Kronen af lammet

hovedret

Det skal du bruge (4 personer) 800-1000 g lammekrone 2 dl hvidvin 300 g usaltet smør lidt frisk kørvel 4 forårsløg 4 store skalotteløg Cirka 150 g puylinser 1 potte basilikum lidt olie Sådan gør du (Dagen før) Rør smørret med lidt hakkede mandler samt finthakket basilikum og rul det i stanniol. Sættes på køl. Sæt puylinserne i blød i rigeligt koldt vand et par timer før. Rids fedtmarmorering på lammet og steg det på en meget varm pande i cirka to minutter på hver side. Varm ovnen op til 180 grader, hvis det er varmluft og 200 grader i en almindelig ovn. Kog linserne i rent vand med lidt salt i cirka 20 minutter, der skal være lidt bid i dem. Kog hvidvinen med hakkede løg, indtil væsken er næsten forsvundet. Derefter stilles den til side indtil fem minutter før servering. Skær resten af smørret i tern og stil til side. Sæt lammet i ovnen i otte minutter og tag det ud og dæk det til, så det holder varmen, mens det trækker. I mellemtiden ristes linserne i lidt olie og smages til med salt og peber, og hvidvinsreduktionen sættes over svag varme. Smørret i tern piskes forsigtigt i, og det må ikke koge! Ellers skiller saucen. Når smørret er pisket, og saucen er pænt varm, tilsættes fintsnittede forårsløg og hakket kørvel, og det varmes igennem. Skær kødet i fire stykker og dup for eventuel saft, læg en skive af basilikum-smørret oven på kødet. Anret linser, sauce og lammet.