Sikker og god mad til pensionister

Centralkøkkenet har tjek på temperaturen i fødevarerne

HJØRRING:Når modtagere af mad fra Hjørring Kommunes centralkøkken putter maden i munden kan de være sikre på, at det er en god kvalitet. Ikke bare smagsmæssigt, men også rent sikkerhedsmæssigt. Maden er nemlig tjekket på alle leder og kanter. Madvarerne og maden er under kontrol lige fra de indkøbte råvarer ankommer til køkkenet på M.P Kofoedsvej og til de står i køkkenet hos gamle fru Mortensen. Intet overlades til tilfældigheder, for der er procedurer for alt - og de skal bare gennemføres. - Vi har sådan set altid gennemført tingene forsvarligt, men i dag skal vi notere alting ned og udføre egenkontrol, siger lederen af centralkøkkenet, Kirsten Holst. Egenkontrollen er et fælles EU-krav til fødevarevirksomheder uanset størrelse. Den skal først og fremmest sikre, at produkter ikke udgør en risiko for menneskers sundhed. - Vores kunder her er så sårbare, at det ville være skrækkeligt, hvis der skulle ske noget, siger Kirsten Holst med et gys. På centralkøkkenet er økonomaassistent Lene Ditte Nielsen egenkontrolansvarlig. Det er hende, der har udarbejdet fem-seks store ringbind med instrukser for alle rutiner og arbejdsgange i køkkenet. Udgangspunktet har været de såkaldte branchekoder, som er en slags opskrift for, hvad der er normen for kontrollen. - Vi gør det, vi skal, men heller ikke mere. Hvis maden skal køles ned til fem grader, så køler vi den ikke længere ned, for det handler også om økonomi, forklarer Kirsten Holst. Uventet kontrolbesøg Materialet, som er udarbejdet for egenkontrollen på Centralkøkkenet er godkendt af fødevareregion Nordjylland, som kommer på uanmeldt besøg ind imellem. Så uddeles der smileyer - storsmilende. Egenkontrollen begynder med personalet, som alle skal være faglærte eller mindst have et 24 timers hygiejnecertifikat. De skal have en høj personlig hygiejne, skifte kittel hver dag og have specielt fodtøj til brug i køkkenet. Skal man gøre rent på toiletterne, gøres det i en anden farvet kittel. Det er forbudt med ure, smykker, neglelak og unødige ting i lommerne. Råvarerne tjekkes blandt andet for emballagens tilstand, produktionsdato og holdbarhed. I køkkenet overvåges varerne konstant. Der er en såkaldt kølelogger i kølerum og fryser, så man dagligt får en computer-rapport om de temperaturmålinger, der foretages hver halve time døgnet igennem. Når maden er produceret skal den køles ned på en nøje fastlagt tid, som selvfølgelig også kontrolleres. - Hver dag kontrollerer vi madens kvalitet. Det er som regel mig eller souschefen, der smager på en pakke mad, og bedømmelsen skrives ned og anvendes til at rette opskrifterne til, siger Kirsten Holst. Før den tilberedte mad køres ud til modtagerne, måles temperaturen i hver enkelt del. Intet personale rører ved den færdige maden med hænderne - alle har handsker på. - Det er jo netop hænder, der kan være smittekilde, understreger Lene Ditte Nielsen. Den varme mad sendes ud i varmevogne og her tjekkes temperaturen. Løbende sendes en ekstra portion med med ud på truen, så temperaturen kan måles ved hjemkomsten. Sker der noget uventet, skrives det selvfølgelig ned. Der skal nemlig skrives en fejlrapport om alt, der afviger fra det aftalte.