Hygiejnen vigtig ved kølemad til ældre

Hjørring 25. september 2002 08:00

HJØRRING: Smagen og hygiejnen kan blive et problem i forbindelse med den kølemad, som Centralkøkkenet i Hjørring for øjeblikket prøver af på beboerne på Vellinghøj Centret og Bålhøj Centret. Det mener cand. brom. Ina Clausen fra Fødevaredirektoratet. Rent ernæringsmæssigt er der ikke den store forskel på, om maden tilberedes, køles ned og varmes op igen eller om den holdes varm i tre timer, før den spises. I begge tilfælde kan indholdet af madens C-vitaminer reduceres i forhold til den helt frisklavede mad. - Det er mere interessant at se på smagen og hygiejnen. Mange ved jo godt, at genopvarmet mad ofte ikke smager så godt. Det afhænger naturligvis af råvarerne og tilberedningsmetoden, men ofte får maden en opvarmet smag - ofte værre jo længere tid, der går, før det varmes op. Den genopvarmede smag kan dog næsten undgåes, hvis maden pakkes uden ilt, for eksempel i modificeret atmosfære, forklarer Ina Clausen. Hun siger, at ved kølemad er det væsentligt at være opmærksom på hygiejnen. - Man putter en hygiejnisk risiko for bakterier i maden, selvom det er sjældent, der sker noget, hvis forskrifterne holdes. Altså maden skal køles hurtigt ned, opbevares ved rette temperatur og opvarmes til korrekt temperatur, og maden må ikke gemmes længere, end det er angivet på pakken. Men bliver det pensionisterne selv, der skal opbevare maden og varme den op, kan man frygte, at de ikke overholder forskrifterne. For eksempel ved man ikke, om der er koldt nok i deres køleskab, siger Ina Clausen. Kølemad i Hjørring Kommune er blevet aktuelt, fordi socialudvalget har nedlagt køkkenerne på flere af kommunens plejehjem. Derfor skal der produceres mad til mellem 1000 og 1100 pensionister i Centralkøkkenets lokaler på M.P. Kofoedsvej. Da køkkenet kun er bygget til en produktion af varmholdig mad til 600, har man måttet køle noget af maden ned, som så leveres på køl næste dag. På lang sigt er sandsynligheden for, at pensionisterne i Hjørring kommer til at leve af kølemad stor, for en meget stor del af udgifterne til maden går til udbringning. Hvis man vakuumpakker, kan maden holde sig i ni døgn, og der kan spares store summer på udbringningen, som kan nedbringes tilsvarende. - Når maden pakkes i en modificeret atmosfære eller vakuumpakkes, så øges holdbarheden og dermed den mikrobiologiske risiko, hvis holdbarheden udnyttes, men maden smager ofte bedre. Nogle sygdomsfremkaldende bakterier trives stadig under de forhold, selvom fordærvelsesbakterierne ikke gør, oplyser Ina Clausen.

Nyheder udvalgt til dig
Henter artikler...

Nordjyske Plus

Henter artikler...