Mit fucking hjerte på et fad

Wassim Hallal gider ikke være Danmarks næste præmieindvandrer. Ej heller en kopi af den svovlende succeskok Gordon Ramsay. TV2’s nye stjerne vil kendes som en mand, der aldrig springer over, hvor gærdet er lavest. Der serverer sit hjerte på et

13
Galleri - Tryk og se alle billederne. Galleri - Tryk og se alle billederne. Galleri - Tryk og se alle billederne. Galleri - Tryk og se alle billederne. Galleri - Tryk og se alle billederne. Galleri - Tryk og se alle billederne. Galleri - Tryk og se alle billederne. Galleri - Tryk og se alle billederne. Galleri - Tryk og se alle billederne. Galleri - Tryk og se alle billederne. Galleri - Tryk og se alle billederne. Galleri - Tryk og se alle billederne. Galleri - Tryk og se alle billederne.

Wasim Halal er kok i TV2 s nye progam

Hvem har smagt denne her persillecreme til? Wassim Hallal kigger rundt i lokalet. Ingen af de hvidklædte skikkelser er glade for at melde sig, men én af dem kommer dog med et spagt: - Det har jeg. - Den smager ikke af en skid! I skal kraftedeme huske at smage på det. Wassims syngende jyske vokaler tager brodden af den ellers hårde tone. Da han få minutter efter hopper op og ned, så den hvide kokkehue danser på hans svedige pande, ligner 29-årige Wassim mest af alt en utålmodig fodbolddreng, der venter på at blive spillet. - Hvad skal vi køre nu? Hvad skal vi køre nu? Mellem tv-kameraer gasblus, stålgryder, lammekød og jomfruhummer er Wassim i sit rette element. I kokkekredse har nordvestjyden med de libanesiske rødder længe været kendt som en af landets ypperste mundskænke. Nu er han også vej ud til den brede offentlighed, som den benhårde køkkenchef, der skal finde Danmarks nye mesterkok i tv-programmet, Helvedes Køkken. Han prøver at formidle sin passion for maden og sin overbevisning om, at man aldrig - aldrig skal springe over, hvor gærdet er lavest. Blodigt alvor Det gentager han som et mantra igen og igen, da vi mødes på Hotel Skt. Petri i København, Wassims midlertidige hjem, mens optagelserne til Helvedes Køkken kører. Han sørger for kaffe og en basse til sin gæst, retter på baretten og sætter sig frem på stolen for ligesom at signalere, at jeg har hans udelte opmærksomhed. Wassim gør ikke noget halvt. Vil man have succes, så må man give 100 procent – hele tiden. - Jeg er et menneske, der lever og ånder for det at lave mad. Jeg synes aldrig, at jeg bliver god nok. Det er mit mål at blive bedre og bedre hele tiden, så folk kommer igen og oplever noget nyt hver eneste gang. Den indstilling har fulgt Wassim, siden hans forældre flyttede til Danmark fra deres hjemland, Libanon. Dengang var Wassim knap fem år gammel, og hans første danske hjem var en flygtningelejr. Wassims forældre kunne dog ikke holde ud at høre på længslen efter hjemlandet, som var det foretrukne samtaleemne blandt tilflytterne. Den libanesiske familie valgte derfor at flytte så langt væk som overhovedet muligt fra ghettoblokkene i byerne for at begynde et nyt liv. - Det var vigtigt for mine forældre at finde en base, så vi ikke bare skulle skøjte frem og tilbage eller flytte ind i en ghettoblok. Dengang var det jo ikke noget, vi børn reflekterede over. Det er først nu, at jeg ofte tænker at; hold kæft hvor var det genialt, at de flyttede så langt væk. Så vi bare skulle vænne os til at passe ind i den kultur, vi kom til. Wassims forældre flyttede med deres fire sønner til fiskerlejet Vesløs i Thy. En fynbo eller en midtjyde var det nærmeste man kom på en udlænding blandt landsbyen 300 indbyggere, men der var højt til loftet. Wassims far, der havde drevet en restaurant i hjembyen, fik arbejde som kok i Thisted. Efter et par supplerende kurser begyndte hans mor at undervise på byens skole. - Vi blev budt så meget velkommen, at jeg i min barndom sjældent tænkte over, at jeg var anderledes. Selvfølgelig vidste jeg godt, at jeg var født et andet sted, men mere tænkte jeg ikke over det, og mere tænker jeg sådan set stadig ikke over den sag. Det er kun, når journalister som dig pludselig begynder at spørge mig, fortæller Wassim lidt drillende, så den sidste del af kommentaren svæver lidt mellem os. Tæsk og tårer På fodboldbanen var Wassim anfører og den, der råbte højest. Skolen interesserede ham ikke, men i de sidste klasser kom husgerning på skoleskemaet, og her fandt han noget, hvor han, modsat på fodboldbanen, havde potentiale til at blive bedre end de bedste. - Det var en passion for mad, der drev mig, men også det, at jeg er meget konkurrencemenneske. Når jeg er ude og cykle med venner, så gælder det om at holde ud længere end de gør. Her fandt jeg en branche, hvor jeg kunne blive virkelig god, hvis jeg fokuserede hele min energi og hele tiden udviklede mig til et højere niveau. Wassim afsluttede kokkeskolen og sin læretid på Hotel Limfjorden i Thisted med topkarakter og den sjældne ære af en sølvmedalje. Men efter noget tid med wienerschnitzler og sølvbryllups-serveringer på hotellet fik han lyst til mere. Hans ideer havde svært ved at få fæste i de traditionsprægede arrangementer, så da han fik chancen rejste den unge mand til hovedstaden og fik job - først på d’Angleterre, siden på Nicolai Kirks Formel 5. Her brændte ilden ikke kun under gryderne. I Thy råbte man ikke - i København var følelserne derimod både i maden og uden på tøjet. En forkert stegt kammusling kunne ødelægge en hel aften. Det skræmte dog ikke Wassim - tværtimod bekræftede det ham i, at han var havnet på rette hylde. De verbale tæsk i hovedstaden var også kun begyndelsen. Den unge koks iver skaffede ham en læreplads på en Michelin-dekoreret restaurant i Belgien. - Her kunne man se kokke stå og tude, mens de skulle køre mad. Det var en hård og barsk oplevelse. Jeg fik mange tæsk, men jeg er bygget på den måde, at jeg kan skelne arbejde fra privatliv, eller det lærte jeg. Fra klokken otte om morgenen til klokken to om natten var der kun mad på dagsordenen. Den 19-årige knægt boede på en kro overfor restauranten. Der var 13 værelser, 12 af dem stod tomme. Wassim kunne ikke sproget, og følelsen af at være havnet i helvede strejfede ham tit. Her var alkoholisme og stofmisbrug gængse løsninger for at klare presset, men ikke for Wassim. Efter 10 måneder sagde han stop. - Jeg kunne ikke med køkkenchefen, der blev ved med at give mig skylden for alt det lort, han selv lavede. Jeg tror jeg var for ung, for det var for hårdt, men det kan også være, at det er den oplevelse, der har gjort mig stærk i dag. Pølse og Polarstang Hjem var for Wassim lig med Jylland – først og fremmest fordi ungdomskæresten fra Vesløs havde slået sig ned i Århus. Wassim fik arbejde på Molskroen, og få år efter fik han tilbudt stillingen som køkkenchef. - Jeg vidste ikke, om jeg var klar. Jeg vidste, at det var det, jeg ville, men jeg var ikke sikker på, jeg kunne magte opgaven. Jeg snakkede det igennem med min kæreste, Tina, velvidende, at jobbet ville betyde store omvæltninger for os begge, da jeg helt sikkert ikke ville være meget hjemme. Men hun opfordrede mig til at tage jobbet - ligesom hun har accepteret min karriere hele vejen igennem. Det var ikke nemt at overbevise de ansatte om, at den unge Wassim skulle være Molskroens brand. Han måtte skille sig af med flere og sætte sit eget hold. - Molskroen var, og er, et unikt sted. Jeg lagde ud med at tænke, hvad jeg selv gerne ville opleve, hvis jeg kom til Molskroen – en måde jeg altid har arbejdet på. Jeg er meget detaljeret omkring min mad, og den stil valgte jeg at udbygge. I stedet for at servere klassikeren med fois grass med æble som en enkelt servering, lavede Wassims fire små tastings med delikatessen på fire måder - en varm, en kold, en stegt, en syltet. Alle akkompagneret af fire forskellige slags æbleserveringer. Stilen holdt, og i 2006 indkaldte Wassim sine medarbejdere til et møde. Molskroen var med i opløbet som landets bedste restaurant. Wassim var branchens underhund – det vidste han. Konkurrenterne var Michelin-restauranter i hovedstaden. Høj som lav samlede han alle ansatte til at fortælle om deres barndoms livretter. Det blev til 22 klassikere fra pasta med kødsovs, over en pølse med ketchup til Polarstangen fra Thy. Retter som Wassim satte sig for at fortolke på en ny måde. Tårerne væltede frem, da Molskroen blev udråbt til ”Årets Restaurant” under den store begivenhed i København. - Jeg bruger mange af mine følelser og kræfter på at lave mad. Det er en ekstremt følelsesmæssig ting - både når jeg vinder, og når jeg taber. Det er mit hjerte, jeg serverer, hver aften. Jeg udlever min passion. Aldrig godt nok Wassims livretter blev til en bog med maleren Per Kirkeby – en mand som Wassim omtaler med stor beundring og dyb respekt. - Jeg lader mig inspirere meget af kunst, og Per er jo mega ambitiøs. Det han laver, det gør han jo 100 procent. Han maler jo ikke et billede én gang. Det bliver jo kraftedeme tapetseret 161.000 gange. Og det er lidt den samme tilgang Wassi har til sit eget fag. - Jeg synes jo ikke, at jeg er den bedste. Når folk siger Wassim du er den bedste kok, så bliver jeg pisse glad, men det bekræfter mig ikke i, at jeg er den bedste. Det er ikke anerkendelsen, der driver mig. Det er det, at jeg ved, at jeg hele tiden kan blive bedre - at jeg aldrig er god nok. Efterfølgende blev Wassim præmieret for årets forret – siden for årets dessert. Wassim blev hentet til restauranten i Danmarks Japanske Have i Trige, hvor han blev lovet frie hænder, men her endte års optur brat i en retssag om restaurantens ret til at benytte Wassims initialer efter mange og lange skærmydsler. Den er Wassim helst fri for at tale om, for sagen er netop blevet anket og gør ham i dårligt humør. Han vil hellere fokusere på nutiden som partner på Frederikshøj kro og på, at han sammen med partneren Palle Enevoldsen er ved at restaurere en restaurant i Varna Palæet. Hen ad vejen har Wassim dog måtte sande, at han ikke kan stille de samme benhårde krav til andre, som han stiller til sig selv i køkkenet, eller dem Per Kirkeby stiller sig i sit atelier. - Det er jeg blevet gjort opmærksom på af tidligere ansatte, at jeg kører dem for hårdt, og det har jeg taget til mig. Det har været hårdt at erkende, men jeg arbejder hele tiden på det. Og den viden er nyttig som i det program, han nu er frontfigur i. - Jeg mener, at alle kan lære at lave mad på et eller andet niveau, og det er jo det, det her program handler om. At finde ud af, hvilket niveau deltagerne befinder sig på, og så satse på dem, der kan komme op i et rigtig højt niveau. Det kræver talent, at man kan smage på retterne, men også den rette indstilling. Man skal kunne samarbejde og være en god leder. Der er mange ting, der skal spille sammen. Et dumt svin Optagelserne tager det meste af Wassims tid, og da jeg møder kokken, er der kun få af de oprindelige deltagere tilbage. Udskillelsen er blevet hård. Optagelserne har i det hele taget været en prøvelse for den 29-årige kok. For hvordan formidler han bedst, den han er - uden at komme til at fremstå som et dumt svin i en verden, hvor omgangstonen får havnearbejdere til at lyde som tøsedrenge? - Det er da en stor mundfuld at skulle være et brand i hele Danmark, og jeg ved da, at showet kommer til at sætte mange ting på spidsen. Der kommer situationer, hvor jeg måske kommer til at virke som en ondskabsfuld chef. For kokkeverdenen er ikke en nem verden at formidle. Der var forargede miner i medierne, efter at René Redzepi fra restauranten Noma i en dokumentarfilm blottede, hvordan små fejl kunne få ham til at råbe og skrige af sine kokke. - Gæsterne stiller jo sindssygt høje forventninger. Dem har man en brøkdel af et sekund til at indfrie. Jeg håber bare folk vil forstå, at jeg lægger alt, hvad jeg har på den fucking tallerken for at formidle den bedst mulige oplevelse, så når jeg råber og skriger er det ikke for at råbe eller skrige eller for at vise min magt. Det er fordi, der for mig er meget på spil, og fordi jeg vil have, at hver eneste oplevelse ude i min restaurant skal være god. Præmieindvandrer – nej, tak! Tilbage mellem potter og pander i Helvedes Køkken giver Wassim chef-tjansen videre til deltagerne på skift. - Hvad siger du? Du bliver nødt til at tale højere, hvis vi skal forstå, hvad du siger! Wassim er hæs, men hans koncentration er stadig i top. Som sådan har Wassim ikke nogen mission med sin deltagelse i Helvedes Køkken. Wassim gider faktisk ikke være årets præmieindvandrer eller moralsk læremester. - Det interesserer mig simpelthen ikke nok Jeg kan godt sige, det er mærkeligt at proppe indvandrere ind i ghettoer, eller at jeg ikke forstår, når nogen af dem laver kriminalitet, men jeg har ikke sat mig ind i det. Jeg tænker som du gør. Jeg er ikke flov over, at jeg kommer fra Libanon – tværtimod. Jeg har bare ikke så meget viden om emnet. Så skulle jeg nok have været politiker i stedet. Da Moesgård museum sidste sommer inviterede Wassim til at tilberede retter fra sit hjemland, blev han derfor nødt til at tilkalde forstærkning i form af sin far. Det resulterede i, at de to alfahanner løb rundt mellem kokkene og gav kontraordrer. - Det var sjovt at se. Min far gav kokkene ordre, og så kom jeg bagefter og sagde det modsatte, og de måtte forsigtigt sige, at de lige havde fået noget andet at vide af min far. Vi er begge perfektionister, og vil begge have ret – hele tiden. For et år siden blev Wassim selv far, og selvom han nogle gange drømmer om mere tid med sønnen og om at åbne en lille delikatesseforretning og nyde et mere stille liv, så har han ingen planer om at standse madmaskinen foreløbig. - Jeg kunne godt sige; fint nok, nu har jeg nået toppen, så triller jeg bare ned ad bakke igen. Det stadie er jeg heldigvis ikke nået til. Det håber jeg aldrig, at jeg gør.