovnen på 190 grader i syv min, og trækker derefter. Filetten sættes i ovnen på 100 grader i 5-8 min. Kalvefonden koges med peberfrugt resterne og peberkorn. Den sigtes efter 10-15 min. og piskes med smør.

Forsiden