Stegt helleflynder en stor succes

Stor interesse for at smage vinderretten fra Hirtshals Fiskefestival

HIRTSHALS:Restauratør Ejvind Kjeldsen Jensen og hans køkkenchef, Jesper Henriksen, fra Restaurant Lilleheden i Hirtshals har haft stor succes med deres opskrift på "Årets fiskeret 2003", som vandt i konkurrencen ved Årets Fiskefestial. - Vi valgte at lave stegt helleflynder med baconrasp, bagt savoykål, rejebisque samt bagte aspargeskartofler, fortæller Ejvind Kjeldsen Jensen, der et par dage efter fiskefestivalen havde retten på menukortet. De to kokke har selv kreeret menuen, der består af 180 gram klargjort helleflynder pr. kuvert. Der kan godt benyttes fileter fra andre fladfisk. - Der skal så bruges smør eller olie til stegning, æggehvide samt baconrasp, der skal bestå af 100 gram rasp med 25 gram finthakket bacon, hvor halvdelen skal være parmaskinke, siger Ejvind Kjeldsen Jensen. Fileterne fra helleflynderen skæres i portionsstørrelse, og den "glatte" side smøres med æggehvide. Den smurte side presses ned i baconraspen, og fileten steges meget forsigtigt. - Og det skal først være med den panerede side nedad, og inden fisken bliver vendt, så skal der skrues ned for varmen. Savoykålen skal i en æggeblanding i forholdet en kvart liter piskefløde til syv hele æg, og dertil kommer æg, peber og muskatnød. - Kålbladene lægges lagvis oven på hinanden og overhældes med den sammenpiskede æggeblanding, som er rørt sammen og smagt til. Det er en god idé at si blandingen, inden den hældes over kålen, påpeger Ejvind Kjeldsen Jensen. Kålen skal væren næsten tildækket, og så skal der lægges smurt bagepapir på som låg. Kålen skal i ovnen ved 170 grader i ca. 50 minutter - eller til den hænger sammen. Saucen er en rejebisque med et løg, to finthakkede gulerødder, 600 gram fjordrejer med skal, en liter vand eller fiskefond, salt og peber samt eventuelt lidt tomatketchup og creme fraiche. Det hele skal pureres i en food processor, og så skal der serveres bagte aspargeskartofler til. Rejebisquen skal placeres på midten af tallerkenen. Sawoykålen skæres i passende stykker, og den stegte helleflynder placeres ovenpå.