Østersopskrifter

Den almindelige opskrift: Åbn østers og server dem på et fad, gerne med skiver af citron, der kan presses ud over, inden de spises ferske. Dertil flûtes. Østerssuppe (4 pers.) 12 østers 2 ss usaltet smør 1 finthakket skalotteløg ca. 1 dl god tør hvidvin 1 ts salt opløst i 1 dl vand 1 dl cremefraiche 1 ts finthakket, frisk purløg 1 ts finthakket, frisk kørvel 1 ts finthakket, frisk estragon ts friskkværnet peber Østersene åbnes. Skær østersen fri af den underste skal og hæld den i en skål sammen med saften. Smelt smøret i en kasserolle og sauter skalotteløgene i 1-2 min., indtil de er klare. Tilsæt vin, østers med saft og hæld saltvandet over dem. Når det begynder at boble langs kanten af østersene, røres cremefraiche, purløg, kørvel og estragon i, og der drysses med peber. Lad det simre yderligere 1 min. Øs den varme suppe op i forvarmede skåle og server straks. Varme østers i kørvelsmør (6 pers.) 36 østers 750g frisk spinat lidt usaltet smør til dampning af spinat salt og peber Julienne af 1 porre og gulerod 1 dl tør hvidvin 1 finthakket skalotteløg 250g usaltet smør 2 ss hakket kørvel (gem en kvist til pynt) citronsaft Skyl spinaten godt, fjern stænglen og midterribben, hvis den er for grov. Åbn østersene. Kom østers og østersvandet op i en skål. Kog skaller op i vand. De bliver rene, men også varme. Damp spinaten i lidt smør med salt og peber. Lad den dryppe af og hold den varm og blancher julienneurterne. Si halvdelen af østersvandet fra over i en kasserolle, kom hvidvin og skalotteløg ved, kog ind til der ikke er ret meget tilbage. Skum af mens det koger ind. Pisk det kolde smør over svag varme i små stykker, må ikke koge. Varm de 36 østers i østersvandet. De må ikke koge. Stil de varme skaller på tallerkenerne, læg lidt spinat i bunden, læg de varme østers på, napper med den varme sauce, der nu er pisket med kørvel, over hver østers med en ske. Garner med de blancherede julienneurter og pynt med en kørvelkvist.