Vin manipuleres

Manipulation er et så værdiladet ord, at det næsten kun opfattes negativt. Alligevel bruges det stadig mere i forbindelse med vin, og her er det som regel mere beskrivende end negativt.

2
Galleri - Tryk og se alle billederne. Galleri - Tryk og se alle billederne.

... og den moderne vin har en moderne etiket.

Hvis man skal være meget nøgtern, er langt det meste vin manipuleret i et eller andet omfang. Den romantiske opfattelse, at man bare høster nogle druer, hælder dem i en beholder og derefter lader mosten blive til vin, holder ikke rigtigt i det virkelige liv. Den første forudsætning for god vin er gode druer. Det har de gode producenter vidst altid, men ikke alle har efterlevet den vigtige forudsætning og produceret noget, vi har lyst til at drikke. EU har i Europa tilskyndet til en udvikling i den retning med den danske landbrugskommissær Mariann Fischer Boel i spidsen. Offentlige tilskud til rydning af dårlige marker har været en central del af et europæisk hjælpeprogram, som netop er sat i gang. Det er selvfølgelig ikke manipulation, at man dyrker gode druer på arealer, der er egnede til det. Det er det meste af kælderarbejdet til gengæld, og det begynder allerede ved gæringen. Gær fra dygtige producenter Mange producenter ønsker ikke, at den naturlige gær på druernes skind og i kældermiljøet skal omsætte sukkeret til alkohol. De køber gær, for eksempel hos en af de dygtige danske gærproducenter. Gæren er vigtig, for den omsætter ikke kun sukker til alkohol. Processen danner også kemiske forbindelser, som præger både vinens smag og struktur. Under gæringen sker der også et udtræk af f.eks. syrer og farvestoffer fra de røde druer skaller og sten. Vinmageren kan styre, om der skal lægges vægt på frugtsyrer eller garvesyrer. Hvis man vil have meget frugt i vinen, er det en god ide at lade hele massen ligge under kølige forhold i tanken i to-tre døgn, inden gæringen sættes i gang. Vil man have stort indhold af garvesyrer og dyb farve, skal der være kontakt mellem most, skaller og sten i forholdsvis lang tid. Udtrækket er afhængigt af bl.a. temperaturen under gæringen. Man kan lave et ekstra udtræk af farve ved at hæve temperaturen.