Uddannelse

Mobilt madværksted med base i Stenild

Kok Kenneth Kragelund har gastronomen Erwin Lauterbach og tv-kokken Henrik Boserup som sine idealer

STENILD:Selv om kok Kenneth Kragelund med familiære rødder i hjertet af Himmerland kun er 27 år, så har han allerede oplevet mere inden for sit fag end mange af sine kollegaer. Efter at være uddannet kok på Golf Hotellet i Viborg har han i tre år rejst det meste af jorden rundt og arbejdet inden for sit fag så forskellige steder som Grønland, Florida, Bahamas, Afrika og Paris, inden har for to et halvt år siden begyndte at læse til serviceøkonom. - Allerede på et tidligt tidspunkt har jeg haft planer om at blive selvstændig med egen restaurant, og her har den supplerende uddannelse til seviceøkonom været en god ballast med viden om både kundekontakt, markedsføring, personaleadministration og økonomi, erklærer Kenneth Kragelund. Men efter at have afsluttet studierne er det foreløbigt kun blevet til etablering af et mobilt madværksted med base i køkkenet i Stenild Forsamlingshus. - Man skal jo krybe, før man kan gå, men sammen med en kollega har jeg konkrete planer om et nyt spændende madsted i yderst særegne lokaler et bestemt naturskønt sted i Himmerland på et eller andet tidspunkt, afslører han i en pause i forsamlingshusets køkken uden dog at ville afsløre stedets placering nærmere. Tv-kok gav inspiration Her har han hele december haft travlt med at tilberede julemad til kunder fra store dele af Himmerland og sydpå helt til Århus. - Her i begyndelsen foregår meget af min markedsføring efter det gamle system med mund til mund metoden. Men med etablering af egen hjemmeside med blandt andet mulighed for at spørge om opskrifter og andre praktiske køkkenråd håber jeg selvfølgelig at komme i dialog med en større kundegruppe, forklarer Kenneth Kragelund. Det er tv-kokken Henrik Boserup, der for mange år siden gav ham inspiration til at uddanne sig som kok. - Han er simpelthen Søren Gerricke arvtager som den nye generations halvgale tv-kok. Men samtidig har jeg gastronomen Erwin Lauterbach som et stort forbillede for mit virke, fordi han arbejder meget med årstidernes rodfrugter som det grundlæggende i sine spændende retter, erkender Kenneth Kragelund. Selv går han også meget op i at benytte årstidernes vekslende rodfrugter i sin madlavning, og det samme gør sig gældende med andre råvarer, blandt andet fisk. - Netop under mit ophold på flere hoteller på Grønland oplevede jeg det at være meget afhængig af årstidernes muligheder for råvarer, eksempelvis krabber eller forskellige fisk til den daglige menu i restauranten, påpeger Kenenth Kragelund. Samtidig understreger han, at det ikke koster ekstra i madlavningen netop at bruge sæsonens bedste råvarer. Han bruger selv ud fra filosofien kortest vej fra jord til bord meget tid på at finde lokale leverandører af de bedste råvarer, hvad enten det er ost, oksekød, grøntsager eller fisk. - I øjeblikket er det meget hot inden for kokkefaget at snakke om fusionskøkken, men for mig betyder det meget mere, at de enkelte årstidsbestemte råvarer er i harmoni med hinanden i de retter, som jeg serverer for mine kunder, understreger han. Kunden bestemmer Selv om Kenneth Kragelund har hentet inspiration fra mange verdensdele, blandt andet ved et ophold på syv måneder på en eksklusiv fiskeresturant i hjertet af Paris tæt på Louvre, så er det alene kunden, der bestemmer menuen. - Og ønsker mine kunder andesteg på gammeldags facon med æbler og svesker indeni, så laver jeg det til dem. Til gengæld kan jeg så godt foreslå utraditionel tilbehør så som sur-sød chutney med både løg, chili og vinedike samt rørsukker, alt sammen tilpasset danske smagsløg, understreger Kenneth Kragelund. Indtil videre arbejder han alene med at tilberede maden til sine kunder i køkkenet i Stenild Forsamlinshus, hvor han har alt det faste tilbehør til sin rådighed. - Selv om det at være solokok også betyder at skrælle store mængder af kartofler samt rigtig mange ugentlige arbejdstimer, så er det allerbedste dog som kok at opleve kunder, der giver en helt frie hænder til at kreere vildt spændende retter, hvor smagsløgene rigtig kommer på prøve og kunderne får en kulinarisk udfordring af de helt store, erklærer Kenneth Kragelund med begejstring i stemmen.