Ikke en dråbe fløde

Slow Food chokolademager guider os gennem sin opskrift på flødeboller. De kræver ufattelig lang tid, men godbidderne er i kronprinsebryllup-format

Naturvidenskab 1. oktober 2003 06:00

Det er med flødeboller som med hundemad. Vi bliver snydt. Der er lige så lidt hund i hundemad som fløde i flødeboller. Men hvorfor de søde sager har fået det misvisende navn, kan hverken opslagsværker eller en feinschmecker som den 30-årige slow food fortaler, Bo Jensen, Linderum ved Tårs, besvare. Men han vil gerne vide det. Han er en detaljernes mand, 100 pct. fagidiot og kompromisløs, når det gælder mad og vin. I hans liv har den ene uddannelse ført den næste med sig. I sommer blev han færdig som tjener på restaurant Marie Grubbe ved Tjele Gods. Han er også kok, slagter, konditor - og i supereliten på det danske fødevaremarked. Når den nye Slow Food Guide 2004, Danmarks Kulinariske Vejviser, udkommer senere på året, er han med for anden gang. I årets udgave er det med chokoladetrøfler og i den kommende desuden med flødeboller med marcipanbund. Chokoladekunsten har han lært sig selv. Den enkle forklaring på det 10-årige uddannelsesforløb lyder: Det er fedt at være en af få i Danmark, der både kan lave en marcipangris og skære den ud som en slagter. Den logiske er kogekonens gamle sang til glade gæster: Når du har noget godt at lave det af... Bo Jensen vil have os andre til bevidst at gå efter det gode. At bruge den tid, det tager. Vi skal lære at glæde os over processen, når den ene udsøgte råvare supplerer den anden som musikere i et symfoniorkester. Med andre ord: Glem alt om genveje og væbn dig med tålmodighed. Det er ikke det rene løwn. Det går rigtig slow. Flere dages arbejde NORDJYSKES aftale med Bo Jensen blev indgået to døgn før den store afsløring af, hvordan vi andre kan blive flødebollemagere. Dagen før meddelte han, at han havde styr på det hele og var godt i gang. På dagen manglede det, som flødebolle-freaks forbinder med flødeboller. Det hersens skum, som skal være let som en sylfide og få en til at glemme den sorte sky af skyldfølelse over kaloriebomben - for ikke at tale om den trælse papbund. Okay, han havde købt ind, da vi kom. Han havde lavet marcipan. Han havde formet bundene, og han havde lagt et lag chokolade på, så de mindede om chokoladekiks. Men der var lang vej igen, bl.a. fordi professionelle tænker stort. Han var i gang med 40 flødeboller. - Men de kan holde sig i poser i køleskabet i en måned. Hvis du kun vil lave halvt så mange, må du selv dividere i opskriften. Det kan jeg ikke finde ud af, lyder det. Slow food forklædet kommer på sammen med kokkejakken, mens han fortæller, at en hasselnøddebund efter hans smag er for kraftig og ødelæggende for den fine skumsmag af ren vanille. Derfor har han valgt hjemmelavet marcipan af mandler fra Catalonien i Spanien. Det er de bedste, synes han, og de kan som alt det andet købes i velassorterede supermarkeder og specialforretninger. Dufter og bobler På komfuret er en skål med flydende chokolade i vandbad på svag varme, så der dufter af børnefødselsdag fra før Coca Cola-tiden. Han rører i den. Pladen ved siden af er dækket af en gryde med vand, sukker og glukose, der skal indgå i det lækre guf. Den er ved at koge over, og det ser ikke godt ud på billeder, så han finder en større gryde. - God chokolade til overtræk kan være svær at finde. Det kendetegnende for god chokolade er, at den altid indeholder cacaosmør, som er verdens dyreste fedtstof. Jeg har valgt den mørke, franske Valrhona. Den kan lidt vanskelig at arbejde med, men gør som jeg. Chokoladen skal varmes op til 44 grader, køles ned til 28-29 grader og varmes op igen til 31-32 grader. Så er den klar. Bo Jensen har også et fif til skummet. Gryden med glukoseblandingen skal koge i fem minutter og vi skal passe på, at der ikke sidder sukkerkorn på siderne. Massen skal være klar. I mellemtiden pisker han vanillesukker i pasteuriserede æggehvider. De er købt på dunk, så ingen bliver syge af salmonella. Vanillesukkeret er af almindeligt sukker, blandet med marven fra en halv vanillestang og endnu et fif: Resten af vanillestangen er tørret i ovnen ved 60 grader i et par timer og pulveriseret i blenderen. Æggehviderne skal piskes stive. Det er den nemme del. Tankerne flyver direkte til døgnerens fabriksfærdige flødeboller, da han hælder den varme glukoseblanding i æggehviderne. Det ligner sjap. Det ligner en fiasko, så hvis vi skal have flødeboller... Tålmod, tålmod Bo Jensen fornemmer tvivlen og griner: - Det skal du ikke lade dig narre af. Du skal være tålmodig. Det er slow food. Skummet skal nok blive stivere. Det gør det også efter en rum tid. - Nu kommer det sværeste. Det kræver en rolig hånd, summer han, mens han fylder en sprøjtepose af plastic, klipper et hul forneden og forsyner hver marcipanbund med en flot, høj og lidt flad klat skum. Vi er kommet dertil, hvor der virkelig skal udvises tålmod. Bollerne er nemmest at give chokoladeovertræk, hvis de hviler i mindst to-tre timer og gerne op til et døgn på køkkenbordet, så der er lidt hold i dem. Chokoladen genvarmes - omsider - op til de 31-32 grader. Bo Jensen bruger fingrene og dypper hver enkelt bolle i chokolademassen med et snuptag, og sætter dem til hvile på et stykke plastic. Resultatet er fem chokoladeovertrukne fingre, som private køkkenskrivere nok ville sutte lidt på. Sådan gør en chokolademager selvfølgelig ikke. Han taler om, at der ikke må komme fødder på bollerne, en kant af chokolade, der er drevet ned, mens han afslutter værket med at drysse lidt vanillesukker på. Smagsdommerne hos Slow Food er på sporet. Bollerne er himmelske og fotografen taler om en ufattelig smagsoplevelse med tilføjelsen: Det er store ord fra mig. Jeg er vendelbo.

Nyheder udvalgt til dig
Henter artikler...

Nordjyske Plus

Henter artikler...