Sanseligt måltid med gedigen husmandskost

Serverer gule ærter og sprængt oksebryst i harmonisk samklang med det franske køkken

MIDTBYEN:Gryderne damper forjættende i Stygge Krumpens køkken, som noget helt nyt med gedigen husmandskost, side om side med de mange mange retter, der indgår i restaurantens "fine" menuer. - På den måde har jeg fundet det koncept, som jeg egentlig ønskede fra starten, siger restauratør og kok Henrik Nielsen, der da året gik på hæld fik idéen til at udvide spisekortet med husmandskost. - Årets første tre måneder er jo en lille smule seje og lægger op til de gode gamle, danske retter, hvor man bruger de råvarer der hører årstiden til. Derfor står der i januar måned gule ærter på Stygge Krumpens spisekort, ligesom der hver uge serveres en hovedret, der også har sine rødder i det oprindelige, danske køkken. Det kan for eksempel være flødegullasch med en god kartoffelmos eller sprængt oksebryst med peberrodssovs. - I den kommende uge byder vi på farserede porrer, forklarer Henrik Nielsen, der også kan lette på låget for en gryde med Amagerkotelet. Vor mors mad Selv stod Henrik Nielsen på sidelinien, da menukortet for 11 dage siden stod på bordet med de nye valgmuligheder. - Jeg var spændt på, hvordan de blev modtaget og fulgte nøje med, siger han. - Servicen er jo den samme, gæsterne bliver mætte, og de bliver i hvert fald ikke økonomisk flået. Jeg observerede, at retterne kunne give voksne mænd tårer i øjnene, og for de yngre gæster handlede det helt klart om nye smagsoplevelser. Henrik Nielsen havde været lidt betænkelig ved, om restauranten kunne leve op til den nostalgi, som "vor mors mad" er behæftet med. Det har vist sig at være tilfældet. - Samtidig kunne jeg jo også se, at husmandskosten og de store portioner gav dialog ved bordene, og at den kost åbenbart indbød til hygge. På den korte tid har restauranten således oplevet at have ramt plet - også i forhold til, hvad en del af gæsterne åbenbart har gået og drømt om. - I hvert fald har vi fået større respons på husmandskosten, end vi umiddelbart får på de "fine" retter, som vi lægger mange timers arbejde i, konstaterer kokken. På rygraden For Stygge Krumpens unge kokkeelever har de nye retter været et totalt ukendt land. - De aner simpelthen ikke spor om den danske husmandskost, siger Henrik Nielsen, der her har fået en spændende opgave med at indvie de unge mennesker i det danske køkkens rødder. - Selvom jeg kun er 36 år, så er de retter nogle, der sidder på rygraden, og alt det jeg selv har med i rygsækken har været utrolig vigtigt. De unge skal simpelthen lære det fra grunden - ikke mindst vigtigheden af at gøre brug af de danske råvarer, der hører årstiden til. Kvalitet og gode råvarer er naturligvis i den forbindelse også alfa og omega for resultatet af den simremad, som engang var en fast del af menuen i de fleste danske husholdninger. - Hvis folk ikke kan få det derhjemme, så er det jo helt fint, at de kan få det her, siger den fremsynede kok, der tror på, at interessen for de gode, gamle retter er ved at vende tilbage. Fedtprocentens tyranni Den aktuelle interesse for fedtprocenter harmonerer måske knap så godt med det nye tiltag. - Det er på mange måder lidt af en fordom, for jeg er da enig med Claus Meyer og Arne Astrup i, at vi ikke skal anspore danskerne til at blive federe, indrømmer Henrik Nielsen. - På den anden side, tror jeg ikke, at man skal lade sig styre af fedtprocenter. Det vigtige er, at når maden laves helt fra grunden, så ved man også, hvad der er i. På den måde kan hver enkelt tage højde for fedtprocenterne. Lad smagen komme til sin ret, der er jo ikke tale om bævreflæsk, og hver enkelt kan jo også vurdere hvilken procent fløde, der skal i sovsene. Selvom de gamle retter tages op i de private husholdninger, så kommer de nok alligevel ikke til at fylde hele ugens menukort ud. Det vil fortrinsvis være i weekender, når familierne har god tid til simremaden, som i øvrigt har den fordel, at der kan tilberedes store portioner ikke mindst ud fra den viden om, at retten er allerbedst dagen derpå. Smagfuld kombination Med revolutionen på Stygge Krumpens menukort, er der ikke lagt op til at droppe de menuer, som restauranten ellers er kendt for. - De bliver lavet sideløbende, men jeg har netop oplevet et par københavnske forretningsfolk, som indledte deres middag med gule ærter, hvorefter de bestilte vores saltbagte Læsø-torsk med rødbedelasagne. - Kokkenes kreationer skal ikke tages væk, på den anden side er vi jo ikke frisører eller designere, der skal lave haute couture-opgaver, mener Henrik Nielsen. Menukortets jordnære supplement vil således ikke ændre på de stjerner eller kokkehuer, som Stygge Krumpen allerede er indehaver af - tvært imod.