Ungdomsuddannelser

Kogekunst med respekt for de kemiske processer

14 nordjyske kokke lærte om molekylær gastronomi

2
Galleri - Tryk og se alle billederne. Galleri - Tryk og se alle billederne.

- Vi har den for­del i Vend­sys­sel, at de værs­te mo­de­fæ­no­me­ner er fil­tre­ret fra, in­den mo­den kom­mer helt her­op, si­ger Tho­mas Rii­s.

SKAGEN:Molekylær gastronomi - det kan, hvis det overhovedet er noget, der kan bruges, da ikke være noget for os, som skal sørge for, at familien får varm aftensmad hver dag. Der skal blot godt med mælk i de mosen, så får vores kartoffelmos da også en ganske god konsistens - og kun få mindre klumper. - Man kunne også vælge at lade kartoflerne simre ved 70 grader i 45 minutter i stedet for at koge dem i 20 minutter, som vi plejer. Så bliver kartoffelmosen perfekt - for så ødelægges stivelsesmolekylerne ikke, fortæller kok Thomas Riis, Hyttefadet i Gl. Skagen. Teknisk plan Kartoffelmosen er et eksempel på, hvordan molekylær gastronomi bruges på det tekniske plan. Et eksempel, når det gælder smag, er det man kunne kalde ”skrækeksemplet:” Et stykke toast med tun, Nutella og peanuts. De tre slags pålæg passer perfekt sammen. Det viser de molekylære gastronomi, som også kan præsentere andre overraskende sammensætninger som for eksempel blåskimmelost og chokolade og kaviar med hvid chokolade. Hænger sammen Og en smagsprøve bekræfter det. - Selv om tun, Nutella og peanuts passer sammen, bliver det formentlig aldrig noget, der spises til daglig, men det er et udmærket eksempel på, at kemi og gastronomi hænger sammen, og der er masser af områder, hvor netop forståelse for de kemiske processer, er vigtig for at en råvare tilberedes bedst muligt, siger Thomas Riis. 12 kokke fra restauranter i det område, som fra nytår bliver til Ny Frederikshavn. og to fra Hjørring har de seneste dage lært en masse om molekylær gastronomi på et kursus, som blev afviklet på Hyttefadet i Skagen. Kurset var arrangeret som end del af en kursusrække, som Skagen Uddannelses Center har stået for under fællesbetegnelsen Fra hav til Bord. Kurset var arrangeret af Thomas Riis, og det blev ledet af køkkenchefen på restaurant Kong Hans, Theis Brydegaard, som i en periode har arbejdet på den engelske restaurant The Fat Duck, som er en af de fremmeste indenfor molekylær gastronomi og indehaver af de maksimale tre stjerne i Michelin. Kurset varede fra søndag til i går, og der blev arbejdet med både teorien bag molekylær gastronomi og der blev arbejdet i køkkenet på Hyttefadet. - Vi havde valgt at arrangere et kursus, hvor alle deltagerne var specielt indbudt til at være med. - Vi ville med kurset gerne være med til at giver restauranterne i vores lokalområde en ekstra mulighed for at servere virkelig god mad. - Vi har, efter min mening, i forvejen den fordel, at alt det ny, moden, inden for gastronomien skal ”kravle” op gennem Jylland, inden den kommer hertil. og der er så langt, at de værste vildskud, som blot er modefænomener, er filtreret fra, inden de når hertil. Højne niveauet - Vi har samtidig de friskeste råvarer indenfor specielt fisk, og med viden fra molekylær gastronomi har vi mulighed for at behandle råvarerne endnu bedre end hidtil og for at servere endnu mere velsmagende måltider, siger Thomas Riis. Thomas Riis peger på, at både Skagen og Frederikshavn allerede har toprestauranter som Ruths Hotel og Gråanden. - Det er noget som har været med til at højne niveauet på mange andre restauranter i området, og vi kan håbe, at kendskab til molekylær gastronomi kan bringe os endnu videre, siger Thomas Riis.