Nordjysk stjernekok afslører hemmeligheden bag den perfekte pighvar - sådan laver du den derhjemme

Jack Cramer har valgt at dele hemmeligheden bag tilberedningen af Nordjyllands bedste pighvar med Nordjyske.

Sådan forbereder du din pighvar

Du skærer hovedet, halen og det yderste af vingerne fra pighvarren. Fisken skæres nu ud i de stykker, du synes er passende. Det gør du ved at markere op med en kniv, hvor store stykker, du gerne vil have, og så skal du bruge noget, der kan hakke igennem benene - der bruger vi normalvis en stor kødkniv.

Herefter fjerner du overskindet og beholder underskindet på, og så smider du den i saltlage på 8 procent. Hvis du bruger det grove salt, så skal du have det op at koge og køle det ned igen - det er vigtigt, at det er koldt.

Fisken, med ben, kød og det hele på, lægger du ned i et kvarter. Du tager den nu op og skyller den og lader den tørre ud - det vil sige, at du lader den tørre og dupper den.

Nu skal pighvarren smøres ind i olie, for at den ikke sætter sig fast på grillpanden.

Restauranter

Ruths Hotel skiller sig af med "Ruths Gourmet": Nu går vi efter to stjerner

Pighvarren grilles

Pighvarren er nu klar til at blive grillet, og her er det vigtigt, at du har en grill, der som minimum kan klare 300 grader og gerne op til 350 grader.

Du starter med at grille oversiden, og her skal din grill gerne være på fuld tryk. Du laver en hurtig markering, fjerner fisken fra grillen og skruer ned for varmen. Du kan nu med fordel smøre lidt olie på grillen for at undgå at fisken sidder fast.

Når grillen er kølet en lille smule af, så lægger du fisken ind med undersiden nedad - undersiden er ofte hvid. Nu skal fisken have en god gang kryddersmør. Du kan bruge en almindelig lurpak, give den godt med hvidløg, timian, salvie og rosmarin - urter der virkelig giver noget smag.

Du pensler fisken lidt efter lidt med kryddersmøren, som den nu bliver tilberedt, imens du vender den engang imellem. Når pighvarren nærmer sig en kernetemperatur på 41 grader, fjerner du fisken, og lader den stå og trække i ca. fem minutter.

Pighvarren krydres nu med salt og peber, og underskindet pilles af, hvilket det muligvis vil gøre af sig selv, og så er den faktisk klar til servering.

Hvad kan pighvarren serveres med?

Som tilbehør kan du vælge at riste pighvarrens hoved rigtig hårdt med tilsat rødvin og kalvefond, så får du den her dybe fiskesmag fra pighvarren, som er dejlig frisk. Den serveres, som du ville få en rødvinssauce til en bøf.

Pighvarren kan serveres med svampe, der kan være med til at give retten en umami-smag. Sidst men ikke mindst giver Jack Cramer det gode råd, at du kan smide en lille smule ristet bacon ned for at give retten en lille smule kød, men mest for at give den lidt salt og røg,

Derudover skal der gerne serveres noget god vin til fisken. I forbindelse med vinder-pighvarren valgte Jack Cramer at servere rødvin til, selvom det er mere normalt at servere hvidvin til fisk.

- For mig er det sådan, at man drikker for lidt rødvin til fisk. Man er lidt opdraget til, at det skal være hvidvin, der serveres til. I udlandet tillader de sig at servere rødvin til fisk, hvis rødvinen ikke er for tung, siger køkkenchef hos Ruth Hotel, Jack Cramer.