Husmandskost til højbords

Danske retter som stuvet hvidkål og gule ærter ses nu på spisekortet i den mere eksklusive ende af restaurationsmarkedet

Ernæring 27. maj 2003 08:00

Madhistorikeren Else-Marie Boyhus bliver indimellem ringet op af en af tidens opadstigende kokketalenter for at høre, hvordan man, som det senest var tilfældet, tilbereder en autentisk frikassé. Trods den franskklingende betegnelse er hønse- eller kalvefrikassé med spæde forårsgrønsager en af de klokkeklare klassikere i det varme danske køkken og nok værd at have på sin professionelle rygrad i disse år. For netop klassikerne inden for den del af køkkenet, som man tidligere benævnte husmandskost, er igen ved at komme til ære og værdighed, er hendes observation fra det aktive otium i Maribo på Lolland. Else-Marie Boyhus, der har været pensioneret fra sit job som museumsdirektør i byen siden 1989, har siden skrevet en række bøger om dansk madtradition, bl.a. "Bogen om grisen" og "Bogen om grøntsager". Danmenu med margarine - Jeg har tidligere i mit professionelle liv rejst en del rundt i Danmark, blandt andet som tilsynsførende for lokale museer. Jeg har derfor ofte måtte spise ude i de byer, jeg besøgte. Det har som regel været helt umuligt at opdrive, hvad man kunne kalde almindelige danske dagligdagsretter på lokale spisesteder. Og jeg kan kun sige, at cafeteriamaden var slem, men kromaden var værre. Det rene halv-fabrikata med masser af margarine. Det er helt utroligt, hvad man kan slippe af sted med under betegnelsen en "Danmenu". - Men de seneste år har jeg oplevet, at der er ved at blive strammet op. Nok især på smørrebrødskortet - som jo er det mest danske af al gastronomi. Men også med hensyn til frokostretterne, som mange steder er blevet helt fremragende, siger historikeren, der lige på stående fod fremhæver restaurant Brasseriet på Hotel Imperial i København som et af de steder, hvor hun har spist dansk mad, der var værd at fortælle andre om. Forleden var "Dagens ret" samme sted mørbradbøffer med hvide kartofler og bløde løg. Måske ikke lige en servering i den mest ydmyge ende af repertoiret, men heller ikke helt karakteristisk for spisekortet, som trods alt også er tro mod sit franske ophav som brasserie. - Den såkaldte husmandskost, altså traditionelle, gedigne middagsretter - franske eller danske, for den sags skyld - har indgået som et løbende element i vores repertoire - i alt fald i de syv år, jeg har været her, fortæller køkkenchef Kim Bjeverskov. Det vil sige, at gæsterne indimellem kan få sig en gang gule ærter med røget, kogt flæsk. Eller kalvekrebinetter med stuvet hvidkål, frikadeller med ditto spinat samt forloren hare og ikke mindst mormor-hittet - persillefyldt, grydestegt kylling med hvide kartofler og skysovs. "Stegt kylling a la danoise", som den benævnes på spisekortet. Dansk mutantkøkken Især den del af gæsterne, der hyppigt spiser ude, fravælger de mere velafprøvede numre på menukortet og tager en tur med smagsløgene tilbage til barndommen. - Nogle husker udelukkende disse retter som nogle, deres bedstemor eller måske mor lavede - og dengang ofte udfra et spørgsmål om nøjsomhed. Meget dansk mad er jo billig farsmad eller for eksempel lever. Og en del af den er også noget fed og tung i det, så vi sætter ikke alle retter på spisekortet hele året. Men en mørk februardag, hvor man er lige ved at springe i fra Langebro, er det slet ikke så tosset med stegt flæsk med persillesovs, mener Kim Bjeverskov. En af nationens højprofilerede køkkenchefer, Bo Jacobsen på Restaurationen i det indre København, vil slet ikke gå med til at dansk madtradition skulle være baseret på nøjsomhed og betænkelige råvarer. Han har altid sat en særlig ære i at benytte sæsonens - også noget utraditionelle - danske produkter. Derfor kan der eksempelvis være brændenælder i aspargessuppen og skvalderkål i grønsagskompotten på Restaurationen. Bo Jacobsen karakteriserer sin gastronomi som "mutantkøkken med et kraftigt dansk islæt". - Vi har altid haft dansk mad på kortet og har altid kørt stenhårdt på at bruge de danske råvarer i det omfang, det overhovedet kan lade sig gøre. Men det handler jo også om at udvikle tingene, så vi ikke går i stå. Så vi kan finde på at servere de gule ærter med hummer. Vi var i øvrigt den første restaurant, der begyndte at servere gris på et tidspunkt, hvor alle andre fandt det helt latterligt. Men nu har svinekødet igen fået en renæssance alle steder - heldigvis da, siger restauratøren, der lige minder om at Restaurationen er én af de få danske spisesteder, der har en stjerne i den franske restaurant-katekismus, Guide Michelin. Det tabte håndværk Til gengæld er Bo Jacobsen ikke optimistisk med hensyn til at danskerne igen vil finde "Frøken Jensens Kogebog" frem og give sig god tid til at lave farserede porer eller citronfromage. De storslåede designer-køkkener, som mange danskere investerer deres friværdi i, er og bliver "showrooms", fnyser han. Højst velegnede som location for en Martini-reklame. Og måske lige til tidens hurtige pastaretter og wok-rodsammen - Det gik jo rigtigt galt med vores forhold til madlavning i 1960'erne, da kvinderne kom ud på arbejdsmarkedet. Det betød, at vi måtte ændre kostvaner. Der kom masser af halvfabrikata ind i køkkenerne, og der mistede vi som nation håndværket. At lave mad er jo et håndværk, og det tager kun to generationer at tabe færdighederne. Dét at kunne kopiere en opskrift er ikke det samme som at kunne lave mad, og jeg tror ikke, at vi kan rekonstruere de færdigheder hos kommende generationer, lyder den pragmatiske prognose fra stjernekokken.

Nyheder udvalgt til dig
Henter artikler...

Nordjyske Plus

Henter artikler...