En overdådig oplevelse: Tabu får seks gafler

Aalborg-restaurant rammer helt rent i sin nye satsning på at give sine gæster en helt særlig oplevelse, hvor man lader smagene tale for sig selv

En lang, imponerende række af noget, ofte noget særlig enestående eller veludført, skriver ordbogen om en perlekæde. På Tabu kan man se den funkle. Her desserten "Honning - Karamel - Double creme - Engsyre". Foto: Henrik Louis

Den ambitiøse Aalborg-restaurant Tabu går foråret i møde med en ny menu, “Tabu Experience”. Tabu satser på, at det skal hente den første Michelin-stjerne til Nordjylland. Mens man venter på inspektøren, skal der serveres for madglade nordjyder, heriblandt Nordjyskes anmelder, der - lad det være sagt med det samme - havde en seksgaflet oplevelse.

Sådan må det være, når vi bevæger os på det ambitionsniveau - og i det prisleje - med mindre, der går noget galt undervejs. Det gør der ikke. De 23 serveringer sidder som funklende perler på en kæde af eminent service, professionalisme, entusiasme og determination.

Billedet med en perlekæde halter måske lidt, for mens perler bare vokser sig smukke af sig selv, ligger der stor omhu, håndværk og iderigdom bag Tabus retter. De bygger selvfølgelig på naturens gode gaver. Råvarerne spiller en afgørende rolle, når man serverer mad på dette niveau.

Hvad går man egentlig ind til, vil nogen måske spørge? <i>Foto: Lars Pauli</i>

Hvad går man egentlig ind til, vil nogen måske spørge? Foto: Lars Pauli

Og hvad er det niveau så, vil nogen måske spørge. Hvad er det, man går ind til?

Man nåede da lige at komme i tvivl, da vi kom til en låst dør kun et par minutter, før vi havde bestilt bord. For én, der har måttet lære at tjekke sine bookinger en ekstra gang, kan det godt give bange anelser, men når det bare skyldes, at personalet bare vil være helt klar, inden døren åbnes, falder skuldrene på plads.

Her er kun venlig imødekommenhed. Tre kvinder i sort og tre mænd i hvidt giver straks indtryk af, at de vil gøre sig umage for, at man får en mindeværdig aften på Tabu. Man hjælpes af med overtøjet, vises på plads i det behageligt oplyste, afdæmpede lokale. Ved det runde, gedigne træbord er der to kuverter ved siden af hinanden og vendt ud mod lokalet - henholdsvis disken og køkkenet. Det giver syn for sagn om, at der er styr på forløbet, og at der arbejdes målrettet og energisk i køkkenet. Der kommer vand i glassene - det er yngstetjenerens fornemmeste opgave gennem aftenen - og det sidste, man skal tage stilling til den aften, er, om man vil drikke champagne, vin eller ikke-alkoholiske drikke. Vi tager en hver af de sidste menuer, men begynder med et glas champagne, der bliver serveret efter en kort præsentation, som mest fortæller, at den adskiller sig fra de fleste ved at være fremstillet på én af de tre champagne-druer, pinot meunier, og at den skal række til de første fire serveringer. Nyttigt.

"Ossetra Imperial - Kongekrabbe - Krabbesauce". <i>Foto: Henrik Louis</i>

"Ossetra Imperial - Kongekrabbe - Krabbesauce". Foto: Henrik Louis

Forventningerne bobler op af champagneglasset og indfries af fire rapt serverede snacks, først østers, så kammusling, løjrum og endeligt hjertemuslinger. Hver ret med eget gennemarbejdet udtryk, elegant, og med fokus på den friske havsmag, som er tilføjet elementer, der fremstår helt indlysende, selv om de er anderledes og overraskende: små, syrlige kugler af æble til de sarte hjertemuslinger for eksempel eller den stærke wasabi-olie i den tykke fløde, der nænsomt serveres til østersen, der er samlet i en blød, hvid kugle - og i øvrigt, som første bid, lovede rigtig godt for aftenen.

Der skænkes riesling i mit glas og medspiseren får sin første saft, agurkedomineret, og hver især står de fint til den næste bid, der velsagtens kunne klare sig uden hjælp. En lille rulle af tynd, sprød kartoffel fyldt med kongekrabbe og pyntet med syltede løg og krydderurter er bare en … perle. Her er sprødhed, bitterhed, syre, fedme og smag af skaldyr en lille opvisning i, hvad man kan lave i et køkken, når man ved, hvad man har med at gøre.

"Kartoffel - Kongekrabbe - Løg - Eddike". <i>Foto: Henrik Louis</i>

"Kartoffel - Kongekrabbe - Løg - Eddike". Foto: Henrik Louis

Og det handler egentlig ikke om at fremhæve retten, for perlekædebilledet holder i den forstand, at alle retter funkler hver for sig og med nogenlunde samme styrke. Ingen skiller sig ud, ingen falder igennem. Udtrykket er harmonisk. Man vil selvfølgelig have sine favoritter, alt efter smag samt behag.

Og det fortæller om oplevelsen, at der efter den lille haps, som man spiser med fingrene, straks står en skål med to varme, fugtige vaskeklude på bordet.

Madmæssigt fortsætter det med fisk og skaldyr de næste fire retter - og skal man indvende noget, for at dokumentere, at man er på arbejde, så har man fået nok af intens bisque, når man når til aftenens brød-servering. En brioche-bolle med smør, eller som kokken siger: smør med smør på. Det er faktisk rensende med en bid, der bare smager af sig selv og salt, inden vi går videre.

"Hamachi - Dashi - Koriander - Sesam". <i>Foto: Henrik Louis</i>

"Hamachi - Dashi - Koriander - Sesam". Foto: Henrik Louis

Og det gør vi men en lidt kunstfærdig ret, udhulet - og genfyldt - jordskok med blomsterpynt og en god skefuld kaviar af den slags, hvor hvert af de små æg er en smagsoplevelse i sig selv. Salt, selvfølgelig, men behersket og til gengæld mere hav. Kunstfærdigt er oftest et negativt ord, men her egentlig kun brugt for at fremhæve at rollefordelingen ellers generelt er tydelig i hver ret. Det gør godt for smagsoplevelsen - spørg ethvert barn.

Vi spiser hummer, rejer, torsk og helleflynder, inden vi stiger op af havet og går over til and og krondyr.

Det er overdådigt og taler så tydeligt for sig selv, at Tabu vel har fornemmet, at det ikke altid er nødvendigt med mange ord om, hvad, hvorfor og ikke mindst hvorfra ingredienserne kommer. Bevares, man får stadig forklaring og en pæn del stednavne, men også ordene er velafstemte.

Det er heller ikke et dogme, at råvarerne skal være lokale - man lader glad det japanske køkken fylde. Man fornemmer, at det er velsmagen i den enkelte ret, der har fyldt i planlægningen, mere end et egentlig forløb, selv om man kan regne sig tilbage til afsættet i den traditionelle opbygning af en menu.

For eksempel skal vi lige om lidt have dessert(er).

Men først drikkevarerne.

Medspiseren valgte som nævnt den ikke-alkoholiske menu og kalder det en udsøgt fornøjelse.

- Og vildt dejligt, når man kan hoppe på et par glas vin undervejs, siger hun.

Det bliver dog kun til et enkelt glas vin, for saftene var generelt “utroligt læskende og friske uden at være søde”.

- Neutrale og med respekt for maden. Flotte og skiftende i farver, så det ikke er for ensformigt. Når det ikke ’bare’ er saftevand føler man sig med i måltidet på en helt anden måde, siger hun, hvis smagsløg dog kort blev udfordret af en Bloody Mary-agtig tomatsaft.

- Men ellers en udsøgt fornøjelse.

Og jeg er glad for de vine, jeg får serveret. Indtrykket er, at også her er sammensætningen til maden prioriteret frem for en fortælling, hvilket måske kan illustreres ved, at jeg har fået hvidvin fra Tyskland, Spanien, Frankrig, Italien og USA. Vigtigst er, at alle vinene i momentet fremstår som indlysende valg. Det gør de sikkert også ved nærmere eftersmagning, men jeg vover påstanden, at ingen kan huske de enkelte vine efter en lang aften, hvor smagsindtrykkene følger hinanden som … perler … på en snor.

Og det er nok også det bedste, man kan gøre en aften på Tabu: lade sig forføre og bare nyde det undervejs.

Med en kuvertpris på mere end 3000 kroner - afhængig af, hvad man vil drikke - er vi i den restaurantkategori, hvor man på forhånd har taget stilling til prisen, og det hvad enten man bare har penge nok eller er dem, der virkelig prioriterer - og har mulighed for det - at gå ud at spise dyrt og kan se mening med at spise og drikke i seks timer i streg. Et råd herfra skal være, at man bestiller bord så tidligt på aftenen, som man kan - også selv om man risikerer at møde en låst dør. Der er meget at nå, og så er det godt at have god tid. Et andet råd er at sørge for at være i godt selskab. Det er lang tid både at skulle høre på træls snak eller sidde i trist tavshed, som jo er nogens lod.

Prisen er altså handlet af hjemmefra, og så er det en temperamentssag om man lader sig overraske af at åbningschampagnen lægger 150 kroner oveni saftmenuen til 1100 kroner, men ikke til vinmenuen til 1400, men har sat klaveret til at spille, og så er spørgsmålet vel bare, om Tabu honorerer de forventninger, man med det udgangspunkt berettiget kan have.

Foto: Henrik Louis

Og det gør stedet efter vores bedste overbevisning. Der er aftenen igennem et fantastisk flow i serveringerne, tjenerne er opmærksomme, åbner endog døren, for dem, der skal på toilettet, og har man rejst sig fra bordet, ligger der fluks en frisk serviet, når man er tilbage. Kokkene serverer med åbenlys glæde, stolthed og overskud, det samme gør vintjeneren, og når aftenen er gået er mæt på indtryk og mad. Beruset selvfølgelig også, hvis man har valgt vin eller champagne, men det er slet ikke kun derfor, man med næsten 100 procents sikkerhed vil gå derfra med et smil.

For man fik jo også desserter. Tre faktisk - alle smukke og elegante, hvad angår både forme, farver og smage. Jeg må indrømme blandt alle de rosende ord, at jeg levnede af den afsluttende “the banana”, som var lidt for bananfyldig på den tid af aftenen - men så var det herligt med tre små hapser, der sammen med en fortrinlig brygget, mild og smagfuld kaffetår, lige satte på plads, at The Tabu Experience handler om smag, smag og smag: Den lille snoede flødebolle kommer med blødhed og sødme, en macaron med sprødhed og nøddeintencitet og en lille bitte blomsterpyntet appelsintærte fortæller vel hele meningen med at lave kage. Altså lægger vi seks gafler - og anbefaler godt med motion, både inden man sætter sig og dagen efter.