Toprestaurant vaklede efter konkurs: Kan den stadig forføre kunderne?

Konkursen er den direkte årsag til vores besøg. For hvordan er niveauet ovenpå genrejsningen? Og kan stedet stadig levere en forførende oplevelse?

Restaurant Tabu var på et tidspunkt anset som Nordjyllands stærkeste bejler til en Michelin-stjerne. På grund af ankermanden Michael "Miv" Pedersen, der i 2013 vandt kokkenes DM.

Men stjernen kom aldrig - og 10 år efter DM måtte Miv konstatere, at hans spisested ikke kunne løbe rundt. Tabu gik i september 2023 konkurs.

Men en revisorven besluttede at skyde et millionbeløb i en genrejsning. Dermed blev Tabu genåbnet med Miv i spidsen-og derfor kan min ledsager og jeg nu besøge den hyggelige restaurant på Vesterå i Aalborg.

Et andet prisniveau

Da der var mest fart på hos Tabu, kostede en fuld aftenmenu med godt tyve anretninger pænt over 3000 kroner per kuvert. Nu er prisen barberet ned til 1495 kroner - for ti serveringer med champagne, fem glas vin og en afslutning med kaffe, sødt og et lille glas.

Ser man bort fra forkælelsen først og sidst, kan man også få de ti serveringer med matchende vine eller saftmenu til knap 1200 kroner. Det vælger vi, men det viser sig snart, at vi ikke er dækket ind med drikkevarer.

- Den første vin passer ikke så godt til de tre første serveringer, som I skal have, siger den venlige unge tjener.

- Så jeg vil anbefale, at I starter med et glas champagne, lyder hendes opfordring.

Min ledsager og jeg takker ja til champagnen, der koster 150 kroner per glas. Med "mersalgs-fælden" kunne vi måske ligeså godt have kastet os ud i Tabus fulde oplevelse. 

Et forspil med tre snacks

Vi glæder os dog stadig til at blive forført. Aftenens kulinariske forspil starter med tre snacks, og den første fungerer klart bedst.

Vi bliver bedt indlede med lune "Rockefeller-østers". Det er pocherede stillehavsøsters, ledsaget af løg og hvidløg i en reduktion af fløde og hvidvin. Derefter er de gratineret i ovnen under et låg af nordjysk Comendante-ost - og toppet med en grøn ramsløgsolie. Det er særdeles velfungerende mundfulde, der både er lækre og fyldige - men også bærer et friskt bølgeskvulp fra havet.

I "Rockefellers" kølvand kæmper den næste snack med at finde plads. Smagen er markant mere afdæmpet i et smukt lille "spyd" af blåmuslinger glaseret i peberrodslage. Spyddet rummer også selleri-crudité og ramsløgsmayo.

Den tredje og sidste snack er en minimalistisk anretning med røget torsk, estragonmayo og et lille udvalg af urter. Fiskens dybe røgsmag bliver pakket dejligt ind i den cremede mayo, og urterne bidrager - blandt andet i kraft af tallerkensmækker - med en forfriskende skarphed.

Og så drak vi jo champagne til. Det er et glas fra Xavier Leconte, der har ganske afdæmpede bobler. I smagen er der tropisk stenfrugt, citrus - og markante gærnoter, der fungerer særligt godt med den røgede fisk.

Ramsløg og rogn

Den første egentlige servering er baseret på stenbiderrogn under et låg af syrnet mælk. Rognen er garneret med syltede ramsløg, friske ramsløg, syrnet fløde og ramsløgsolie - og herligheden ledsages af nybagt, lokalt brød. Trods ramsløgene er det overordnede smagsindtryk ganske sart. Og det er vellykket.

Det kan man ikke sige om den ledsagende vin, der er østrigsk grüner veltliner fra producenten Dürnberg. Vinen bærer en klar fornemmelse af pære, men med sine peber-noter og sit urtede udtryk bliver den alligevel lidt skarp.

Helt omvendt forholder det sig i den alkoholfri drikkevaremenu, hvor der startes med tysk druesaft fra Dillmann i Rheingau. Min ledsager oplever en meget udpræget sødme - blandt andet fordi saften er omtrent 15 grader, da den serveres.

Det lækre kys med tungen

Selv om der har været fine elementer, så er vi ikke helt forført af de indledende retter. Men den opgave klares til fulde af en enormt lækker rødtunge-servering.

Den tempererede fladfisk ligger på en jordskokke-puré og er toppet med sprøde, fine flager af jordskokke-crudité. Ved serveringen overhældes fisken med en glimrende muslingesauce på fermenterede jordskokker samt purløg og en rundhåndet mængde røde ørred-æg. 

Rødtungen tager sig godt ud. Som en aftenrød forsommersol lyser serveringen op - og de lækre umami-mættede mundfulde spreder varme og intens velsmag. Serveringen er i topklasse, og den viser sig da også at være aftenens ubetingede højdepunkt.

Jomfruhummer på besøg

Det er svært at komme efter rødtungen. Men opgaven klares faktisk fornuftigt af en anretning med jomfruhummer.

En grillet hummerhale er omgivet af saltede korianderfrø samt en græskar- og gulerodspuré. Derudover er der toppet med sprøde skiver af syltet gulerod og en smule hummerskum.

Rettens svage sødme rammes fint af den spanske rosé - Xic Rosat - der serveres til. Vinen har blandt andet noter af lidt umodne jordbær.

Det fører for vidt at komme ind på alle de tilsatte drikkevarer. Men også min ledsagers saft fungerer i det her tilfælde fint. Hun får en æblemost med udtræk af lakridsrod, der spiller fint med både serveringens sødme og de saltede korianderfrø.

De dybe saucer

Meget mere intenst bliver det bagefter. Først er det en glimrende vegetarservering, hvor langtidsbagt selleri er glaseret i en marinade på fermenteret hvidløg, hindbær, gastrik og æbleeddike. Der er på serveringen også en fed cremefraiche med persilleolie, en selleripuré og en smule brombærgelé.

Herlighederne er pakket ind i en ekstremt velsmagende sauce gastrique, der er baseret på svampefond, rødvin og grøntsagsfond. Den intense og sødlige sauce kunne man spise hver dag - og stadig være vild med den. 

Det velfungerende "sovse-arbejde" fortsætter ind i næste servering. 

Her får vi filet af krondyrkølle, der er så nænsomt tilberedt, at det næsten er et vovestykke. Men jeg synes, det holder. Kødet er flankeret af stegt gulerod, dampet forårsløg, østershat samt et bagt og glaseret løg. Den tilhørende brune sauce er kogt på vildtben og reduceret med fløde og smør.

Til vegetarserveringen får jeg et glas beaujolais, mens der til hjortekøllen skænkes pinot noir fra Loire-dalen. Det er specielt den unormalt fyldige og cremede beaujolais, der gør indtryk. Vinen fremstår krydret men også sødmefuld - nærmest med en fornemmelse af karamel. Den er glimrende til den lækre sauce gastrique.

Opkvikkende afslutning

Desserten er en rabarber-baseret dobbelt-servering, og det bliver en nærmest opkvikkende afslutning på vores måltid. 

I bunden af den ene servering udgør en frosset rabarberpuré et kunstfærdigt ornament. På puréen ligger marengs, saltkaramel, syltede rabarberstykker samt karamelliserede saltmandler. En tuille på toppen giver en æstetisk afslutning på det lille værk.

Den anden servering er en lille skål dækket af candyfloss. Tjeneren overhælder det vat-lignende sukker med rabarberjuice, hvorved der afsløres en kugle med rabarbersorbet nedenunder.

Der er ikke tung sødme i de to desserter. Selvom der både er mange teksturer og mange smage, så giver de overordnet et indtryk af en dejlig lethed, som passer godt til årstiden.

Sideløbende får jeg et glas pineau des charentes fra André Petit. Cognac-noterne trænger tydeligt gennem den søde druesaft og angriber på en pirrende måde næsen. Den forstærkede vins balance mellem skarphed og sødme rammer meget fint rabarberserveringernes kompleksitet.

Et dejligt comeback

Det var trist, da Restaurant Tabu for knap et år siden blev ramt af en konkurs. Så på den baggrund er det dejligt, at spisestedet igen byder sig til overfor det nordjyske publikum.

Men det skal siges, at det på mange måder også er en anden oplevelse end tidligere at være gæst på stedet. Og lad os starte med én af de positive ændringer.

Vi har begge fået ti serveringer med saft- og vinmenu - og dertil som nævnt et glas champagne. For to personer koster sådan en aften 2680 kroner - altså pænt under det halve af, hvad en velforsynet aften på Tabu tidligere kostede.

Og hvad er det så, man ikke får?

For det første er der skåret markant ned i antallet af serveringer. 

Men dernæst er der også - for at få det nuværende prisniveau til at hænge sammen med oplevelsen - justeret på ingredienserne. Der er stadig fremragende råvarer, men de er ikke så ekstravagante som tidligere, hvor man eksempelvis kunne få trøffel, sorthummer, kaviar og kongekrabbe.

Der er heller ikke helt den sikkerhed, man tidligere har mødt på Tabu. Det er varierende, hvordan personalet præsenterer retterne - og ved ét af vores naboborde kommer der også en alternativ krondyr-servering med to forskellige udskæringer. Det er forkert at anføre, at oplevelsen er præget af tilfældighed - men den emmer heller ikke af ensartethed.

Det er forståeligt, at stedet har skullet finde sine ben igen - og personalemæssigt er der bare ikke den samme erfaring som tidligere. Men jeg tror på, at det kommer - og så følger ensartetheden i udtrykket også med.

Trods det ovenstående skal det fastslås med syvtommersøm, at der ikke er ændret på hverken det gode håndværk eller på den kærlighed til mad, som køkkenet på Restaurant Tabu altid har været garant for.

Michael "Miv" Pedersen er ikke selv i køkkenet, da vi er på besøg. Men man kan dog alligevel tydeligt mærke hans fingeraftryk på det meste. Det ene øjeblik oplever man en ultrafin smagsmæssig elegance i serveringerne - og når så der skal laves sauce, formår man at træde umami-speederen helt i bund.

Og hvordan skal vores aften så bedømmes? 

Der var engang, hvor det var en overraskelse, hvis Tabu ikke indkasserede seks gafler i en madanmeldelse. Sådan er det ikke længere. 

Der er stadigvæk enormt stor kvalitet i både oplevelsen og i de kulinariske kreationer. Samtidig synes vi faktisk, at man kan få det hele til en ret skarp pris. 

Vi flirter lidt med fire gafler - men der er alligevel så meget kvalitet i oplevelsen, at det ikke helt rækker. Vi glæder os over, at Restaurant Tabu er tilbage - og hiver fem gafler op af skuffen. 

Menuen "Nordjyden" på Restaurant Tabu

(siden vores besøg er der skiftet menu)

• Tre snacks: "Rockefeller-østers" - peberrodsglaserede blåmuslinger - røget torsk med urter.
• Stenbiderrogn med variationer af ramsløg.
• Rødtunge med jordskokker, ørredrogn og muslingesauce.
• Jomfruhummer med korianderfrø, hummerskum og gulerødder.
• Selleri med fed cremefraiche, brombærgelé og fermenteret sauce.
• Krondyr med gulerod, løg, østershat og brun sauce.

• Rabarberpuré med marengs, saltkaramel, syltet rabarber og mandler.

• Candyfloss, rabarberjuice og rabarbersorbet.

Vine til menuen:

• N.V., Brut Réserve, Xavier Leconte, Champagne, Frankrig.
• 2022, Grüner Veltliner Alte Reben, Dürnberg, Weinviertel, Østrig.
• 2022, Xic Rosat, Agusti Torello Mata, Penedés, Spanien.
• 2022 Saint Amour "Vers L'Eglise", Domaine De La Cave Lamartine, Beaujolais, Frankrig.
• 2022, Pinot Noir, Domaine Éric Louis, Loire, Frankrig.
• 
  

Saftmenu:

• Traubensaft, Dillmann, Rheingau, Tyskland.
• Hjemmelavet æblemost med udtræk af lakridsrod.
• Hjemmepresset vindruesaft.
• Hjemmelavet solbærsaft med karamelliseret grankoglesaft.
• Hjemmelavet jordbær- og rabarbersaft.

Restaurant Tabu

Adresse:

Vesterå 5, 9000 Aalborg

Åbningstider:

Onsdag-torsdag: 17.30-00.00.
Fredag-lørdag 11.30-15.00 & 17.30-00.00.

Kontakt:

Telefon: 88 19 60 58
Mail: kontakt@ta-bu.dk
Hjemmeside: www.ta-bu.dk