Prisvindende kok: Den bedste mad bliver lavet helt fra bunden
Prisvindende kok var madanmeldernes favorit - nu går han efter gæsternes topanbefaling
Opdateret 20. maj 2022 kl. 08:59
SKAGEN: Han har modtaget en fin pris og klapsalver på Restaurant Applaus. Skagen Bryghus kok Jonas Als Kristiansen var nemlig med til at vinde titlen som årets restaurant, da han var køkkenchef på Applaus i Aalborg. Han kender alt til fine dining og har også arbejdet med den form for kokkekunst på Restaurant Haakon på Skagen Havn. Men nu vil han noget andet. Han vil vise, at mad smager langt bedre, når det er lavet fra bunden. At gæsterne kan smage en forskel til det langt bedre, fordi det er ham og hans personale, der står bag de velkendte retter på bryghuset såsom stjerneskud, og de nye retter på kortet som carpaccio og tatar.
- En frikadelle lavet fra bunden af ordentlige råvarer smager godt. Mit mål med bryghuset, er at gæsterne skal gå her fra og sige, at vores mad er god.
Den ambition har den erfarne kok fået opbakning til fra bryghusets direktør Rene Diget Søgaard Sørensen. Der er investeret tusindvis af kroner i gode nye ovne, termo-miksere og andet grej, som Jonas Als Kristiansen har brug for.
De er enige om, at menukortet skal byde på få retter, som egner sig sammen med øl. Men der bliver også dessert til at glæde den søde tand og nyde en kop kaffe.
- Vi har sat klassikeren creme bruleé med vanilleis og nøddehorn på kortet. Det er fortsat et enkelt menukort, men alle retter og den måde, de er lavet på, kan jeg stå inde for.
Jonas Als Kristiansen kender i øvrigt Skagen fra tidligere. Han er udlært på Color Hotel fra 2012-2016, inden han tog til Aalborg og startede Applaus for fem år siden.
Han trives med livet som leder af køkkenet på Skagen Bryghus, hvor de på gode dage har op mod 600 spisende gæster vel og mærket til frokost.
Arbejdstiderne er mere menneskelige her i et folkeligt køkken end i det avancerede og konkurrenceprægede gourmetkøkken.
- Det er en kæmpe stor omvæltning fra fine dining og de mange timer i køkkenet.
Jeg har fri i ordentlig tid og kan have et liv ved siden af. Jeg er rigtig glad for mine kolleger her på Skagen Bryghus, de er søde, rare, åbne mennesker.
Jonas Als nyder også roen i naturen, og at gå og finde urter eller andre spiselige ting. Listen er lang: ramsløg , vild vandkarse, strandløg, strandkål, gul torskemund, blomster, vild purløg, vild syre, granskud, kantareller og Karl Johan svampe.
Men der blive også specielle arrangementer med fokus på øl-smagning og mad. Hvor Jonas Als og hans hold kan lave andre velsmagende retter.
26. marts invitererede Skagen Bryghus for første gang til Øl & Mad og da stod frokosten på fire retter, som vi her nævner for at vise, hvad Jonas Als Kristiansen også kan servere: Forret: snackbrædt med gode specialiteter. Mellemret: Stegt Rødtungefilet på crouton med fyldig sauce. Hovedret: Duroc Svinebryst, braiseret i hønsefond og urter, serveret med vinterens sidste pust. Dessert: Variation af citrus.
Få adgang første måned for kun 49 kr.
Prøv Nordjyske nuAllerede abonnent? Log ind
Abonnementet giver adgang til Nordjyske.dk og fornyes automatisk til 109 kr. pr. måned og er uden binding.
