Nordjyske Ejvind slog alle toprestauranterne: - Det er simpelthen skidefedt

Kok fra Hirtshals strøg atter til tops i den stærkt besatte konkurrence "Årets Sild"

Ejvind Jensen fra Restaurant Lilleheden i Hirtshals var bedst af alle ved konkurrencen "Årets Sild". Så det næste års tid kan han prale af at servere landets bedste sildemad. <i>Foto: Claus T. Kræmmergård</i>

Ejvind Jensen fra Restaurant Lilleheden i Hirtshals var bedst af alle ved konkurrencen "Årets Sild". Så det næste års tid kan han prale af at servere landets bedste sildemad. Foto: Claus T. Kræmmergård

HIRTSHALS:Alle toprestauranterne kan bare komme an. 

Men Michelin-stjerner og andet pynt hjælper dem ikke en dyt, når emnet er sildemadder og modstanderen er Ejvind Jensen fra Restaurant Lilleheden i Hirtshals. 

Endnu en gang kan den lokale restauratør glæde sig over at være manden bag "Årets Sild".

- Det betyder meget. Det er simpelthen skidefedt, lød det fra den lykkelige vinder, umiddelbart efter han var blevet hædret.

Det er efterhånden 11 gange, at Ejvind Jensen har vundet "Årets Sild".

- Men dog kun tredje gang siden 2016, hvor konkurrencen blev lidt mere professionel, tilføjede han med et smil.

Smørrebrødskonkurrencen fandt sted søndag eftermiddag i Nordsøen Forskerpark i Hirtshals - og den blev afviklet i et samarbejde mellem Hirtshals Fiskefestival, Nordsøen Oceanarium og Danmarks Pelagiske Producentorganisation. 

En række indbudte gæster overværede konkurrencen - og de fik også mulighed for at smage på retterne, der blev ledsaget af "Årets Bjesk 2023". 

Bjesken havde i øvrigt også et Hirtshals-afsæt, idet den blev kåret ved årets udgave af den lokale fiskefestival - og vinderen blev det lokale bjeskteam, Nordsøposten.

Men denne søndag var det altså sild, det handlede om. Opgaven var at fremstille det smukkeste og mest velsmagende stykke smørrebrød på baggrund af gammeldags modnet sild. 

Hvad er gammeldags modnede sild?

  • ”Gammeldags modnet sild” er en beskyttet kvalitetsbetegnelse og kaldes også tøndemodning. Gammeldags modnede sild bliver lagt hele i en tønde med salt, sukker og krydderier. De modner derefter ved hjælp af sildens egne naturlige enzymer i mellem seks måneder og helt op til et år. Der tilsættes ikke kunstige modningsmidler ved denne metode. Herefter fileteres den, og skindet flås af. Senere udvandes sildene og lægges i en smagsgivende lage med blandt andet eddike, sukker og krydderier.
  • Hurtigmodnede sild bliver fileteret og derefter lagt i en stærk opløsning af eddike og salt, som sprænger cellerne i silden og gør den spiseklar på et par uger. Som regel står det foran på glasset, hvis silden er gammeldags modnet. Men står der ikke andet end marinerede sild, kan du gå ud fra, at der er tale om hurtigmodnede sild.
  • De to forskellige modningsprocesser giver sildene forskellig smag. Sild, som er langsomt modnet, har mange smagsnuancer, og smagen er afrundet og fyldig. Smagsmæssigt har de hurtigmodnede sild en mindre nuanceret smag, fordi de er modnet med en noget mere hårdhændet behandling.

Kilde: Fødevareguiden.dk

Et stærkt felt

De ni deltagere ved årets konkurrence var sammensat af seks restauranter og - som en nyskabelse - også tre ambitiøse kantiner.

I det stærke felt fandt man eksempelvis Restaurant Møntergade fra København, der er blandt landets mest anerkendte smørrebrødsrestauranter. Men iøjnefaldende var også Restaurant ANX og Restaurant Remouladen, der begge er relateret til restauranter med Michelin-stjerner (henholdsvis Restaurant Lyst og Restaurant Frederikshøj). 

Konkurrencen "Årets Sild"

De ni deltagere:

  • Restaurant Møntergade - har haft vældig succes siden åbningen for to år siden og vurderes af mange som en af Danmarks bedste smørrebrødsrestauranter.
  • Norlys Kantine - en af de nordjyske kantiner, som de seneste år er begyndt at satse på meget høj kvalitet.
  • Company House 4 (ISS Kantiner).
  • Cheval Blanc Kantinen på NOVI Forskerpark/NOVI Science Park. Cheval Blanc har de seneste år satset på et gevaldigt kvalitetsløft af de danske medarbejderkantiner og har gjort kantinen på NOVI til et tilløbsstykke.
  • Restaurant Remouladen i Vejle - er i samme gastronomiske familie som naboen restaurant Lyst og har længe været Midtjyllands helt store fyrtårn for kreativt smørrebrød. 
  • Restaurant Lilleheden fra Hirtshals - med Ejvind Kjeldsen og Christoffer Ramberg som sildemestre. Lilleheden har vundet "Årets Sild" flere gange - seneste gang var i 2020, og nu er det altså så sket igen.
  • Restaurant Værdsat - en af Odenses bedste smørrebrødsrestauranter.
  • Restaurant Norrlyst - anmelderrost restaurant fra København.
  • Restaurant ANX i Århus - hører sammen med restauranten Frederikshøj (der har to Michelin-stjerner).

Dommerpanelet:

  • Bo Jacobsen, kok emeritus.
  • Uddannelsesleder på EUC Nord, Dennis Kindberg
  • Direktør for Tenax, Anette Ladefoged
  • Lars Kragelund, Arcus Gruppen
  • Rasmus Palsgård, madanmelder og journalist ved Feinschmeckeren og 360 Eat Guide.

Alle de ni deltagerne fik tilbage i uge 31 gammeldags modnede sild som råmateriale, og derefter har de så skullet krydre fileterne og på den måde skabe grundelementet i et stykke smørrebrød. Og det har været en forudsætning, at sildene efterfølgende skal kunne omdannes til industriel fremstilling i samarbejde med Tenax.

Samtidig skal sildene rent smagsmæssigt kunne fungere med "Årets Bjesk 2023", der har essens fra porse, malurt og lyng.

Det var et særdeles kompetent deltagerfelt, der var med ved "Årets Sild". Her er det holdet fra Restaurant ANX (udtales "anneks"), der er i gang med at færdiggøre deres konkurrencebidrag. Restaurant ANX har et nært tilhørsforhold til Restaurant Frederikshøj, der er belønnet med to Michelin-stjerner. <i>Foto: Claus T. Kræmmergård</i>

Det var et særdeles kompetent deltagerfelt, der var med ved "Årets Sild". Her er det holdet fra Restaurant ANX (udtales "anneks"), der er i gang med at færdiggøre deres konkurrencebidrag. Restaurant ANX har et nært tilhørsforhold til Restaurant Frederikshøj, der er belønnet med to Michelin-stjerner. Foto: Claus T. Kræmmergård

Allerede forud for søndagens arrangement havde dommerne blindsmagt på de forskellige deltageres modnede sild - men ved selve konkurrencen skulle sildene så anrettes som et stykke smørrebrød efter alle kunstens regler.

Men til allersidst var det altså den lokale Ejvind Jensen - og makkeren Christoffer Ramberg - der stod som vinder.

Andenpladsen gik til Restaurant ANX - mens Restaurant Norrlyst blev nummer tre.

Årets Sild 2022

Sild skal i produktion

Udover en check på 15.000 kroner får vinderen af "Årets Sild" også sat deres sild i produktion under brandet "Lykkeberg 1899". 

"Årets Sild" forventes at være klar til dagligvarehandlen ved indgangen til februar 2023 - men så længe behøver man dog ikke at vente på at smage Ejvind Jensens modnede sild.

- Den skal nok være på menukortet allerede i morgen, siger han med et stort smil.

Som nævnt har han efterhånden en del gange vundet konkurrencen. Og på den baggrund ved han også, at mange gæster er villige til at køre efter årets bedste sildemad.

- Det er helt afgjort noget, vi kan mærke. Så jeg er rigtig, rigtig glad for den her sejr.

I Ejvind Jensens opskrift har den modnede sild været i en lage baseret på rosapeber, limejuice, limeskal, friske laurbærblade og fennikelfrø.

Silden er derefter placeret på et stykke rugbrød, hvor smørret er rørt med sydesalt. Derefter er der løgkompot, en double fraiche (med fedtprocent på 50 %) rørt med lime og friskost. Derefter er der garneret med friterede kapers, syltede perleløg, friske skalotteløg og lidt grønne urter på toppen.

Ejvind Jensen fra Restaurant Lilleheden i Hirtshals var bedst af alle ved konkurrencen "Årets Sild". I hans opskrift har den modnede sild været i en lage baseret på rosapeber, limejuice, limeskal, friske laurbærblade og fennikelfrø. Silden er derefter anrettet på et stykke rugbrød, hvor smørret er rørt med sydesalt. Derefter er der løgkompot, en double fraiche (med fedtprocent på 50 %) rørt med lime og friskost. Derefter er der garneret med friterede kapers, syltede perleløg, friske skalotteløg og lidt grønne urter på toppen. <i>Foto: Claus T. Kræmmergård</i>

Ejvind Jensen fra Restaurant Lilleheden i Hirtshals var bedst af alle ved konkurrencen "Årets Sild". I hans opskrift har den modnede sild været i en lage baseret på rosapeber, limejuice, limeskal, friske laurbærblade og fennikelfrø. Silden er derefter anrettet på et stykke rugbrød, hvor smørret er rørt med sydesalt. Derefter er der løgkompot, en double fraiche (med fedtprocent på 50 %) rørt med lime og friskost. Derefter er der garneret med friterede kapers, syltede perleløg, friske skalotteløg og lidt grønne urter på toppen. Foto: Claus T. Kræmmergård

Ejvind Jensen (til højre) og makkeren Christoffer Ramberg strøg helt til tops ved "Årets Sild". <i>Foto: Jens Brændgaard</i>

Ejvind Jensen (til højre) og makkeren Christoffer Ramberg strøg helt til tops ved "Årets Sild". Foto: Jens Brændgaard

Anmeld kommentaren

Giv redaktøren besked, hvis du synes indholdet virker forkert.

Anmeld kommentaren

Redaktøren er underrettet og vil kigge nærmere på indlægget.


Breaking
Alvorlig færdselsulykke i Aalborg - stor vej spærret
Luk