Udsøgt fornøjelse på Vendia Gourmet: Tag hjertet og hjernen med og få en på opleveren

Det ender med at gøre gæsterne passive, når kronologien er den eneste overordnede plan. Blot info. Sådan er det alt for mange steder.

“Så er vi kommet til hovedretten,” eller “så skal I have…”. Så, så så, lige som en dårlig 5. klasses stil.

Men tag en tur på Bryghuset Vendia og besøg gourmetrestauranten. Her er der tænkt sammenhæng i den helt store stil, hvor der stilles krav til gæsterne.

De kalder det “Gastro Filosofi”, hvor forskellige filosofiske begreber fortolkes i maden. Vi er ikke oppe på den helt store intellektuelle klinge, for det handler ikke for gæsten om at forstå eller diskutere på højt plan. Det handler til gengæld om at give sig hen til ideen om, at gastronomi og filosofi kan hænge sammen. At mad bare bliver til en slags ligegyldig foder, hvis man ikke lægger tanker og sjæl i udviklingen, valg af råvarer og tilberedningen.

Filosofi

Ordet filosofi kommer af græsk philosophia 'kærlighed til visdom', af filo-, se -fil, og sophia 'viden, visdom'.

På Vendia Gourmet er maden derfor ikke bare mad. Hver ret er tænkt som et kunstværk, det er en kommentar, det er storslået, omhyggeligt og præcist, og så er hver ret i sig selv dragende og smuk. Det er respekt for råvarerne, det er ypperligt.

Gourmetrestauranten på Bryghuset Vendia ligger i sit eget lille aflukke, hvor man lukker døren til de de tilstødende restaurant-lokaler og nyder den ro, det afdæmpede lokale giver. Man er ikke i tvivl om, at det er noget særligt. Pejsen er tændt, lav musik spiller, og der er dækket op kun til os. Men det betyder ingenting, at vi er de eneste gæster i dag. Fokus er på eget bord og egen oplevelse.

Af respekt for konceptet på Vendia Gourmet giver det heller ikke mening at afsløre plottet og slutningen på den forestilling, der præsenteres for os en fredag aften i maj.

Denne anmeldelse er derfor blot en appetitvækker til en optræden, hvor der er tænkt over det hele.

Vi undgår dog ikke de faste elementer i en spiseoplevelse, som handler om at blive introduceret til den faste menu til 2.500 kroner per person inklusiv vinmenu. I dag med 18 små og mindre serveringer fastlagt ud fra 12 af filosofiens grundbegreber. Lige fra kærlighedens Filia til den videbegærlige Sofia - og alt derimellem.

Menuen "Gastro Filosofi" på Vendia Gourmet

Filia

Caviar & Kammusling - Østers & Østersblade - Glaskål & Agurk - Hummer & Tomat - Vendia skinke & Røg - Trøffel & Æg

N.V Champagne, Brut, Deutz

Princip

”Sortsaltet” Jomfruhummer, glaskål og blæk

2017 Petit Ruche, M. Chaputier, Crozes-Hermitage

Erfaring

Helleflynder, kammusling, fennikel, dild og muslingesauce

2018 Chablis, Domaine Christian Moreau, Chablis

Fænomen

Let røget torsk, ”Havgus”, selleri, vagtelæg og skummende sauce

2016 La Misión, Menade, Rueda

Dimension

Havtaske, lokale grøntsager og aromatisk hønsesky

2016 Dutcher Crossing, Costello Vineyard, Alexander Valley

Idé

Overraskelse, red.

Holisme

Skovkylling - som frikassé med indmad, bryst og sprødt skind

2016 Pinot Noir, Cuna, Toscana

Indeterminisme

Lam med trøffel, kartoffel og sauce på sorte lime

2015 Moulin-á-vent Château de Jacques, Beaujolais

Evidens

Klosterost, ristet malt og karamelliseret kvæde

Barley Wine, Bryghuset Vendia, Hjørring

Telos

Kærnemælk, hyld, urter og birkesaft

2013 Bonnezeaux, Château de Fesles, Loire

Syntese

Citron, hvid chokolade, jernurt og råmælk

2013 Bonnezeaux, Château de Fesles, Loire

Sofia

Vores blend – Vores bræt - Vores favoritter

Rise & Co

Vi kommer altså igennem alt det fantastiske, klodens skatkammer gemmer af lækkerier som blandt andet trøffel, østers, kaviar, jomfruhummer, helleflynder, asparges og nye kartofler.

Vi serveres vine fra de bedste huse, men også fra huse, der er på vej frem.

I Filia-serveringen er der i én af de seks snacks tænkt over, at blot salt, skinke, noget røg og lidt tid er alle de ingredienser, velsmag behøver at have - ren kærlighed.

Erfaring-serveringen viser os, hvilke råvarer der passer bedst sammen, for vi blæses helt bagover af et kunstværk af en anretning med helleflynder med fennikel, dild og muslingesauce. Vi får endnu en oplevelse, da chablis’ens blide bitterhed sammen med fennikel runder retten perfekt af. Denne kombination kan man kun lykkes med, hvis man har prøvet det før - erfaring.

Holisme-serveringen er egentlig en kyllingefrikassé med indmad, bryst og sprødt skind. Men smagen sender smagsløgene på arbejde i samme retning mod den ypperste velsmag. Den sprøde smag af skindet, dybe nuancer i frikasseen, hvor indmaden præcis ikke smager af jern og bitterhed, men har en bred palette af smag. Og sammen med en toskansk Pinot Noir bliver serveringen en helhed - holisme.

På denne måde fortsætter retterne i filosofiens tegn og danner rammen om oplevelsen ved bordet, ligesom brændeovnen, belysningen og interiøret i vores lille lokale. Jeg har været steder, hvor de ydre rammer var de bedste af det dyreste og flotteste, men der var ikke tænkt i også at ramme selve oplevelsen ind på tallerkenen med en gennemtænkt fortælling. Det gør de her.

Tjeneren er yderst professionel bag masken, behagelig og vidende. Der er mange retter og fortællinger at holde styr på, og det er flot i sig selv. Point for det.

Ofte er det souschefen, der kommer ind med maden og lige lægger den sidste stribe sauce på tallerkenen, men tjeneren er også i sving og kommer ind med gasblus og pande eller kasserolle og ske, når retterne skal have den sidste finish.

Selve aftenen får også et sidste finish ved at runde af med begrebet "Sofia", der betyder viden. Vi er blevet en smule klogere på filosofiens verden, og vi oplever, hvordan man også kan give et måltid mening ud over en hurtig præsentation af maden eller vinen.

Vi forstår ikke det hele, og nogle gange er de filosofiske begreber og de tilhørende retter noget søgt sammensat.

Men vi elsker, at man har til hensigt at give gæsterne en fortælling og en oplevelse ud over det sædvanlige, og det skal belønnes.

Men vigtigst af alt, så serverer man bare så vanvittig god mad, at vi ikke kan give andet end seks gafler for aftenens indtryk.