Vin og mad i smuk forening

Når man træder ind i restauranten lige bag Aalborg Teater er forskellen fra det tidligere spisested i samme lokale slående. Det er blevet langt lysere, og lokalet gør sig i det hele taget langt bedre end det kroagtige interiør, der prægede franskmanden Blaise Badrés Den Ene Side. I et par måneder har værterne heddet Kent Olesen og Kamilla Børglum. Begge er tjeneruddannede, den mandlige halvdel med en fortid fra blandt andet Henrik Rosdahls madtempel i samme gade, Penny Lane. Bossen bag gryder og pander hedder Thomas Starcke og har en fortid på Under Lindetræet og Munkebo Kro på Fyn - sidstnævnte netop kåret til årets restaurant i Den Danske Spiseguide. Forudsætningerne for en god, gastronomisk oplevelse var derfor absolut tilstede. Kort tid efter modtagelsen blev spisekortet præsenteret. Der er to menuer at vælge imellem - en fiskemenu og en blandet - og de bliver efter sigende udskiftet hver anden uge. Hver ret i de to menuer blev beskrevet detaljeret, og mens vi overvejede valget, foreslog den kvindelige halvdel af værtsparret en aperitif til at starte på. Noget, alt for mange tjenere glemmer. Et glas Cremant tilsat lidt créme de cassis (48 kr.). Ren saftevand for voksne. Menuerne består begge af maksimalt fem retter, og som testspisere for læserne er vi reelt nødsaget til at vælge hver sin. Nu var det så heldigt, at medspiseren og jeg var interesseret i hver sin menu. Til gengæld ville vi hellere have hovedretten fra "den andens" menu, men da det var gensidigt, gik alt op i en højere enhed. Vi sprang begge over osten og kunne nu se frem til hver fire retter (395 kr.). Jeg tog et hurtigt kik på vinkortet, der ikke er overdrevent omfattende, men som omvendt nok vil kunne tilfredsstille de fleste vinelskeres ønsker for en enkelt aften. Lille overraskelse Vi endte dog med at bestille vinmenuen, da det er optimalt at få et glas nøje afstemt til den enkelte ret, og derudover er det svært at finde en flaske vin eller to, der passer til otte forskellige retter (395 kr. for vin til fire retter). Inden forretterne fik vi en lille appetizer: et lille stykke ristet brød med andelever, blommechutney og rucolapesto. Fin lille hapser og så er det jo altid rart at blive overrasket. Så kom forretterne: jomfruhummerbisque til medspiseren og skindstegt laks til mig. Laksen var serveret på en saute af kikærter og fennikel. En velsmagende, men ikke voldsomt avanceret ret. Den skulle vise sig at blive menuens svageste. Vinen var fransk: Sancerre, selection premier 2003 fra Guy Saget. Jeg har altid svært ved at sige noget skidt om den kendte vin fra Loire-området, og den gik fint med laksen. Medspiseren var i første omgang tæt på at sige noget skidt om sin vin til forretten. Riesling, Schloss Marienlay 2003. Den var knastør og ikke behagelig at nyde alene. Men der skete ting og sager, da hun begyndte at hælde jomfruhummerbisquen ind. Så fik vinen det rette med- eller modspil, om man vil, fra den koncentrerede bisque, hvori der lå en pernodflamberet jomfruhummer. Desuden var der lidt jordskokkeskum i. Pernoden var ikke særlig gennemtrængende, men ellers en fremragende ret. Lidt tør laks Vi fortsatte begge med fisk som mellemret. En lille salat med røget kammuslinger til mig og lun laksecarpaccio til medspiseren. Rundt om salaten var der plettet med basilikumpesto og rød peberfrugt sirup. Kammuslingerne var delikate, men ikke nogen smagseksplosion. Jeg foretrækker dem stegte. Vinen var elegant og let: Bourgogne Blanc 2001 fra Bernard Morey. Medspiseren var for første og eneste gang i løbet af aftenen en lille smule misfornøjet med sin ret. Carpaccioen af nordsølaks havde været en lille tur i ovnen. Den var dryppet med citronolie og serveret med peberrod og frissésalat. Peberroden gav laksen et lille spark, og det samme gjaldt Chardonnayen fra New Zealand: Konrad og Co 2001 fra Marlborough-området. Det store minus ved retten var, at den måde at tilberede laksecarpaccioen gjorde den den tør og ærlig talt lidt kedelig. Stærke hovedretter Inden hovedretten fik vi en lille sorbetkugle til at rense smagsløgene. Det er ikke første gang, det er prøvet, men det er en fin detalje. Selve hovedretterne kom til at fremstå som menuens stærkeste kort. Retter med god sans for dansk køkken. Jeg fik stegt andebryst med en lille filorulle, hvori der var et confitteret lår (lår stegt i eget fedt) og svesker. Desuden fulgte der lidt surkål med, som viste sig at være savoykål og så en positiv overraskelse: æbleflæsk. Hele vejen igennem en velsmagende, godt sammensat ret. Dejligt mørt andebryst, god hasselnødglace rundt om retten, og et dejligt gensyn med den danske klassiker æbleflæsken - her i en slags anno 2004-version. Med vinen kom jeg en tur til Cotes du Rhône: Gigondas 2002 fra Brüsset. Den var perfekt til retten: God frugt og med den rette sødme til æbleflæsken. Medspiseren var ligeså tilfreds med sin hovedret. Dampet torsk med rødbede, torskerogn, bacon og sennepssauce. Igen en slags moderne version af en dansk klassiker - kogt torsk og sennepssovs. Rødbeden var ikke syltet, men bagt, rognen var et hit og havde intet at gøre med dén man kender fra dåse, og den neutrale torsk fik god smag fra de forskellige ingredienser ikke mindst sennepssaucen. Vinen må vi endelig ikke glemme: Meursault 2001, Monatine Rougeot. Man tager en slurk, smager, smiler og kan kun sidde og være tilfreds med livet. Lækker creme I begge vores desserter indgik en brændt sødmælks-iscreme. I min var den ledsaget af en dejlig fast æbletærte og lidt kanel. Cremen var meget lækker, og det var i det hele taget en velproportioneret dessert. Dessertvinen var fra Australien: Elderton på den franske Semillion-drue. Bronzefarve, god sødme og lidt harpiks-agtig. Medspiserens iscreme var serveret med karamelflager og kirsebær i rom. Også hos hende lyste tilfredsheden ud af ansigtet - både med is og vin: Det ungarske dessertvinflagskib Tokay Aszu lavet på samme måde som Sauternes-distriktet i Bordeaux, hvor man lader druerne overmodne - bedre kendt som den ædle råddenskab. Og råddent var lige præcis, hvad denne Tokay Aszu fra 1981 lugtede, men i munden var den glimrende. Vinservering i top Vinen og ikke mindst serveringen kræver et par særskilte linier. Der er tydeligt, at indehaver Kent Olesen brænder for dette område. Hans fortid på Penny Lane og Styggekrumpen lader sig ikke fornægte. Inden hver udskænking hælder han lidt vin i et glas for at tjekke, om vinen er ok. Med de mange forskellige typer propper, producenterne benytter, er det en saga blott at stikke snuden ind mod proppen. Er vinen ok, bliver den hældt op i kundens vinglas. Flere gange i løbet af aftenen skiftede Kent Olesen vin i forhold til den oprindelige menu. For også at give spiseren chancen for at vurdere, om det nu var en god idé, fik vi også lov til at smage den fra menuen. Så kan man altid mene, at det er en gimmick, men Kent Olesen argumenterede med, at på selve dagen kunne han få en anden oplevelse af vinen i forhold til den dag, han satte den på menuen. Derudover er Madkonsortiet bestemt ikke fedtede med vinen. Var glasset tomt, blev der hældt ekstra i, og da jeg kikkede misundeligt på medspiserens glas Meursault, fik jeg også en smagsprøve. Det er usædvanlig god service. Så skal der uddeles stjerner. Vi har før givet fire stjerner til nordjyske spisesteder, som på madsiden i bund og grund præsterede samme niveau som Madkonsortiet. Men ofte haltede vinen og betjeningen efter og derfor ingen femte stjerne. Det forholder sig anderledes på Madkonsortiet. Den samlede regning inklusive én espresso landede på 1696 kroner. Klart i den højeste ende for Nordjylland, og så må der ikke være meget slinger i valsen. Et konsortium er ifølge Gyldendals leksikon en løs sammenslutning af personer eller firmaer til udførelse af en bestemt opgave. Opgaven denne aften blev udført på fornem vis af Aalborgs nye konsortium, så der ruller en femte stjerne over på plussiden af vægtskålen. Lad os håbe, at der også er plads til dén i byen. Madkonsortiet Sankelmarksgade 15, 9000 Aalborg Bordbestilling: 98 12 68 56 Åbningstider (køkken):mandag 18-22, tirsdag-lørdag 12-15 og 18-22, søndag lukket. Jule-lukket fra mandag 20. december til lørdag 8. januar 2005 (begge dage inkl.) www.madkonsortiet.dk