Med bønner og viden kommer kaffen i himlen

Hverdagskaffen behøver ikke at smage bittert og surt, hvis man gør sig lidt umage. Selv kaffemodstandere behøver ikke at lære at drikke kaffe, for den kan smage himmelsk

Søren Stiller MARKUSSEN brænder for at lære alle os andre at brygge en anstændig kop kaffe.

Søren Stiller MARKUSSEN brænder for at lære alle os andre at brygge en anstændig kop kaffe.

DET ER MORGEN. Som zombier griber mange den første kop kaffe for at vågne. Den ene termokandekaffe efter den anden bliver drukket på arbejdspladserne, men ofte er kommentarerne til den sorte drik ikke særligt positive. Det er fordi, vi ikke ved nok om kaffebrygning, mener Søren Stiller Markussen, der er barista. Han brænder for at lære alle os andre at brygge en anstændig kop kaffe, for en velsmagende kop sætter fut i en god samtale. - Den almindelige kop kaffe kan blive meget bedre lige meget om man brygger den på kaffemaskine eller stempelkande, hvis man sørger for at købe friskristede bønner, dosere rigtigt og overholde trækketiden, siger den 41-årige barista, der oprindeligt kommer fra Aalborg Øst. Han præsenterer to kopper kaffe. En fra kaffemaskinen og en fra stempelkanden. Begge er brygget af det samme parti bønner foran ham, men smagen er helt forskellig. Begge dele velsmagende, men stempelkaffen med mere fylde og fedme. - Filterkaffen bliver meget bedre, når man køber en kaffemaskine, der har et lille brusehoved til at fordele vandet ud over bønnerne. På de fleste maskiner bliver bønnerne overekstraherede der, hvor den lille stråle rammer, men resten af bønnerne frigiver ikke deres aroma, forklarer han. Hvis man også køber et filter af guld, kommer de æteriske olier ned i kaffen i stedet for at blive siddende i filteret. Alt sammen forbedrer smagen. Alt eller intet Det bliver straks mere kompliceret at brygge en god espresso eller Café Latte hjemme - og meget dyrere. - Når man brygger en espresso skal man bruge meget fintmalede og ensartede bønner. Det kan man ikke med de hånddrevne kværne, som Søren Stiller Markussen ellers har brugt til de første kopper. Kommer man til at foreslå en elektrisk kaffekværn med små blenderknive i bunden, ser han helt forskrækket ud. - Det dur ikke. Laver man espresso skal man have det rigtige udstyr, ellers skal man lade være. Her er ingen mellemvej, siger Søren Stiller Markussen bestemt. For at lave en rigtig espresso skal man bruge nymalede bønner direkte fra kværnen, der har en startpris på 3000 kr. Dernæst skal man bruge en maskine, der kan levere en konstant temperatur og tryk, og vil man også kunne steame mælk begynder priserne for espressomaskinen ved 10.000 kr. Ethvert forsøg på at foreslå en billigere maskine eller alternative måder at piske mælk, bliver kategorisk afvist. - Den cremede og fyldige mælkeskum bliver lavet ved, at man laver mikrobobler. Det kan kun ske med en steamer. Mange nybegyndere har købt en espressomaskine til over 5000 kr., og i løbet af kort tid finder de ud af, at det er et dyrt fejlkøb. Når det gælder espresso er der ingen mellemvej, konstaterer han. Med øvet hånd trykker han bønnerne sammen med et tryk på 18 kilo, sætter det i den blankpolerede maskine og 20 sek. senere løber to cremede karamelbrune stråler espresso ned i kopperne. Mælkeskum Så gælder det mælkeskummet. Hovedet på steameren er kun lige under overfladen på mælken, og da det begynder at blive varmt, sænker han den længere ned i. Mælken hvirvler rundt, og pludselig får det en anden lyd. Det er tegnet til, den er klar til at blive hældt ud over espressoen. - Hvis man skal lave Latte Art (mønstre i kaffen. Red.) må espressoen ikke stå at vente for længe, forklarer Søren Stiller Markussen, mens han med let hånd hælder mælken i espressoen, så der opstår et smukt mønster. En smagsprøve afslører da også hurtigt, at det rette udstyr - eller det faktum at han er Europas bedste barista - gør en forskel. Smagen er blød, cremet, som dessert og kaffe på en gang. Et lille himmelkys.