Sådan: Flere end 30 serveringer på en af byens bedste restauranter

Foodlab er det helt nye og ambitiøse eksperiment hos populært spisested

Der er brug for stor akkuratesse i de mange fine serveringer. Foto: Torben Hansen

Claus T. Kræmmergård

Journalist

16. juli 2023 kl. 11:05
Opdateret 31. maj 2024 kl. 07:29

Man skal være forberedt på eksperimenter, når man træder ind i et laboratorium. Men jeg må tilstå, at jeg ikke er det mindste nervøs denne fredag aften. For det er særdeles dygtige folk, der forsøger sig frem.

Restaurant Alimentum blev åbnet i starten af 2019, og siden har makkerparret bag - køkkenchef Søren Birch og restaurantchef Simon Kvist Bjerre - høstet masser af ros fra de spisende gæster.

Min kone og jeg skal denne junifredag teste stedets helt nye satsning - "Alimentum Foodlab". Og vi ved på forhånd, at vi har mere end 30 små serveringer i vente.

Simon Kvist Bjerre tager imod - smilende og veloplagt. Efter velkomsten får han os placeret i et lille loungeområde. Her skal vi have snacks - og kan dertil vælge mellem to forskellige champagner.

Man starter her i loungen, hvis man skal have den helt store madoplevelse "Alimentum Foodlab". Foto: Torben Hansen

Min hustru vil gerne have en 2015 Brut Rosé fra Pol Roger. Det er en smuk - nærmest julerød - champagne, der har fin syre, vedholdende bobler, toastede fornemmelser og rød frugt.

Jeg prøver den anden champagne - en 2013 Brut Millesime fra Yves Ruffin. Her træder alderen tydeligt frem i både duft og smag - og giver en ekstremt intens oplevelse. Det er lækre dråber, der er leveret fra den lille økologiske bobleproducent.

Der er også masser af karakter i de snacks, vi får. Og til champagnen er specielt en krustade med gærcreme og Alimentums egen guanciale en nydelse.

Vi får også en skøn lille hvedecracker med persillecreme og peberbacon.

Og - da vi nu er et sted, hvor der eksperimenteres - får vi også "oliven". Det er reelt syltede umodne mirabeller, der har været saltet og vacuumerede i to år. Mirabellerne er meget syrlige - men sjove mundfulde.

Skaldyrsbombardement i baren

Fra loungeområdet rykker vi hen til en spisebar med plads til seks personer. Herfra har vi direkte udsigt til alt det, køkkenchef Søren Birch kommer til at foretage sig i løbet af aftenen. Et norsk par er også rykket med os op til pladserne, og egentlig kunne der have været plads til yderligere et par.

Restaurantchef Simon Kvist Bjerre - med makkeren og køkkenchefen Søren Birch i baggrunden. Foto: Torben Hansen

I løbet af aftenen sættes der fokus på forskellige råvarer - og i første omgang er det skaldyr, der er i centrum.

- Vi lavede menuen i formiddags - med de ting der klæder den rent råvaremæssigt, forklarer Søren Birch.

Få øjeblikke senere serverer han sprød friteret stillehavsøsters med en smagfuld østersemulsion og østersblad. Det går fremragende til den mineralitet, som findes i den riesling, Simon Kvist Bjerre har skænket til. Det er "Im Grosen Garten" årgang 2021 fra Philippe Kuhn i tyske Pfalz.

De næste to serveringer imponerer stort på hver deres måde. Først er det ferske Skagen-rejer, der leverer sarte, friske og sødlige smagsindtryk. De bløde rejer er dryppet med purløgsolie og en cremefraiche med en forsigtig tilsætning af peberrodsjuice. Det er sindssygt lækkert.

Dernæst står den på knivmuslinger. De lander i en lille skål sekunder efter, Søren Birch har aflivet dem ved at skære dem i stykker. Knivmuslingerne flankeres fantastisk af nye gulerødder i en sødlig sauce på reduceret gulerodssaft.

Det fremragende skaldyrsshow fortsætter med hjertemuslinger i skummende muslingesauce - jomfruhummere fra Læsø med en paste på XO-sauce - sorthummerhale med en ponzu på blandt andet fermenteret blæksprutte - og derefter chawanmushi (japansk æggestand) med hummerkløer.

Disse retter fik vi serveret ved menuen "Alimentum Foodlab". Foto: Claus T. Kræmmergård

Og hvis man havde glemt, at bæredygtighed faktisk er en højt besunget værdi hos Restaurant Alimentum, så bliver man i den grad mindet om det til sidst i skaldyrssektionen.

- Nu skal I have "reste-suppe", siger Søren Birch med et smil, da han sætter en lille skål foran hver af os.

I skålen er der rester af forskellige skaldyr - og så også lidt yderligere forkælelse i form af fløde, cognac og persilleolie. Det smager eminent.

Efter det indledende glas champagne er min hustru i øvrigt slået over på en juicemenu. Det bliver for omfangsrigt at knytte bemærkninger til alt, vi drikker og spiser på aftenen - men til skaldyrene har hun fået en saft på hyldeblomst og citronverbena, som både har passende friskhed og sødme.

Det er en blændende start på aftenen, Alimentum har leveret.

Foto: Torben Hansen

En turné i egne grøntsager

De lokale råvarer er vigtige. Og i næste sektion gælder det grøntsager fra Lille Østergaard, som er et økologisk landbrug ved Brønderslev. Her får Alimentum dyrket hovedparten af deres grøntsager.

Den første servering er lidt af et kunstværk. En jordskokke-taco har i den grad været gennem Søren Birchs laboratorium. Jeg har næppe styr på alle detaljerne, men efter at være kogt i vacuum er tacoen tilsat sødestoffet isomalt og majsstivelse - hvorefter den er krydret med fermenteret hvidløg. Derefter er jordskokke-tacoen dyppet i varm olie, hvilket har gjort, at den kan formes, som Søren Birch ønsker det.

En sprød, sød jordskokke-taco med røget friskost og kinesisk purløg. Foto: Claus T. Kræmmergård

Resultatet er et sprødt, glinsende taco-rør, der efterfølgende er fyldt med røget friskost, kinesisk purløg og er pyntet med blomster. En smuk, sprød og særdeles lækker servering.

Vinen dertil er en tysk sylvaner - 2017 "Alte Reben" Benediktberg fra Christine Pröstler i Franken. Den har mineralitet og fornemmelsen af tropisk stenfrugt.

- Den er på 80 år gamle stokke. Det er en rig vin, og jeg synes, den er god til grøntsager, forklarer Simon Kvist Bjerre.

Forkælelsen fortsætter. Vi får radiser med røget smør og Gold Selection-kaviar - og dernæst får vi lov at smage den første årgang af Alimentums egne grønne asparges, som denne aften er stegt i tempuradej og dryppet med soya på kaffegrums. Og der bliver også lige plads til glaskål med dashismør og baerii-kaviar.

Et sjovt visuelt indslag er det, da vi får en buket med purløg, ærteskud og stedmoderblomster. For buketten skal nemlig dyppes i en sauce lavet på fermenterede kyllingevinger. Kombinationen med det friske grønne og den umamimættede sauce fungerer godt.

Bagefter forkæles vi med små smørkogte kartofler med persilleolie og revet vintertrøffel.

Grøntsagernes parti afsluttes med en letkogt stængel af fennikel. Det er sjældent, fennikel optræder som soloartist på en tallerken - og det giver da plads til anissmagen at servere den alene. Men det bliver også en både lidt slatten og lidt kedelig oplevelse.

Sikre træffere på vinmenuen

Man får ikke fornemmelsen af, at eksperimenterne i "Foodlab" gælder vinmenuen. For den er bygget op over sikre - og ofte også kostbare - klassikere. Et godt eksempel på det er 2020 Macon-Verze fra det kendte Bourgogne-domæne, Leflaive. En overdådig hvidvin med frisk syre, men også klassisk chardonnay-fedme.

Hvidvinen er solidt selskab til de fiske-serveringer, som der nu er i fokus.

Først topper en rig portion stenbiderrogn braiserede bladbeder, der er rullet med fermenterede stængler fra sidste år. Og dernæst er det hamachi-tun fra Hanstholm, der ledsages af strandtrehage, saltkrystaller og fermenteret rabarber. Der er umami i serveringerne - og samme smagsrigdom kommer også med vinen.

Vi får derefter et glimrende tilberedt stykke rødfisk, der er grillet med skæl og serveret med en sauce med kaviar og ørredrogn. Og dernæst får vi først blæksprutte-arme, der er stegt i sprød tempuradej - inden den tiarmede blækspruttes krop er fintsnittet, grillet og derefter serveret med en skummende smørsauce.

Og så er det ellers tid til et pusterum i loungeområdet - med en cocktail med Alimentums egen gin, hyldeblomstlikør, agurk og en kombucha-te på mynte.

Sommerbukken kommer

Indtil nu har serveringerne helt generelt været enormt smagfulde, og portionerne har også været så velproportionerede, at vi stadigvæk har appetit på flere smagsoplevelser. Vi er opløftede over vores tur gennem Foodlab.

Da vi er tilbage ved spisebaren, er Simon Kvist Bjerre klar med mere Bourgogne-forkælelse. Denne gang en Gevrey-Chambertin fra den efterhånden anerkendte årgang 2019. Producenten er Jean-Jacques Girard, og vinen har rødfrugtede fornemmelser, en fin tørhed og er silkeblød i munden.

Spisebaren på Alimentum er stemningsfyldt. Foto: Torben Hansen

Det er nu sommerbuk, der skal på menuen - og selvfølgelig igen i en række forskellige varianter. Vi starter med tatar, der blandt andet er vendt med sennepsolie og citron - og derudover er der fine flager af sort trøffel. Jeg synes, rådyr er enormt velegnet til tatar - men i det her tilfælde kunne man godt have indarbejdet et element med en mere sprød tekstur i retten.

Som det næste får vi dyreryg, der er ledsaget af en tæt, næsten sirupsagtig sauce på ben, som er ristet af med sichuanpeber. Rygfileten er undertilberedt, hvilket Søren Birch dog har gjort helt bevidst.

- Jeg vil hellere undertilberede end overtilberede, har han sagt et par gange i aftenens løb.

De meget forsigtige tilberedninger har vi set flere gange ved fiskeserveringerne - og altså nu igen her ved dyreryggen. I de fleste tilfælde har det været en god strategi.

- Men jeg synes altså, at det her er for rødt, siger min ledsager.

Og jeg er enig.

Vi mellemlander på en fin lille servering med rådyrhjerte, olivenolie, balsamico og en frisk agurkeblomst, inden rådyr-sektionen sluttes af med aftenens mest dristige eksperiment.

Det centrale element er rådyrkølle, der er fyldt med den lakrids-smagende krydderurt, anisisop. Men det store vovestykke ligger dog i den ledsagende leversauce, der er jævnet med blod.

Jeg er glad for det meste, der kan spises, men jeg må tilstå, at det her er en ret, som jeg ikke er begejstret for. Saucen er fin og glat at se på - men teksturen er lidt grynet, og fornemmelsen er nærmest som en flydende leverpostej.

Dansk dessert

Niveauet bliver dog løftet gevaldigt, da vi bevæger os til desserterne, som er centreret omkring lokale jordbær.

Det starter smukt med en blomsterdekoreret spiral af blød marengs, der præsenteres som en "isbombe". Under det søde hvide guf-lag gemmer sig en mazarinbund med en sorbet på grønne jordbær. Sukkermassen og den friske sorbet spiller fornemt sammen. Det smager af sommer.

Søren Birch er her ved at lægge marengs omkring den grønne jordbærsorbet, der hviler på en mazarinbund. Foto: Torben Hansen

Jordbærtemaet fortsætter med en rest mazarinkage (i bæredygtighedens navn), hvor der denne gang er thaibasilikum og røde jordbær på toppen.

Og bagefter igen kommer slet og ret et grillet jordbær, der er penslet med fermenteret sirup på kæmpegran og krydret med olivenolie. Dernæst får vi Alimentums honningsøde "rødgrød med fløde".

Der kan være store madoplevelser i meget små bidder, og det gælder også den sidste servering, som vi får ved spisebaren. En smuk jordbærsorbet fylder et lille, sprødt og rødt kræmmerhus. Den lille vaffel er lavet af saltet og tørret jordbærpuré - og udgør endnu et vellykket Søren Birch-eksperiment.

Fem små serveringer med jordbær på Alimentum. Foto: Torben Hansen

Vi evaluerer i loungen

Og så er det ellers tid til igen at lande i det lækre lounge-arrangement. Vi bliver afslutningsvis forkælet med kaffe på arabica-bønner fra Vendia Kaffe, og der er også lige et par søde ting at slutte på.

Vi får både et stykke rabarberroulade med flødeskum og skovmærke - og også såkaldte choux (krakelerede vandbakkelser) med rabarberkompot og en pisket cremefraiche med skovmærke. Og mens vi nyder de sidste bidder, får vi tid til i ro og mag at evaluere aftenen.

Det koster 2500 kroner per person at opleve Alimentum Foodlab. Dertil kan man købe vinmenu til 1000 kroner eller en saftmenu til 400 kroner. Vores regning ender totalt set på 6400 kroner.

Og er det så for meget at få mere end 30 serveringer på en aften?

Nogle vil sikkert sige ja. Men rent størrelsesmæssigt er serveringerne faktisk så velproportionerede, at det fint kan lade sig gøre at nyde de mange lækkerier på en måde, så man har lyst til at smage på serveringerne helt til slut. Det fortæller en historie om præcision i anretningerne.

Det har i det hele taget været fantastisk at følge Søren Birch og Simon Kvist Bjerre på nært hold. De to excellerer indenfor hver deres felt - og med både personlighed og stor faglighed deler de gerne ud af stort og småt undervejs. Det er en oplevelse i sig selv.

Og så er der bare noget i hele konceptet omkring Alimentum, der fungerer enormt godt. Bæredygtigheden er en stærk motor - og den er med til både at retfærdiggøre og at bidrage med storytelling undervejs i den store Foodlab-menu.

Menuen vidner om en stor kærlighed til råvarerne, der bliver vist frem i mange forskellige forklædninger undervejs. Nogle få gange er der ting, der ikke fungerer helt - men omvendt er der fra start lagt op til, at vi træder ind i et madlaboratorium. Så man må regne med at blive udfordret.

Alt i alt har vi fået mange dejlige serveringer, hvor også drikkevarerne har været velfungerende selskab. Vinene har været på et særdeles godt niveau - og juicemenuen har der hos min ledsager også været stor tilfredshed med. Eksempelvis bliver en saft på solbær med te-udtræk på sorte peberkorn et fint selskab til sommerbukken.

Alimentum er med andre ord et fremragende sted at være gæst. Vi giver fem kæmpestore gafler for en på alle måder dejlig oplevelse.