Fødevarer

Sønderhavens hvide guld

I det store ostekar venter 4000 liter mælk fra gårdens sortbrogede køer på at blive omdannet til 400 kilo fuldfed skæreost.

5
Galleri - Tryk og se alle billederne. Galleri - Tryk og se alle billederne. Galleri - Tryk og se alle billederne. Galleri - Tryk og se alle billederne. Galleri - Tryk og se alle billederne.

Den store kniv er i brug – osteblokken skæres i mindre stykker.

Stedet er Sønderhaven Gårdmejeri, hvor mejerist Ras Jensen og butiksleder Grethe Nielsen arbejder hårdt for sagen. Produktionen kræver håndlag og erfaring – og den besidder Ras Jensen. Mejeristen har da også en klar mening om, hvad der kendetegner en god ost. – En god ost har fylde og smag. Vores oste bliver specielle, fordi Marianne og Preben fodrer rigtig godt, siger Ras med et nik mod staldbygningen, hvor de 100 sortbrogede malkekøer har til huse. – De passer deres køer rigtig godt – de ødelægger ikke mælken. God mælk er en forudsætning for en god ost, og det har vi her. Samtidig ved vi, hvilken mælk vi får hver gang, vi laver ost. – Den her mælk og ost er anderledes, end den man får, når man på det store mejeri har en tank med 200.000 liter mælk fra forskellige landbrug. Ras Jensen finder stor faglig tilfredsstillelse i at have føling med råvarerne og det færdige produkt. Han har helt tjek på osteløbe, enzymer, opvarmning og kemiske processer i ostefremstillingen. – Det er unikt at få lov at lave ost af sådan en mælk, siger han, inden han mærker på ostekornene, der efterhånden som de drænes for vand bliver mere faste. – På det store mejeri er processen styret af computer og foregår i lukkede kar. Her kan vi styre processen selv – for eksempel kan vi vælge at lave en mere blød ost, hvis kunderne efterspørge det. Ensartethed er ikke i sig selv et mål for mejeriet. – Det er klart, at osten afhænger af den foder, køerne får. Så smagen kan godt ændre sig hen over året, fortæller Preben Ørum. Efter halvanden time er ostemassen blevet fast og det store kar drænes for væske. Den hvide masse skæres i firkanter og havner i forme. Herefter venter mellem 8 og 16 ugers lagring, hvor ostene omhyggeligt kontrolleres og vendes. Og så er de klar til at sætte tænderne i.