Kommende superstjerne: Purung køkkenchef skaffer seks gafler til Aalborg-hotel
25-årig køkkenchef på kendt Aalborg-restaurant imponerer med 18 sublime retter
En vanvittig velsmag rammer munden - og øjnene har også masser at gå på opdagelse i. Det er en totaloplevelse at få serveret Christian Nurups mad. Foto: Claus Søndberg Foto: Claus Søndberg
AALBORG:Har du været til en familiefest, hvor du ikke kender familien personligt?
Sådan én har jeg lige været med til. Og nu drømmer jeg kun om at prøve det hele én gang til.
Men først skruer vi lige tiden tilbage.
I slutningen af 1940'erne fandt schweiziske Aloisa Bühlmann og danske Hugo Jensen både job og kærlighed på et hotel i Schweiz. Efter et par mellemlandinger rykkede ægteparret i 1959 ind på herregården Scheelsminde ved Aalborg. Ambitionerne har altid været store for hotellet, der nu ejes af familiens tredje generation, Anemette og Danni Bühlmann.
De gav sidste sommer kæresteparret Nadia Bach og Christian Nurup ansvaret for selve driften. Hun som hotel- og restaurantchef - og han som køkkenchef. Begge har de før arbejdet på Michelin-restauranter, og det er også i det leje, deres ambitioner for Restaurant Bühlmann ligger.
Galleri - Tryk og se alle billederne.
Goddag til Nadia og Aloisa
Min bedre halvdel og jeg har bestilt "Bühlmanns Récit". Det er 18 serveringer med drikkevarer - som tager os på rejse gennem hav, mark og skov for til sidst at komme tilbage til herregården, hvor restauranten hører hjemme.
Nadia Bach er vores guide, og hun lader os starte ved et bord i receptionsområdet. Hun præsenterer sig selv, giver en intro til familien Bühlmann - og har en gin & tonic med til os.
Lidt senere kommer hun med André Clouet-champagne - for den nu 97-årige Aloisa har altid elsket champagne, får vi at vide.
I Hugos hule
Efter godt tre kvarter i foyerområdet får vi besked på at følge med. Nadia Bach leder os ad snævre gange ned i underetagen - til Scheelsmindes vinkælder.
Vinkælderen var angiveligt afdøde Hugo Jensens yndlingsrums på Scheelsminde. Og det er her, vi får serveret aftenens første lækkerier. Foto: Claus Søndberg
Rummet er oplyst af adskillige stearinlys - og lyden leverer Edith Piaff. Kælderen var afdøde Hugo Jensens yndlingsrum, fortælles vi. Her sad han og nød en øl med hotellets håndværkere - eller fordybede sig i bøger om fransk gourmet.
Der er så lunt i hulen denne aften, at man ikke kan undgå at blive nervøs for holdbarheden på de mange dyre flasker Romanée-Conti, der ligger bag tremmer i skatkammeret. Men endnu et koldt glas champagne skubber alle bekymringer i baggrunden - og retter opmærksomheden mod de tre snacks, vi skal have.
Røget cremefraiche dækker en krondyrtatar. Foto: Claus Søndberg
Hugo var jæger, så det er oplagt, at vi her i hans hule får vildt. På et arrangement med et gevir og nogle af Hugos gamle bøger får vi serveret skåle med krondyrtatar og øverst et låg af røget cremefraiche. Smagen er fornuftigt afdæmpet her i starten.
Næste snack er en miniature-vaffel med røget krondyrkølle, spæde urter og en sennepsvinaigrette. Vaflens skrøbelighed, det røgede kød, letheden fra urterne og vinaigrettens bitterhed giver en lille mundfuld med stor kompleksitet.
Miniature-vaffel med røget krondyrkølle, spæde urter og en sennepsvinaigrette Foto: Claus Søndberg
Sidste kælderbid er syltet ananas marineret i "parfume fra haven" - og på toppen er der drysset rød hibiscus for at understrege det florale indtryk. Frugtstykket bliver en sur-sød ganerenser, der er overgang til de næste retter. Men det åbner også fortællingen om køkkenchef Christian Nurups glæde ved det asiatiske køkken, hvor frugt ofte bruges.
To lys på bordet
Da vi sætter os til bordet ovenpå, skal der tændes to stearinlys - først for Aloisa og så for Hugo.
Det bliver ærligt talt en tand for højtideligt. Men sådan kan der jo være indslag til alle gode familiefester, der er på kanten af at kamme over i følelsesporno.
Min ledsager og jeg smiler blot lidt indforstået til hinanden - og glæder os i stedet over, at vi bliver serviceret efter alle kunstens regler. Eksempelvis bliver stolene skubbet ind bag os, da vi sætter os - og min ledsagers håndtaske får sin egen skammel. Blandt mange andre ting kunne man også nævne, at der holdes en serviet foran glasset, når der skænkes vand - for hverken at stænke på dug eller gæster. Aftenen igennem oplever vi formfuldendt service, der samtidig også leveres så afslappet, at man blot kan læne sig tilbage og nyde oplevelsen.
Foto: Claus Søndberg
Og oplevelsen er overdådig. For tredje gang har vi fået André Clouet-champagne - og kan sende en kærlig tanke til Aloisa. Men derudover har vi også fået et glas tysk Sonnenuhr-riesling.
Rieslingen har naturlig syre, men den er også ret sød. I min optik et modigt vinvalg, men det understøtter fantastisk de søde og salte indspark fra den første forret, vi får. I en lille skål ligger en dumpling med kød fra hummerkløer, marineret i soya og honning. Rundt om er der hummer-consommé og på toppen en god klat oscietra-kaviar.
Resten af sorthummeren kommer vi til at møde senere, får vi at vide.
Dumpling med kød fra hummerkløer omgivet af hummer-consommé - toppet med oscietra-kaviar. Foto: Claus Søndberg
At hilse på en østers
I mellemtiden skal vi lige hilse på Fætter Østers. Han er fransk, eksklusiv og hedder Gillardeau. Bløddyret er trimmet, så kun det bedste er tilbage. Den lille kugle har fin kødstruktur - og sarte smagsindtryk fra lidt god olivenolie og tomatkerner. Aloisas champagne er godt selskab.
Den resterende del af de franske østers er kogt ind til en intens sauce, som indgår i næste ret. Her er pasta-agtige strimler af blæksprutte - udover østerssaucen - vendt med brunet smør, purløg og estragon. Ved siden af får vi hver en hel dåse - ja, en hel dåse - white sturgeon-kaviar. En fabelagtig servering, som takket være smør og estragon får bearnaise-agtig fylde.
Endnu mere elegant bliver det med den gin-baserede cocktail, vi får til. Der er aloe vera, tagetes og yuzu (asiatisk citrusfrugt) i den juice, som er basen for den. Det er livgivende at bryde gennem cocktailens kolde, skummende overflade, efter man har taget endnu et dyk i den skønne blæksprutte-servering.
Drinken skal også gå til næste servering, der er soya-præget. Men i det møde virker de florale fornemmelser knap så godt. Selve retten er dog ligeså eminent som den foregående. Det er en sashimi-ret - baseret på Hamachi-tun, opdrættet i Hanstholm. Christian Nurup kaster sikkert gerne flere japanske ord som kosho, ikura, yuzu og ponzu efter serveringen - for de er alle brugt i den. Men i bund og grund får vi tun omgivet af mayo, bristeklare ørredæg og små kviste af dild. Selve tunen er forkælet med chili, citrus, soya og sødme. En enestående umami-bombe.
Gensyn med hummer
Da vi som lovet kommer tilbage til hummerens krop, er den grillet og glaseret med sød teriyaki. Under hummeren er der yuzu-mayo - og friske salatblade, som har været vakuumpakket nogle timer med kimchi, en cremet paste på blandt andet fermenteret kinakål og chili. Den søde hummer får velrettede spark fra chilien - og hver eneste gang der tages en mundfuld af den tilhørende riesling fra den tyske producent Groebe, skrues der ned for det stærke, så munden bliver klar til en ny bid. Fin syre, tropisk frugt og en god mineralitet har vinen.
- Det er som om, at det er lige præcis den her vin, man gerne vil have til den her ret, siger min medspiser anerkendende.
Der har været mange asiatiske input, og vi er ærligt talt imponerede af køkkenchefens evne til at lege med smagen. Men Christian Nurup viser også, at han har finesse, når det gælder det klassiske dansk-franske køkken.
En dansk torsk omgivet af beurre blanc bliver tilføjet en lille genialitet i form af tilbehøret af spidskål. De tynde, sprøde kålstrimler er marineret i æblesaft og dildolie - og det giver et vidunderligt strejf af syre og friskhed til den smørmættede ret. Og så er der Black Label-kaviar på toppen.
Torsk med beurre blanc - og sprøde strimler af spidskål marineret i æblesaft og dildolie. Og så er der Black Label-kaviar på toppen. Foto: Claus Søndberg
Smagskompleksiteten rammes elegant af vinen, en Weisser Burgunder fra producenten Wittmann i tyske Rheinhessen. Den pinot blanc-baserede vin rummer fedme, men også syrlige prik på tungen og en følelse af noget grønt og umodent.
Genistreger er der flere af i køkkenchefens repertoire, men det vil være for omfangsrigt at gå i detaljer med alle 18 serveringer. Men da vi går fra "Hav" til "Mark" kunne man da sagtens fremhæve det opfindsomme grydebrød - med lækkert tilbehør. Det er glaseret med tomat, honning og chili - så det får en lækker barbecue-agtig overflade.
Eller man kunne nævne jordskokke-panna cottaen, der leveres i en kold nitrogen-damp med små frosne snefnug af æbler - og udgør endnu en ganerenser, inden vi når Scheelsmindes "Skov".
Due i skoven
Da vi når "skoven" bliver borddækningen ændret, så en håndfuld glasvaser med grønne løgblomster kommer ind. Atter oplever vi en ingrediens være gennemgående i flere serveringer, og nu er det "due".
Først får vi en kroket, som er fyldt med konfiteret duelår, rørt med teryaki og barbecue. På toppen er der sort creme på brændt hvidløg - men mest iøjnefaldende er den dueklo, der stikker ud af krokettens side. Måske makabert, men man er ikke i tvivl om, hvilket dyr kødet i den friterede kroket kommer fra.
En kroket med konfiteret duelår og sort creme på brændt hvidløg. Hvis man tør, kan man holde fast i en dueklo, når man spiser den velsmagende godbid. Foto: Claus Søndberg
Duen ledsages fint af Turley Juvenile Zinfandel. En rødvin med fornemmelser af mørke bær og tobak - og dermed mere karakter end man ofte oplever med zinfandel fra Californien.
En lille frisker på røde druer, yuzu, cremefraiche og hibiscus putter igen milde og florale indtryk i munden - og giver en overgang til næste due-ret.
På en flot skovbund er to små fuglereder placeret. De friterede reder indeholder hver sin kugle af duelever-parfait, hvori der er portvinsmarinerede æbler. Altså en iskold kugle, der smager som foie gras. Køkkenet leverer igen en lille genialitet, der både smagsmæssigt og visuelt er i top.
En mere elegant foie gras-servering skal man lede længe efter. Foto: Claus Søndberg
Tyske riesling-bobler fra Von Buhl i Pfalz bidrager med toastede noter, der rammer de sprøde reder godt. Men også kølig friskhed, der er fin til parfaiten.
Mætheden melder sig
Min ledsager er nu fyldt op - af masser af drikkevarer og masser af mad. Så jeg må selv klare mig gennem den sidste due-servering. Men det er ingen slem opgave.
Jeg får et sødt, klæbrigt, krydret "BBQ-duebryst". Der er også puré på fermenteret hvidløg, glaserede rødbeder og en sauce, der er smagt til med rødbeder og mørke bær. Den dybe jordsmag, de mørke indtryk, og krydderierne gør ingen i tvivl om, at vi nu er dybt inde i "skoven" - og her passer vores zinfandel fra før fremragende til.
Hele vejen igennem har der været opmærksom betjening omkring os. Og det er der stadig.
- Vil I have desserterne serveret samlet, spørger Nadia Bach hensynsfuldt, da hun har set, at min ledsager ikke længere spiser.
Det vil vi gerne.
I familiens skød
Snart lander fire forskellige desserter på vores bord. Vi er nu hjemme på "Herregården".
Den første servering er en opsats af roser - som en hyldest til Aloisa. Blandt blomsterne ligger et blødt, dybrødt, spiseligt blad, der er lavet på kirsebærsaft og rosenvand - og fyldt med hvid chokoladeganache. Og med ”Bedstemor Ida’s rabarberdrik med vanilje og minder” er det svært ikke at føle sig som en del familien.
Denne dessert er en hyldets til grundlæggeren Aloisa. Kan du finde den spiselige rose? Foto: Claus Søndberg
En anden dessert er smukt dækket af et vaffelgitter. I skålen nedenunder er der is på yoghurt og geranium, toppet med en timianolie - og så er der saltet karamel og intenst søde hengemte blåbær omkring. En skøn dessert, der pakkes dejligt ind af den franske dessertvin Coteaux Du Layon fra Domaine Chupin i Loire.
En tredje dessert er en lille skål med fed, cremet vaniljeis, som er dækket af en frisk citrus-granité - mens den fjerde og sidste er en "is-sandwich", hvor en is på hvid chokolade er omgivet af kakaobunde. Den ledsages af en velbalanceret, kold espresso martini.
Og så slutter familiefesten ellers ved, at min ledsager og jeg får hver vores brune papirpose. De indeholder lidt til den søde tand og to forskellige håndskrevne "Tak for i aften"-hilsner fra Nadia Bach.
Det søde vaffelgitter dækker en is på yoghurt og geranium, der er toppet med timianolie. Desuden er der saltet karamel og søde blåbær i den dejlige dessert. Foto: Claus Søndberg
Enestående oplevelse
For to personer koster det 5.000 kroner at tage med på den gastronomiske ekspedition, "Bühlmanns Récit". Det er mange penge, men jeg har sjældent været på så skøn en rejse - og jeg tog turen igen i morgen, hvis jeg fik muligheden.
Fortællingen er pakket ind i flotte rekvisitter, og det er imponerende at opleve det service-niveau, der lægges for dagen. Godt nok er det Nadia Bach, der går foran med sin viden om drikkevarer og sine evner indenfor værtsskab - men alle arbejder som en sammentømret og velsmurt enhed. Der er ensartethed i det faglige niveau, og i måden gæsterne mødes. Og samtidig er der plads til at tune sig ind på de forskellige selskaber, som restauranten rummer denne aften.
Foto: Claus Søndberg
Der er for min ledsager og jeg heller ingen tvivl om, at der står et kæmpetalent i køkkenet på Hotel Scheelsminde. Godt nok er Christian Nurup kun 25 år, men han kan fremtrylle serveringer, som de fleste kokke kun drømmer om. Der er masser af imponerende teknik bagved, anretningerne er visuelt flotte - men vigtigst af alt, så er serveringerne over en bred kam gennemsyret af velsmag. Og når de ikke er det - ved ganerenserne - så er det faktisk også med vilje. Christian Nurup demonstrerer denne aften et nærmest uhørt højt niveau.
Som nævnt indledningsvist, kan det være lidt specielt at være inviteret med til en familiefest i en familie, man ikke kender. Men jeg garanterer på det nærmeste, at det på Restaurant Bühlmann vil være en udsøgt fornøjelse.
Aloisa og Hugo kan roligt være stolte af det projekt, de startede i 1959, for Hotel Scheelsminde kan ikke nå højere på min skala.
Seks stensikre gafler for en fremragende oplevelse.
Foto: Claus Søndberg
Bühlmanns Récit
SNACKS
- Tatar af kronvildt, røget creme fraiche & sprødt
- Kræmmerhus fyldt med røget krondyr & marinerede salater
- Ananas med parfume fra haven
HAV
- Dumpling med hummerkløerne, katasobushi & oscietra-kaviar
- Gilladeau-østers med hengemt tomat & katasoubushi
- Blæksprutte med cremet østers & white sturgeon-kaviar
- Hamachi-tun med yuzu/kosho & ikura
- Sorthummer med teriyaki & kimchi
- Vesterhavstorsk med kål fra Tranum, yuzu og æble-beurre blanc & black label-kaviar
MARK
- Grillet tomatbrød med 50 % cremefraiche, ramsløgolie, uldgris & spicy tomat-chutney
- Panna cotta af jordskokker med Piemonte-hasselnødder & iskold æble
SKOV
- Duelår med creme på Koji & brændt hvidløg
- Druer med cremefraiche, yuzu & hibiscus
- Duelever med portvins-marinerede æbler fra haven & citrontimian
- BBQ-duebryst med sort hvidløg & rødbede
HERREGÅRDEN
- En hyldest til Fru Jensen af roser, hvid chokolade & kirsebær
- Syltede blåbær med saltet karamel, timian & is på yoghurt og geranium
- Cremet vaniljeis med citrus-granité.
- Is-sandwich med skummende cremet kaffe
AFTENENS DRIKKEVARER
- Gin & tonic
- N.V. Brut Grande Reserve, André Clouet, Champagne, Frankrig
- 2016, Riesling kabinett, Sonnenuhr, S.A. Prüm, Mosel, Tyskland
- ”Nadia’s signature cocktail” med Bühlmann’s Gin, aloe vera og yuzu
- 2020, Riesling 1763, Gutswein, Groebe, Rheinhessen, Tyskland
- 2020, Weisser Burgunder, Wittmann, Rheinhessen, Tyskland
- N.V. Rosé de Saignée Brut, Robert Barbichon, Champagne, Frankrig
- ”Nadia’s signature iced tea” med frisk mynte, honning fra haven & citron
- 2019, Turley Juvenile Zinfandel, Californien
- 2017, Riesling Sparkling, Von Buhl, Pfalz, Tyskland
- ”Bedstemor Ida’s rabarberdrik med vanilje og minder”
- 2020, Coteaux Du Layon, Domaine Chupin, Loire, Frankrig
- Espresso Martini
Restaurant Bühlmann
Adresse:
Hotel Scheelsminde, Scheelsmindevej 35, 9200 Aalborg SV
Åbningstid:
Mandag-onsdag: 17.30-20.30
Torsdag-lørdag: 17.30-21.00
Hvis du ønsker madoplevelsen ”Bühlmanns Récit”, kan det ske torsdag og fredag. Oplevelsen skal forudbestilles senest klokken 12.00 dagen forinden.
Kontakt/bordreservation:
Telefon: 98 18 32 33
Mail: scheelsminde@scheelsminde.dk
Foto: Claus Søndberg
Claus T. Kræmmergård
Journalist
Giv redaktøren besked, hvis du synes indholdet virker forkert.
Redaktøren er underrettet og vil kigge nærmere på indlægget.