Nordjysk badehotel løfter maden til et andet niveau
Der har gennem de seneste år været store udfordringer på Næsbydale Badehotel - men maden bringer løfter om bedre tider
Der er spændende kulinariske kreationer at få på det gamle badehotel. Foto: Martin Damgård
RANUM:Det er svært at forestille sig noget smukkere sted i Vesthimmerland.
Selv på sådan en halvtåget forårs-aften kan man stadigvæk fornemme Limfjordens blide bølger for enden af den 300 meter lange smeltevandskløft. Siden istiden har kløften med de stejle sider formet landskabet ved Næsbydale Badehotel.
Den ydre idyl har dog ikke været fremherskende indenfor dørene på hotellet gennem de seneste år. Da en madanmelder fra Nordjyske senest var på besøg, ramte restauranten et sjældent bundniveau, der kun indløste en enkelt gaffel. Og heller ikke økonomien har været god, for efter tre år i træk med underskud gik Næsbydale Badehotel ved indgangen til 2023 konkurs.
Men én af de tidligere investorer - Lena Fransgaard - har valgt at køre stedet videre. Hun har egentlig tjent sine penge ved at sælge landbrugsmaskiner - men nu er det altså et traktørsted, hun driver.
Næsbydale Badehotels historie rækker mere end 100 år tilbage i tiden. Foto: Martin Damgård
Ambitiøst eller hvad?
Menukortet er mere ambitiøst end tidligere på Næsbydale Badehotel. Min kone og jeg har bestilt stedets store menu, der dækker over snacks og syv retter med tilhørende vine - men selv om buffetserveringer og husmandskost altså er fortid her om aftenen, så får vi egentlig ikke indtrykket af, at der nu skal være store armbevægelser på hotellet.
Personalegruppen er slanket voldsomt, så Lena Fransgaard agerer selv tjener - og den forklæde-klædte køkkenchef er også med til at servere for os.
Køkkenchefen får samtidig fortalt, at man har været nødt til at justere på konceptet på grund af de dyre råvarepriser. Blandt andet er der skruet ned for mængden af kød, fortæller han.
Men selv om vi altså lige har fået at vide, at vi sidder midt i en besparelse, så er vi egentlig positive og forventningsfulde. Både maden og de tilhørende vine ser spændende ud.
Vi starter dog med nogle lidt uelegante hjemmelavede krustader, der er fyldt med en tatar rørt med cognac og toppet med revet, tørret æggeblomme. Smagen er fin, men tataren har stået så længe i krustaderne, at de er blevet bløde i bunden.
Mere velfungerende er den anden snack-servering, som består af små sprøde "blade" af saltet tuille-dej med hø-ost. Dertil er der dyppelse i form af en hasselnøddemayo med jordskokkechips og æbletern. Bladene er for skrøbelige til at dyppe i mayoen - men der er masser af umami i smagen.
Snacks og brød fra Næsbydale Badehotel
Vi er også glade for de to slags brød - på ølandshvede og på knækkede hvedekerner - som vi har fået til. Der er flot krumme og dejlig skorpe - og pisket smør udgør sammen med krydderfedt et fint brødselskab.
Der er som udgangspunkt ikke drikkevarer til snacksene i menuen, men vi har tilkøbt et glas bobler. Vi har fået en lidt for sød og lidt for lun prosecco.
En slingrende start
Den første egentlige servering er en tortilla af syltet selleri, der rummer rygeost, urter, stenbiderrogn samt saltet og røget torskerogn. Den saltede og røgede fornemmelse bliver dog alt for markant.
"Selleri - Rogn". Foto: Claus T. Kræmmergård
Stenbiderrognen havde fortjent en mere elegant behandling rent smagsmæssigt. Og i så fald havde vinen - en østrigsk grüner veltliner - formentlig også matchet fint. Vinen har en sprød mineralitet med noter af umoden fersken.
Der er gode idéer i den næste servering, som er tynde skiver af gule beder med ramsløg, klar fiskebouillon og en variation af muslinger. Der er både hjertemuslinger og blåmuslinger, som er dampede - og så er der friterede kammuslinger, der giver dejligt knas til retten.
"Beder - Muslinger". Foto: Martin Damgård
Jeg savner dog, at retten - der serveres tempereret - var blevet leveret lidt lunere. Og det er svært at undgå tanken om, at det skyldes, at køkkenchefen også skal servere i restauranten. En lunere servering ville have åbnet mere op for den smag og den duft, som skaldyrene rummer. Og i så fald ville retten også have fungeret bedre med den ellers glimrende vin, der serveres til.
Men som det er nu, så overdøver hvidvinen næsten indtrykket fra maden. Vinen, Quinta De Couselo Rosal Do, er hovedsageligt lavet på albariño-druer - og kommer fra det gennem de senere år ret hotte nordvest-spanske vin-område, Rìas Baixas. Vinen har mineralitet, masser af frugt, fin syre og elegante blomstrede fornemmelser.
En forvokset amagerhylde
Udenfor vinduerne er den smukke udsigt til smeltevandsdalen efterhånden forsvundet, for Vorherre har slukket lyset.
Indenfor i restauranten er der - udover min hustru og jeg - blot et enkelt selskab på fem personer.
Der er atmosfærefyldt på Næsbydale Badehotel. Men omgivelserne giver ikke helt det samme stringente udtryk, som gourmetoplevelserne på tallerkenerne leverer. Foto: Martin Damgård
Indretningen af Næsbydale Badehotel er i øvrigt en historie for sig. Man får nærmest en fornemmelse af at befinde sig i en form for forvokset amagerhylde. En samling af piber hænger på én væg, og et andet sted er der blevet plads til en betragtelig mængde gamle strygejern. På samme vis finder man stabler af cigarkasser, tomme vinflasker og meget, meget mere.
Idéen er formentlig at illustrere, at Næsbydale Badehotels historie rækker mere end 100 år tilbage - men det havde dog ikke gjort noget undervejs at luge lidt ud i nogle af alle effekterne. Konsekvensen bliver nemlig, at omgivelserne ikke helt formidler samme stringente udtryk, som man gerne vil give på tallerknerne.
Der er atmosfærefyldt på Næsbydale Badehotel. Men omgivelserne giver ikke helt det samme stringente udtryk, som gourmetoplevelserne på tallerkenerne leverer. Foto: Martin Damgård
Niveauet løftes
Mens indledningsvist har været et lidt ujævnt indtryk, så bliver niveauet herfra hævet. Det starter med de bløde, varme, smagfulde fornemmelser som vi får fra en servering med jomfruhummer, hummersuppe og en friteret kugle med lækkert indhold af vagtellår.
"Jomfruhummer - Vagtel". Foto: Claus T. Kræmmergård
Lækkerierne ledes fornemt på vej af en Crozes Hemitage Blanc, der er lavet helt og holdent på marsanne-druer. Vinen bringer tropisk frugt og mineralitet - men også en nærmest olieret fedme og vaniljeagtige toner. Den fungerer glimrende til den sødlige servering.
Næste servering er nærmest sushi-agtig i sit visuelle udtryk - men smagsmæssigt er den noget helt andet. En sort rulle af blækpasta rummer kulmule, persillerodssouffle og japansk æggestand - og på toppen er der skaller af syltet rødløg, der kommer med dejlige friske indspark. Den velsmagende ret er serveret med en fyldig dildcreme, der er passende blid i sit smagsmæssige aftryk.
"Kulmule - Persillerod - Æg - Blæk" Foto: Martin Damgård
I vinglasset har vi igen fået en decideret modevin - denne gang er det hvidvinen Godello La Sonrisa Do, der kommer fra det fremstormende spanske vinområde, Bierzo. Vinen har cremet fylde, eksotisk frugt - og også en afstemt syre, der binder en fin tråd til rettens løgskaller.
Da Lena Fransgaard spørger til maden, har vi kun ros - og bemærker også, at det er spændende vine, som der serveres. På intet tidspunkt i aftenens løb har hun selv foregivet at vide en masse om vin - og hun gør det heller ikke her:
- Vi har en rigtig god vinleverandør. Vi sender vores menu til ham, og så kommer han altid med nogle spændende vinforslag, fortæller hun.
Det er ærligt. Og det er faktisk også velfungerende.
Sparsomt, men lækkert
Aftenens egentlige hovedret er oksehøjreb. Kødet er smør-mørt og serveres med en svampecreme, en saltet tuille, ristede kejserhatte - og derudover en intens rødvinssauce, som stadigvæk er enormt afbalanceret i sin smag.
- Det er godt nok ærgerligt, at der skal spare sådan på oksekødet, siger min ledsager med et smil.
Trods den humoristiske undertone har hun ret. Trods de mange serveringer, vi allerede har fået, så har man lyst til mere kød, end det meget begrænsede stykke vi har fået. For det er virkelig godt.
Et fantastisk mørt stykke oksehøjreb med svampecreme, en saltet tuille, ristede kejserhatte - og derudover en intens rødvinssauce. Foto: Martin Damgård
Vores vin er denne gang hentet udenfor Europa. Vi får en Shiraz Frankland Estate fra Australien - en rødvin, der er fyldig med mørk frugt og krydrede fornemmelser, som går fremragende til kødet.
Ostevogn på besøg
Selv om oksekødet var sparsomt, så mangler vi absolut intet. Aftenens næstsidste servering bliver lavet på baggrund af et besøg fra Næsbydales ostevogn. På vognen ligger otte forskellige danske oste - og vi får lov at smage dem, vi ønsker.
Vi får også råderet over en kurv med hjemmelavet knækbrød og et fad med fem små glasskåle. I skålene er der syltetøj på mørke skovbær, der er citronmarmelade, der er kvædegelé og der er kompot på både hyben og rabarber.
Og når det hele så ledsages af et glas hvid portvin - Lagrima fra producenten Ramos-Pinto - så går det hele jo meget godt. Dessertvinen er sødmefuld og floral.
Aftenens søde punktum er en dessert, der i den grad er baseret på jordskokker. Jordskokkerne er brugt i både en sorbet, som chips, i en kage og som basis i en creme med hvid chokolade. Og så rummer serveringen i øvrigt også en karamelcreme, der er toppet med ristede hasselnødder.
Desserten er baseret på jordskokker i forskellige variationer. Foto: Martin Damgård
Der er fine smage og teksturer i serveringen - men en anke er det dog, at jordskokkekagen er noget tæt og lidt for svagt smagende. Så den bliver lidt kedelig.
Der er til gengæld mere saft og kraft i dessertvinen, den australske Noble Reserve Taminga. Taminga-druerne spiller hovedrollen i vinen, der har noter af abrikos og honning.
En spændende udvikling
Mens de tykflydende, søde dessertvinsdråber får lov at glide ned, så kan vi gøre status. Prisen for syv retter med vinmenu - og et glas prosecco - koster sammenlagt 2830 kroner for to personer.
Det er på nogle måder en meget sammensat oplevelse at besøge Næsbydale Badehotel. For på den ene side så bærer man på en masse arv og historie - både rent fysisk og også i overført betydning.
Men på den anden side er der også kommet nye impulser, der gør stedet interessant for det kundesegment, der er interesseret i gourmet-mad.
Hvis man vil gå gourmet-vejen, er der stadigvæk plads til forbedring - både i forhold til det visuelle udtryk og i forhold til at sikre, at samtlige serveringer leveres på højt niveau. Men det står også helt klart, at der er masser af gode idéer i køkkenet.
Og så fortjener vinene faktisk også et par særlige ord. Vinene er ikke fra den allerdyreste hylde - men de er som regel velvalgte, og de vidner også om en lyst til at prøve at ramme en mere moderne stil. Og det gør det interessant at være gæst på stedet.
Det er spændende vine, som der serveres på Næsbydale Badehotel. Foto: Martin Damgård
Og når vi er ved det at være gæst... Så skal det også siges, at man føler sig rigtigt godt behandlet på stedet. Der er ikke ekspertise i alle ender og kanter, for det var vist nok tilbage i Lena Fransgaards unge år, at hun arbejdede i restaurationsbranchen - men hun formår stadig at møde sine kunder i øjenhøjde. Det er i hvert fald tilfældet denne aften, hvor vi er på besøg.
Selv om der er et par svipsere undervejs, så glæder vi os over, at Vesthimmerland med Næsbydale Badehotel ser ud til at have fået et rigtigt dejligt spisested.
Vi vil gerne belønne oplevelsen med tre flotte gafler - og flirter sågar også med tanken om at finde en ekstra af dem frem. Foreløbig lader vi dog den fjerde gaffel ligge i skuffen, men den er ikke langt væk, hvis udviklingen på stedet får lov at fortsætte.
Vi har haft en dejlig aften på Næsbydale Badehotel.
Menuen på Næsbydale Badehotel
Vi startede med snacks og fik derefter serveret syv retter med vinmenu.
Snacks: Krustade med tatar og tørret æggeblomme - samt sprøde blade med jordskokke og æble.
Dertil to slags brød med pisket smør og fedt.
Vin: Prosecco Spumante Brut, Le Contesse, Treviso, Italien.
Selleri - Rogn: Selleritortilla fyldt med rogn, rygeost og urter.
Vin: Grüner Veltliner Landwein, Sonnhof Social Club, Kamptal, Østrig.
Beder – Muslinger: Carpaccio af gule beder, variation af muslinger, ramsløg og klar bouillon med ramsløgolie.
Vin: Quinta De Couselo Rosal Do, Quinta De Couselo, Rìas Baixas, Spanien.
Jomfruhummer – Vagtel: Hummersuppe, ragout af vagtellår, jomfruhummersoufflé og urter.
Vin: Crozes Hermitage Blanc Les Jalets, Paul Jaboulet Ainé, Rhône, Frankrig.
Kulmule – Persillerod – Æg – Blæk: Kulmule, persillerod, æggestand i blækpasta, sprød pasta, dildpulver, dildcreme.
Vin: Godello La Sonrisa Do, Dominio de Tares, Bierzo, Spanien.
Okse – Svampe: Oksefilet, stegte svampe, kraftig rødvinssauce.
Vin: Shiraz Frankland Estate, Frankland River, Australien.
Ostevogn: Danske oste serveret fra vogn.
Vin: Lagrima Port White, Ramos-Pinto, Duoro, Portugal.
Jordskokke – Hasselnødder: Jordskokke, jordskokke og nødder.
Vin: Reserve Noble Taminga, Trentham Estate, Murray Daling, Australien.
Næsbydale Badehotel
Adresse:
Næsbydalevej 15, 9681 Ranum
Åbningstider:
Her først på sæsonen er der lukket mandag til torsdag.
Fredag og lørdag er der kaffe og kage 15.00-17.00 og aftenservering 17.30-20.00. Lørdag er der desuden frokost 12.00-15.00.
Søndag er der brunch 11.00-14.00 - og kagebord fra 14.30-16.30.
Kontakt:
Telefon: 24 94 93 42
E-mail: info@naesbydalebadehotel.dk
Hjemmeside: www.næsbydalebadehotel.dk
Giv redaktøren besked, hvis du synes indholdet virker forkert.
Redaktøren er underrettet og vil kigge nærmere på indlægget.