En madanmelder kom til byen

Madanmeldere lever det stille liv og spiser ude mange gange om ugen. Mød Bent Christensen fra Den Danske Spiseguide, der spiser ude mere end 300 dage om året. I sommer besøgte han Aalborg for at prøvespise en af byens top-restauranter

3
Galleri - Tryk og se alle billederne. Galleri - Tryk og se alle billederne. Galleri - Tryk og se alle billederne.

Galleri - Tryk og se alle billederne.

AALBORG:Han er en undseelig ældre nobel herre med hvidt skæg og pæn skjorte. Han sidder ovre i restaurantlokalets hjørne bevidst med ryggen til væggen. Han studerer menukortet og omgivelserne minutiøst. Stiller spørgsmål. Han gransker tjenernes gøren og laden i detaljen. Alt bemærkes.

Det er torsdag aften, og Restaurant Bühlmann på Scheelsminde i Aalborg er ved at blive bedømt af en af landets mest respekterede og frygtede madanmeldere, Den Danske Spiseguides Bent Christensen. Og den grå eminences tilstedeværelse sætter gang i den i forvejen pressede tjenerstab.

- Jeg tænkte holy shit. Hvem er han sammen med, og hvad skal han anmelde? Hvem har sendt ham, er han her privat? Han er jo branchens helt store ikon, siger overtjener Lone Mikkelsen.

Alarmberedskab

Hun og kollegerne er ekstra pressede denne aften med fire store selskaber og ikke megen plads til á la carte-gæsterne. Men hun tager det som en udfordring.

- Jeg begynder jo at tænke hele mit faglige repertoire igennem og bruger alt fra mit fag for at gøre det hele perfekt, siger Lone Mikkelsen. Hun skynder sig også at advisere køkkenet, der denne aften består af helt unge kokke, som ikke lige kender Bent Christensen.

- Vi yder vores bedste, uanset om det er fru Jensen eller dronningen, men når han er der, kommer vi i et andet gear for at vise, hvad vi kan, siger Lone Mikkelsen.

Det høje beredskab bliver ikke mindre af, at Aalborg-kokken, Morten Kok, sidder med ved et af selskaberne og også fordrer faglig dygtighed.

- Han er jo kendt i branchen, så ham vil vi selvfølgelig også gøre det godt for. Han har haft afgørende betydning for, at vi i Danmark gastronomisk set er kommet så langt, som vi er, siger Lone Mikkelsen.

Ingen nåde

Trods de hårde arbejdsvilkår, er der ingen nåde, når Bent Christensen eller en af hans seks anonyme anmeldere kommer forbi. Der kigges udelukkende på betjening og det, der er på tallerkenen. Den oplevelse, de får og betaler for.

- Jeg tager ikke hensyn til, at der er travlt, at køkkenet ikke kunne finde en frisk fisk, eller at et selskab trækker ud. Det handler kun om det, der ligger på tallerkenen. Når man har betalt et beløb for et produkt, så skal det også være i orden. Hvis man køber et par sko og finder ud af, de har en fejl, så kunne man da heller ikke drømme om, ikke at gå tilbage til butikken og bytte dem, siger Bent Christensen.

Bedømmer fra start

Fra det første øjeblik, han sætter sine ben i restauranten, går bedømmelsen i gang. Han bestiller altid mineralvand som det første for at se, hvad tjeneren gør.

- Man kan være forundret over, hvor lidt tjenerne egentlig ved om mineralvand. Deres holdning til sådan noget er en af de små ting, jeg forholder mig til. Nogen vil måske synes, at det er petitesser, at jeg forholder mig til mineralvand og hvordan, det serveres. Men I branchen og faget ved de godt, hvad der er korrekt. Det er min opgave at bedømme dem ud fra det, og ikke hvad andre gæster måske ville lade passere, siger Bent Christensen.

Pedant

- For udenforstående kan mine indvendinger nok fremstå som pedantiske, og fejler restauranten kun på to-tre stykker af dem, kan jeg vælge at lade det passere. Men er der mange småfejl, så tæller det ned, siger Bent Christensen.

Han kigger blandt andet på, om smørret er velvalgt og korrekt tempereret, han bemærker, om tjeneren er selvsikker og ikke spørger til hans mening om maden. Han tjekker vinkortet for manglende udskiftning og aldring, og han forudsætter, at brødet er hjemmebagt. Alt sammen noget, der indgår i den samlede bedømmelse.

Vælger ret med omhu

Menukortet er delt op i en á la carte-del og en dagens menu. Bent Christensen undgår sæsonens klassiker ”sommerbuk”, for den er forholdsvis nem at lave. Han går også udenom den røgede laks, for den er ligeledes for ordinær og ligetil.

- Hvis der var søpindsvin på menuen, så havde jeg valgt den. Det handler om at vælge noget, man kan bedømme køkkenets evner og ambitioner på.

- Jeg er helt med på at vedligeholde både traditioner som genkendelige råvarer, men det er også pirrende, såfremt kokken har taget et par enkelte måske ”eksotiske” produkter blandt tilbuddene. Blæksprutte, søpindsvin og rokkevinger ses yderst sjældent, de kunne i den grad peppe en menu op. Man vil jo altid gerne ”smage kokken på tallerkenen”, og hans personlige signatur må da være det første, en kok tænker på, når han vågner om morgenen, siger den 72-årige anmelder, der har anmeldt restauranter i mere end 30 år.

Teknisk fisk

Han nærstuderer kortet og vælger to forretter; røget torsk med agurk, rogn og kammuslinger med asparges og rødtunge til hovedret.

- Jeg valgte de retter, simpelthen fordi jeg tager hensyn til sæsonen i den første forret. Dernæst vurderer jeg teknik omkring tilberedning og forhold til kreativitet omkring kammuslinge-retten.

Den traditionelle helstegte fisk er valgt igen, fordi fisk er en for sjælden kvalitetsoplevelse på flertallet af restauranter. Det kræver også sin kok at helstege, så fisken fremstår smuk med sprød panering og ikke stegt tør. Fisken var her en rødtunge, som er en fremragende spisefisk, som efter min mening var meget velstegt, teknisk fremragende udført i sin grundudgave, men jeg kunne godt have ønsket at se fisken, friskstegt, sprød og saftspændt i al sin egen pragt og vælde. Der medfulgte megen garniture af den grønne slags med, blandt andet en lille håndfuld babygulerødder, der lyste smukt op i det grønne, men køkkenet havde valgt at placere en anselig mængde oven på selve fisken, hvilket ikke gjorde fisken glad, den blev lidt blød i paneringen, så at sige, siger Bent Christensen.

Som garvet anmelder og tidligere vinimportør er Bent Christensen erfaren med de fleste vinkort.

Gennemgående vin

Med en menu kun med fisk vælger han en portugisisk hvidvin i 500-kroners klassen for en flaske. Vinen skal gå til alle tre retter. Han vælger ikke at lade restauranten vælge for ham.

- Vinmenuer er oppe i tiden, og en velafstemt vinmenu er absolut værd at tage imod. Men som ofte enlig ved bordet foretrækker jeg at nyde en gennemgående vin, men vinkortet overvejes nøjes, her er ofte mange unøjagtigheder at finde ligesom mange vine overlever år efter år. Mange glemmer, at det, at holde et vinkort, er som at holde stor have. Der skal luges og vandes og nydes, men tidens tand fordrer kontinuerlig pasning, siger Bent Christensen.

Overvejer optagelse

Restaurant Bühlmann på Scheelsminde er et af de steder i Aalborg, som Den Danske Spiseguide overvejer at give en stjerne. Lige nu er restauranten blot nævnt, hvilket i sig selv er en ære, men hvis den skal have en stjerne, så skal den nå en hvis standard.

- Normalt siger vi, at vi giver restauranter stjerner, hvis de ligger over gennemsnittet i deres kategori, siger Bent Christensen og gør sig klar til det, aftenen handler om, for første ret er på bordet.

Bent Christensen sætter servietten i skjortens udskæring og begynder at spise. Det går forholdsvist hurtigt, og han taler ikke undervejs. Han prøver vinen samtidig og levner halvdelen af torsken omviklet i agurk.

Siger det ligeud

- Der var for meget. Retten er for stor, og det er aldrig en god ting. Jeg er også overrasket over, at stenbideren har fundet vej til kompositionen på tallerkenen, siger Bent Christensen.

Normalt siger han aldrig, hvad han synes om maden undervejs. Men bliver han spurgt, giver han sin uforbeholdne mening. Således også med den første forret.

- Jeg sender sjældent noget tilbage, det skulle da lige være en vin med prop. I stedet lader jeg maden ligge. Det er min holdning, at køkkenet har ansvaret for det, de lægger på tallerkenen. Hvis de ikke kan stå ved det, så sender de det vel ikke ud til gæsten. Hvis jeg for eksempel skal have østers, så ved jeg, at køkkenet har duftet til og undersøgt hver enkelt for friskhed. Hvis der bare er den mindste tvivl, så smider de østersen ud. Det, tænker jeg, er det samme med den mad, de sætter på bordet. Den er i udgangspunktet i orden, og så kan jeg lade være med at spise den, hvis jeg ikke synes om den, siger Bent Christensen.

Smager det?

Tjeneren formaster sig til at spørge, om maden ”smager”.

- Ja, konstaterer anmelderen tørt.

- Det gør den vel altid, spørger han og tilføjer, at retten er for omfangsrig.

Det giver dog tjeneren mulighed for at forklare sig.

- Vi har generelt lidt større portioner, for nordjyder vil ikke tage til takke med små mængder, siger hun.

Bent er hurtig i replikken.

- Hvis det er mængden af mad, det drejer sig om, hvorfor så ikke have en ret mere på, spørger han?

Tjeneren nikker bekræftende med et smil og går tilbage til køkkenet. Bent Christensens kommentar har et gran af sandhed i sig, og det ved de begge godt.

Primært selskaber

Men det er et spørgsmål om økonomi, og et sted som Scheelsminde lever primært af selskaber og de lokale, så det ligger ikke lige for at udvide antallet af retter på dagens menukort for at tilfredsstille en jysk madanmelder fra København.

Næste forret er kammuslinger, og de glider ligeledes hurtigt ned i stilhed. Jeg bemærker muslingernes konsistens, og Bent Christensen nikker. Perfekt tilberedt, men han vil hellere undre sig over, hvad det er, der ligger og er meget sødt i bunden. Præcis hvad han tænker om retten, holder han for sig selv. Det er en af de små ting, han gemmer i sit mentale gastronomiske arkiv, hvor der også ligger informationer om hans frokost samme sag på Restaurant Fusion og gårsdagens besøg på Svinkløv Badehotel.

Klæbehjerne

Det mentale arkiv træder i stedet for en blok ved siden af den hvide iPhone. Han husker alt og lader sig kun støtte af restauranternes hjemmesider.

Når Den Danske Spiseguide udkommer til oktober, så er denne uges tur rundt i Jylland fordøjet og vurderet. Det er besluttet, om Restaurant Bühlmann skal nævnes eller have stjerner. Men det afhænger blandt andet af hovedretten, der er rødtunge med grønsager. Og hvor det med ejendomme er beliggenhed, beliggenhed, beliggenhed, så gælder det for fisken:

- Friskhed, friskhed, friskhed. Respekt for et sårbart produkt er meget vigtigt. Teknikken omkring forarbejdningen kræver dygtighed og fornemmelse. Kokken bør bruge sin finger flittigt for at finde det rette tidspunkt for at kalde på ”service” og få tallerkenen sendt ud til gæsten, siger Bent Christensen.

Bedømmes på alt

Han levner mange grønsager og spiser ikke så mange kartofler, men i dette tilfælde er det ikke for at sende et signal. Fisken er godt tilberedt og garnituren holder sin smag.

Til sidst bestiller den tidligere Volvo-importør en kande kaffe med tilhørende petit fours. Også her til sidst, kan restauranten forvente at blive bedømt.

- Alt er signaler, alt er i spil, det er som at gå i teatret, alt skal være iscenesat, koreograferet og ekvilibristisk udført gerne med overskud og elegance. Og sidst men ikke mindst skal ”den ædle vellyst” være tilfredsstillet, siger Bent Christensen.

Om den ædle vellyst blev tilfredsstillet, så Restaurant Bühlmann Scheelsminde får en stjerne i Den Danske Spiseguide, det afgør Bent Christensen i løbet af sommeren. Måske sender han en kollega afsted, og hvem det er, er der ingen, der ved.

Anmeld kommentaren

Giv redaktøren besked, hvis du synes indholdet virker forkert.

Anmeld kommentaren

Redaktøren er underrettet og vil kigge nærmere på indlægget.


Forsiden