Aalborg

En kælder med overraskelser

SanGiovannis La Cantina disker op med veltillavet og kreativt mad

3
Galleri - Tryk og se alle billederne. Galleri - Tryk og se alle billederne. Galleri - Tryk og se alle billederne.

SanGiovannis La Cantina i Aalborg. Foto: Lars Pauli

AALBORG:Pas på trinet, lyder den venlige advarsel, men der er slet ingen grund til at tøve med at tage trappen ned til La Cantina, der er restaurant SanGiovannis gourmetrestaurant. I hvert fald ikke hvis man er til kreativt, overraskende og velsmagende mad, der bliver både lavet og serveret med professionalisme, omhu og entusiasme.

Og selv om kældertrappen fører mange veje hen, skal man bare stå stille for enden af den, så bliver man snart ført til bords med følelsen af, at stedet gerne vil, at du får en god aften. Der bydes velkommen med en lille bid, i vores tilfælde en coppa - et stykke lufttørret svinenakke om et stykke syltet fersken - og et spørgsmål om man vil drikke noget, mens man kikker på kort. Det er der absolut ingen grund til, hvis man ender med at bestille menu med vin til, eller man skal køre hjem, selvfølgelig.

Kortet er ikke umiddelbart til at overskue, slet ikke på grund af antallet af retter, men den faste menu kan fås med forskelligt antal retter og med eller uden vin, hvis man da ikke foretrækker et menu-arrangement med enten tre, fire eller fem retter - men uanset, hvad man vælger, så kan man næppe vælge helt forkert. Der er tre forretter, hvor af de to - jomfruhummer og risotto - også kan fås som hovedret, ellers består menuen i denne tid af en antipasti-tallerken og oksefilet som hovedret, hvorefter man kan vælge en ostetallerken eller årstidens dessert. Menuen skifter, fremgår det af stedets hjemmeside, seks gange om året.

Min medspiser valgte risotto som hovedret, og antipasto-tallerkenen som forret - et andet valg af forret ville også have indebåret nogen ventetid, da antipastoen bestod af fem serveringer.

Jeg valgte en treretters menu med vin. Til den fulgte som velkomst et glas Bellavista Franciacorta Cuvee Brut, som er en ganske fortrinlig perlende vin, gylden, fyldig og frisk. En lidt pudsig fornemmelse, at kun den ene af os havde noget at drikke til coppaen, men det var vores eget valg - der var jo det med bilen - så vi delte.

Kunsten på dét tidspunkt er ikke at spise sig mæt i brød, og det er en reel risiko, for La Cantina serverer noget helt usædvanligt lækkert brød: et rigtig godt lyst brød, som dog blegner i sammenligning med et kernefyldt mørkere brød delvist bagt på manitobamel. Lækkert i skorpe og krumme og fuld af smag, som kun blev understreget af at blive dyppet i den olivenolie, som hver gæst udstyres med en lille kande af. Olien var i øvrigt i sig selv en god smagsoplevelse med lige akkurat den syrlighed og friskhed, der adskiller god olie fra - ikke vand - med ringe olie.

Der var akkurat tid til at se nærmere på det hyggelige og lidt pudsigt indrettede kælderlokale, hvor stiligt design

og hvad der ligner loppemarkedsfund leder efter et fælles udtryk, men så blev der tændt for i et kulinarisk festfyrværkeri, der synes at lyse op i lokale, der trods mange tændte stearinlys var ret dunkelt.

Første servering var to små glas med friskost af ged med citronmelisse-granité. Cremet, mildt og tillige syrligt, frisk og køligt, men ikke mindst lovende.

Retten fik, som vinene og resten af maden, ret mange ord med sig af tjenerne. Så mange, at det ikke giver mening at prøve at huske - men teste, om der er tale om ureflekteret udenadslære, kan man vel godt. Det var det selvfølgelig ikke, sagde tjeneren, som bare syntes, at man kunne gøre gæsternes oplevelse så god som muligt, og han demonstrerede snart, at han vidste, hvad han talte om.

Holdninger havde han også, afmålte tjenerholdninger dog, men i hvert fald ærgrede det ham en smule, at - især danske og amerikanske - gæster har så travlt med at spise. Det er også anbefalelsesværdigt at besøge La Cantina en aften, hvor man har god tid. Ikke fordi det går specielt langsomt, selv om det er såkaldt slow food-restaurant, men bare fordi maden og vinen er værd at nyde i fulde drag.

Friskosten blev fulgt op af en variant af en klassisk tomatsalat. En rød tomat marineret i egen saft og et stykke af en grøn syltet i hyld, og det hele dækket af skumpisket mozarellaost drysset med hø-aske. Tjeneren kan have givet været flere detaljer, men det er mere mængden af ord, der bliver interessant, end de enkelte ord i sig selv. Det er helhed, smagenes samspil og den kreativitet eller lyst til at lege, køkkenet fremviser, der gør det sjovt. Og den slags skal man synes om, ellers er der mange restauranter med meget mere enkle udtryk at vælge imellem.

Det betyder ikke, at man går sulten fra La Cantina. Slet ikke, for forretterne fortsætter med en frisk spaghettirevet zucchine med hasselnøddeolie og derefter en fyldig karl-johansuppe smagt til med Marsala-vin. Dét er koncentreret velsmag. Akkurat som i det stykke skinke, som tjeneren skar ved bordet og serverede med en kugle cantaloupe-melon, som han også gravede frem ved bordet. Festfyld, javel, men gjort med en professionel selvfølgelighed, så det gav mening, fordi friskhed er friskhed, når det gælder smag - også en velafprøvet kombination af den tørre, salte skinke og den friske og let sødlige melon.

Hurra.

Sådan lød det ikke helt fra medspiseren, der var en smule skuffet over sin risotto, der blev serveret med tørret andebryst og kirsebær. Hun var vant til en bedre, hyggede hun og uddybede, at der blev rigeligt meget julemenu med den cremede ris med kirsebær og andesmag til.

Jeg gik udenfor et par minutter - for at tage lidt noter - og sad derfor ikke på min plads, da min hovedret blev serveret, og det blev den ellers efter alle kunstens regler, fortalte medspiseren og beskrev den grundige nænsomhed, med hvilken rødvinssaucen var blevet hældt rundt om min oksefilet, der blev serveret med kantareller, hvidløg og lidt kartoffelmos med majs. For at give det lidt bid, forklarede tjeneren, da jeg var kommet på plads. Det skulle da også være den eneste grund til majskornene, men ellers var den en ret, hvor den fine kødsmag fik godt selskab af den nøddeagtige velsmag fra svampene og den kraftige sauce. En sene generede en smule i det ellers perfekt mørnede kød.

Jeg valgte ost frem for dessert, og tjeneren kom rullende med et bord, hvorpå han skar fem pæne stykker ost. Alle lavet på komælk, for stedet har ikke held med at servere ged, forklarede han. Det kostede lidt, hvad angik variationen, men det var absolut en god oplevelse med en stærk blåskimmelost, gorgonzola, som både højdepunkt og finale. Køkkenchefen havde bagt chokolade til som en særlig finesse, men det kræver vist lidt tilvænning at synes, at dét gør en god kombination. Frugter i sukkerlage og en lidt tør udgave af hakkede abrikoser har også set deres overmænd som ledsagere til oste.

Til gengæld faldt køkkenets modige valg af rødbede som hovedingrediens i den dessert, medspiseren valgte at slutte af med, særdeles heldigt ud. Rodfrugtens fyldige - og let jordede - smag gjorde sig som sorbet godt sammen med hvid chokoladecreme og brombær i både frisk og geleagtig form. Det var en overraskende og meget vellykket dessert, der både var sød, bitter, fyldig og frisk.

La Cantina er i øvrigt et slaraffenland for vinkendere, men vi lod stedet selv vælge vin. Efter den perlende start fik vi begge et - eller jeg fik faktisk to - glas Soave Monte Ceriani, Vecchie Vigne. En hvidvin med megen smag - både frugt og nød - som alligevel er frisk og med en behagelig syre, der gjorde godt imellem antipasto-retternes mange smage. Medspiseren fik derefter en siciliansk chardonnay til sin risotto - kraftig og cremet - mens jeg fik en ordentlig mama af en italiensk rødvin (En 2010 Leone de Castris Salice Salentino Riserva fra Puglien) til mit oksekød. Kraft- og smagfuld, så det ville være en øvelse i sig selv at beskrive den, den springer vi over for i stedet at konstatere, at La Cantina synes at vælge vine med en særdeles sikker og kompetent hånd.

Der var kaffe med sødt - og i øvrigt italiensk mineralvand - med i La Cantinas’ treretters menuarrangement til 965 kroner, og den samlede regning løb op i 1800 kroner. Til den pris kan man godt tillade sig at forvente en oplevelse ud over det sædvanlige, og det får man i La Cantina. En helstøbt kulinarisk oplevelse, som er hvert et trappetrin værd, og som vi vurderer til fem gafler.

Kommentarer


Anmeld kommentaren

Giv redaktøren besked, hvis du synes indholdet virker forkert.

Anmeld kommentaren

Redaktøren er underrettet og vil kigge nærmere på indlægget.

Du skal skrive noget tekst

Du skal skrive noget tekst